低温烹饪技术分析及其教学方法探究

　　摘要：随着时代和环境的不断发展变化，烹饪技术也在发展变化，低温烹饪这种新的烹饪技术由西方传入中国，凭借它独特的发展魅力，很快受到中国食客的青睐。低温烹饪能更好地保存食材的营养价值。因此，分析低温烹饪的技术特点和在教学中的应用价值，对于健康饮食的推广具有非常重要的现实意义。本文对低温烹饪技术分析及其教学方法进行探究。
　　关键词：低温烹饪 技术分析 教学方法探究
　　食物是人们生活的基础和根本，从古到今，人们一直进行着对美食的追求和研究，伴随着人们对美食需求的提升，各种各样的烹饪方式应运而生。人们追求的需求各不相同，烹饪方式也随之不同，有人追求的是绝佳口感，有人追求的是味道鲜美，也有人追求的是原汁原味。低温烹饪技术是在50℃～80℃低温环境下来烹饪食材，食材本身携带的细菌以及接触外部环境产生的有害微生物，在长时间的低温加热环境下难以存活，所以低温烹饪技术可以将有害物质杀灭，同时，因为低温，食材流失的水分少，保证了食物的口感及营养。
　　一、传统烹饪技术与低温烹饪技术的分析
　　1.传统烹饪技术分析
　　传统的烹饪技术主要采用高温烹饪技术，比如炒、炸、烧、烤等。这种高温烹饪方法的优点是：能将原来食材中存在的腥味去掉、改变食材的形态、出品色香味俱全、样式丰富多彩、营养更容易被人体吸收，但也存在着很多缺陷，如操作难度大、火候和油温不易控制、对厨师的要求比较高。在高温烹饪的环境下，有些食材会产生许多有害物质。比如食材烧煳了，就不能吃了，这既浪费了食材，又产生了致癌物质。传统的烹饪技术需要厨师的技术高超，能很好地掌握油温、火候及时间，一旦控制不好，既影响口感，又使营养流失，还会产生油烟污染。
　　2.低温烹饪技术分析
　　低温烹饪技术可分为以下两种。
　　（1）真空低温烹饪。首先将食材进行基础的洗切处理，放入一个密封的食品袋，用真空压缩机将空气抽干压缩，然后放入低温烹饪机中进行烹饪。按照食谱的要求，对温度和时间进行调控，再对食材进行简单的增色和添香等操作。这种低温烹饪方式的特点是操作简单方便，就因为在低温环境下进行烹饪，所以会大大降低有害物质的产生，水分的流失也会减少，而且受热均匀，能有效地降低厨房油烟污染，人工食材成本也得到了控制。
　　（2）低温慢煮。低温慢煮指的是把不同的食材放在一起，对这些食材进行蒸、煮等操作，再做调味处理，就可以出锅装盘了。低温慢煮，对食物的老化和硬化有很好的控制作用，能最大限度地保持食材的原汁原味，而且操作简单方便，不需要复杂的工艺与设备，也不需要专业人员，一般家庭都可以操作，设备只需要使用能保持恒温状态的低温烹饪机就可以了。
　　二、传统高温烹饪与低温烹饪的对比分析
　　传统高温烹饪和低温烹饪的优劣，可以通过以下几个方面作比较：分别是温度、色泽、口味、水分、营养、污染、能源以及厨师的烹饪技术等，均存在很大的差异。温度比较：传统高温烹饪要求温度在100℃以上，而低温烹饪的温度只需要50℃～80℃。食材色泽和口味比较：传统高温烹饪可能会使食材变焦，失去原本的风味；低温烹饪可以保持食材本身的风味，也可以保持原有的颜色。低温烹饪比传统高温烹饪会减少食材营养、水分的流失，能保持住食材的鲜美和色泽，确保原汁原味。低温烹饪比传统高温烹饪更能减少有害物质的产生，操作起来简单得多，对厨师的要求也比传统高温烹饪低很多，以及对食材成本控制的更好。具体表现如下。
　　1.食材的营养成分低温烹饪会保留得更好
　　高温烹饪是传统烹饪技术中的代表，煎、炒、烹、炸等是最常用的传统烹饪技术。在烹饪过程中，为了使食材快速变熟，需要将食材加热到100℃甚至更高的温度，大部分的食材都是有机物，在高温的作用下，有机物会快速地发生化学反应，食材原有的形态被改变，食材本身的营养成分快速流失。而低温烹饪弥补了传统烹饪的缺陷，它成功地规避了因高温烹饪产生化学反应，杜绝造成的对食材本身的伤害。低温烹饪只需要50℃～80℃的温度，小火慢煮，食材的营养成分损失会很少，而且低温烹饪是可以恒温控制的。在恒温的情况下，食材本身的水分流失很少，可以将自身营养有机的融在一起，促使食材的营养更容易被吸收，也容易让调味品和食材本身更好地融合在一起，提升食材的口感及营养。
　　2.相比之下低温烹饪产生的危害更少
　　煎、炒、烹、炸这些高温烹饪方法，除了会使食材的营养成分流失之外，还会产生大量对人体有害的油烟等污染物，烧烤等传统烹饪方式还会产生有毒气体，对空气造成污染，这些都对环境造成不利影响。对食用者造成的伤害就是高温会使食品变质，产生对人体有害的致癌物等，长期食用烤制油炸等食品，会对人体健康造成很大的危害。低温烹饪技术温度低，食品变质的可能性很小，对环境造成的污染也很少。
