年入亿日均人就餐快上市的海底捞还能保持服务神话吗

　　一举一动备受整个餐饮行业关注的＂火锅界一哥＂海底捞，要准备上市了。
　　5月17日晚，海底捞国际控股在港交所递交上市申请。就在一个月前，海底捞还在否认上市计划。
　　从2011年开始，有关海底捞上市的传闻一直没有断过，但陆续被海底捞否认。与之相关的几家企业则先后进入了资本市场。2016年，海底捞旗下的独家底料供应商颐海在港交所上市；2017年，海底捞旗下冒菜品牌＂U鼎冒菜＂新三板上市。此外，竞争对手呷哺呷哺早在2014 年底就已在香港上市。
　　即使你没有吃过海底捞，也一定在江湖上听过它的传说。被誉为是＂地球人拒绝不了的＂贴心服务，被广为传播的让员工死心塌地不离职的各种关怀事迹，从8000元起步资金开始的创始人打拼经历，都让海底捞颇具传奇色彩。
　　年入106亿，日均1500人就餐
　　招股说明书中，我们可以看到海底捞最新的综合情况。
　　1.稳坐中餐品牌头把交椅
　　从营收情况来看，2017年海底捞营收总额是106.37亿元，是中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。
　　其收益由2015年的57.57亿元增至2016年的78.08亿元，并进一步增至2017年的106.37亿元；年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5%。净利润增速为营业收入增速的两倍，可以看出海底捞仍在快速发展阶段。
　　图自海底捞官方微博
　　根据招股书，按收入计算，海底捞在2015年、2016年和2017年都在国内中式餐饮市场排名第一，三年稳坐餐饮头把交椅。2017年海底捞在中国火锅业市场占有率排名第一，但由于市场高度分散，比例仅有2.2%。
　　收入构成方面，主要收入来自餐厅经营、外卖业务及销售调味料及食材，虽然海底捞这几年在大力推广外卖服务，但其中绝大部分收入来自餐厅经营，2017年所占比例达到97.6%。
　　2.门店数量迅速增加，二线城市是主战场
　　海底捞的全球门店数量正在迅速增长，2015年为112家，2017年为273家。预计上市时海底捞门店数量将达到320家，其中包括中国内地的296家餐厅以及24家位于台湾、香港及海外在新加坡、韩国、日本及美国的餐厅。
　　2018年海底捞预计将开设180家~220家新门店。门店的迅速扩张带来了巨额的流动负债，这可能是海底捞选择上市的原因之一。2015年至2017年三年，海底捞的流动负债净额分别是6040万元、3.86亿元和11.56亿元，到2018年第一季度，这个数字达到14.42亿元。
　　从门店的区域分布上来看，二线城市是海底捞的主要战场。2017年海底捞一线城市门店数量为65家，营业收入为29.59亿元；二线城市门店数量为120家，营收收入为52.3亿元；三线及以下城市门店数量为69家，营收收入为15.18亿元。
　　2017年海底捞的客流量超过1.03亿人次。在中国内地，每家门店每天平均有近1500人次前来用餐。
　　3.员工成本投入多
　　海底捞火锅究竟好不好吃意见或难统一，其高品质的服务应该是有目共睹，但这种＂你学不会＂的成本也十分高昂。
　　招股书显示，海底捞将收入的近三成用在员工成本上。2015年-2017年，海底捞的员工成本分别为15.719亿元、20.443亿元、31.197亿元，占海底捞年度收入的比例分别为27.3%、26.2%，以及29.3%。
　　目前海底捞总员工人数约5万人，排除董事薪酬等其他因素，员工的年平均薪酬约为6万元。根据沙利文报告，海底捞认为自己的员工在所有中式餐饮企业中享有业内领先的薪酬。
　　从小麻辣烫店到＂火锅一哥＂
　　根据招股书，海底捞的控股股东为张勇和舒萍夫妇，包括旗下控制企业合计持股62.7%。
　　海底捞的创始人兼董事长张勇，花了24年时间，从一家小麻辣烫店起步，做到了如今经营中国最受欢迎连锁火锅店的程度。张勇、舒萍夫妇还曾以23亿元财富位列2012胡润百富榜第758位。
　　图自海底捞官方微博
　　几年前，张勇曾公开谈起自己的创业史，总结了海底捞的管理秘诀：
　　海底捞的战略目标很清晰——保障顾客满意度，以达到品牌建设的目的；核心思想——用双手改变命运；人员安排——轮岗，而不是一个萝卜一个坑，这样方便以后升迁；组织结构——尽可能地下倾。
　　＂在海底捞公司，从管理层到普通员工，都拥有超过一般餐饮店员工所能得到的权力：200万以下的开支，副总可以签字；100万以下的开支，大区经理可以审批；而30万元以下的开支，各个分店的店长就可以做主。就连普通的一线员工，也有一定权限：他们可以赠送水果盘或者零食；如果客人提出不满，他们还可以直接打折，甚至免单。＂张勇说。
　　海底捞的服务＂魔咒＂
　　的确，说起海底捞，＂服务＂是一个绕不过的关键词，在网上甚至有人调侃其细致程度为＂是地球人就拒绝不了＂。
　　海底捞在招股文件中也对此大加着墨，提及其餐厅为等候区顾客免费提供美甲、擦鞋服务等。沙利文报告显示，在海底捞就餐的人有99.3%满意而归，有98.2%会再次就餐。
　　不过，上市后利润承压的海底捞还能保持＂服务神话＂吗？
　　招股书在＂风险因素＂一栏，海底捞指出，＂倘我们的用餐体验质量下降，我们的餐厅或无法持续成功。＂并列出以下不利因素：服务质量下降；无法开拓及引入受顾客欢迎的新服务；无法满足顾客需求以及消费者口味和喜好变化……
　　招股书还提到：2017年8月25日，有媒体曝出海底捞北京两家分店运营存卫生问题，视频中厨房出现老鼠、沾有油性食物残渣的洗碗机等画面极具冲击力。该事件在当时引起大范围讨论，应该是近年来海底捞最大的危机。
　　海底捞卫生透明度在餐饮业算是比较高的，官网自2014年12月10日，会定期公布食品卫生问题。据《21CBR》统计，海底捞在2015年公布了6起食品卫生问题，2016年10起，2017年官网公布加上媒体曝出的，共8起。
　　2015年6月，海底捞公布的食品卫生问题
　　2017年8月媒体对海底捞＂老鼠门＂事件曝光是个分水岭，自此以后官网不再于每月1日，定期公布＂卫生问题＂。事实上，官网页面显示，这些公告阅读量从数百到几千不等，并未被消费者注意到，更像是内部通告。
　　暂停发布这种＂图文并茂＂的卫生问题公告，很大可能是避免问题扩大化。社交媒体时代，服务＂封神＂的海底捞也被置于放大镜下，每一个危机事件会吸引更多的消费者关注，相应地危机影响力也会数倍扩大。
　　服务是海底捞头上的＂王冠＂，也是 ＂枷锁＂。上了市、有资本助力的海底捞还会是那个味儿吗？期待海底捞火锅的食品、服务依旧保持高质量。