　　3.低温烹饪操作起来更规范，食物品质能被更好地保证
　　高温烹饪对火候控制的要求极高，考验的就是厨师的水平，温度的掌控全靠烹饪师傅凭经验来操作。技术高超的厨师能做出美味的食物，换个普通人员就很难控制烹饪食物的温度，会影响口感，即便是厨艺高超的师傅，也不能百分之百地掌控好火候，从而影响食物的口味和品质，甚至师傅的状态也能决定食物的口感。而低温烹饪技术运用的是低温烹饪机，温度低且恒定，人员操作起来简单，不会受外界条件的作用而影响食物的品质，并且每次出锅的食物，其成熟度、口味、口感等基本是一致的。
　　三、低温烹饪技术的教学方法探究
　　低温烹饪技术在烹饪教学中是一项非常受学生欢迎的技术。由于低温烹饪技术与传统的烹饪技术存在着一定的区别，所以在该技术的教学上需要掌握一定的教學方法。
　　1.学生要注重对于低温烹饪技术要点的学习
　　低温烹饪技术相比于传统的烹饪技术在温度的控制、食材的成熟度等方面有着较高的要求，因此教师在指导学生进行烹饪实践之前要对学生进行低温烹饪技术要点的教学，以下以肉类的真空低温烹饪为例。
　　低温烹饪成熟的控制：在烹饪过程中，不同的肉类在不同的温度下成熟程度是不一样的，相同的肉类在不同的温度下成熟度也是不同的，比如牛肉在54℃时是三成熟，60℃～63℃时是五成熟，71℃时是全熟。烹饪掌握肉类成熟度的传统方法是将测温针插入需要烹饪的肉类中心，在烹饪的过程中，时刻注意测温针的温度，根据自己需要的程度来决定烹饪的温度。肉块在三成熟的时候，热量已经传至肉块的中心，这时候肉块的中心温度是54℃，肉色和汁液都是红色的，汁液有轻微凝固不易渗出肉体，肉在按压的时候是没有阻力和弹力的。五成熟的肉块，肉的内部和中心都向粉红色的方向发展，呈现粉红色，往外带桃红，外面的肉汁是鲜红的，这个熟度的肉块，多汁、柔嫩、口感好，这时候的中心温度需要60℃～63℃。肉到了全熟的时候，中心温度为71℃，肉内部的颜色为浅灰褐色，肉的手感比较硬，有轻微的弹性。
　　低温烹饪温度的控制：在真空低温烹饪时，肉类的温度是根据上述表述中肉类的熟度对应的中心温度来确定的。肉类中心需要达到的温度就是低温烹饪机设置的温度，用真空低温烹饪机做出来的肉类，外部和内部中心的温度是一致的，只要设置好温度，整块肉就能达到需求的熟度，这样保持了肉的内外熟度一致，更好地保证了肉类的营养和水分，并且口味更佳。
　　低温烹饪时间的控制：肉类在真空低温烹饪需要的时间，是由肉块的厚度决定的，不是由重量决定的，这个时间指的是温度渗透到肉的中心位置需要的时间，相同的肉，在相同的低温环境下，厚度越厚的，需要的时间就越多，反之则少。
　　2.加深学生对具体食材烹饪方式的理解
　　不同的食材对于烹饪方式有着不同的要求，为了使学生更好地掌握和运用低温烹饪技术，就需要学生加深对各种食材的理解，使他们在进行烹饪时能够根据食材的区别选择最好的烹饪方式以及烹饪技巧。例如，肉类最常用、最好的烹饪方式就是低温烹饪技术。若肉类经过高温，蛋白质会变硬或者收缩，水分流失，影响口感和营养。肉类在低温状态下制作出来的食物比高温制作出来的嫩、水分多、口感好、味鲜美。又如不同的食材因为体积和成熟度的要求不同，达到需求熟度时的温度和时间也不同。食材烹饪温度要在安全烹饪之内，并要求保持原料的新鲜度，才可以保证低温烹饪食材的安全。当学生们对食材有了充分理解后，就能够选择最适当的烹饪方式来制作料理。
　　3.加强低温烹饪的实践教学
　　在进行烹饪技术的教学时，实践是学生提高技术水平的最有效的方式，教师要增加学生低温烹饪的实践机会，并在实践中进行技术指导，同时完成一些烹饪技巧上的教学。例如：为了证明烹饪达到一定温度需要的时间，可以把专用温度探针插于肉类的中心部位，用低温烹饪机加热，开始计时，等温度探针达到需要设定的温度时，停止加热，计算加热时间，就能计算出肉类达到需求温度时需要的时间。因为用低温烹饪肌肉的内部和外部的温度是一致的，所以省却了测算外部温度需要的时间步骤。以此类推，其他食物达到需求温度需要的时间也可以用此办法测算出来。
　　总体来说，在进行低温烹饪时，由于烹饪需要的时间和温度更容易控制，使得低温烹饪更标准化，能更好地保障食物的品质，低温烹饪的益处因此显而易见。学校在進行低温烹饪的教学时，要提高学生对低温烹饪技术要点的掌握水平，熟悉食材的特点，并根据测算出来的需要的时间和温度来控制，从而使烹饪食物的品质得到保障。