世界技能大赛餐厅服务项目对酒店管理专业学生职业能
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司莉娜 夏杰
摘 要：通过对第45届世界技能大赛全国选拔赛餐厅服务赛项的分析，对高职酒店管理专业职业能力培养进行了探索和思考，期望推动学生的职业能力培养，以世界技能大赛为引领实施教育教学全方位改革。
关键词：世界技能大赛；酒店管理；职业能力
一、前言
世界技能大赛被誉为＂世界技能奥林匹克＂，其竞技水平代表了职业技能发展的世界先进水平。中国于2010年加入世界技能组织，成为该组织的第53个成员。在2017年举行的第44届世界技能大赛上，我国代表团取得了金牌榜、奖牌榜、团体总分第一的优异成绩。在本次比赛中，来自上海的陈亦凡代表中国参加了餐厅服务项目的比拼并以总排名第14的成绩，获得优胜奖。为了在世界技能大赛中取得各个项目的突破，人力资源和社会保障部一般在世界技能大赛的前一年举行全国选拔赛，全国各省可派一名选手参赛。第45届世界技能大赛全国选拔赛餐厅服务项目于2018年6月在上海举行，在全国选拔赛中排名前10位的选手将有资格进入国家集训队，并经过一轮一轮的集训和淘汰赛制，最终由一名选手代表中国参加第45届世界技能大赛。在这样的形式下，全国各技师学院和职业院校都在积极地为我国参加世界技能大赛餐厅服务项目培养有良好竞争力的选手。在这个过程中，我们要对高职酒店管理专业职业能力培养进行探索和思考，从而推动学生的职业能力培养，以世界技能大赛为引领实施教育教学全方位改革。
二、餐厅服务项目竞赛内容分析
第45屆世界技能大赛全国选拔赛餐厅服务项目赛项比赛历时三天，选手要运用丰富的国际美食和服务等方面的专业知识，依据服务规范以要求完成咖啡制作、鸡尾酒调制、水果拼盘制作、菜肴烹制、餐前准备等比赛内容，然后运用娴熟的服务技能、有效的沟通技巧、良好的礼仪举止为客人提供优质餐饮服务。
餐厅服务项目竞赛对选手职业能力的要求包括几个方面：
1.在服务准备阶段，选手应能够针对不同的服务场所提供不同的服务，根据所提供的材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等进行操作服务，能够展示自己为客人服务的专业素养，根据不同餐饮场所准备不同的服务用品，包括零点餐厅服务，宴会服务和酒吧服务等；
2.在沟通能力方面，选手需要了解西餐文化，具备良好的英文听说能力，理解在服务过程中，与不同文化背景的客人进行有效沟通的必要性，选手应能够提供问候和引座服务、为客人点单、推荐适合客人的食品和饮料、告别客人等；
3.在食品和饮料服务方面，选手需要了解食品饮料的出产标准，理解不同餐饮服务环境，应采用的相对应的服务技巧，理解优质服务的涵义，能够针对不同风格的食品，采用相对应的服务，能进行简单的食品加工，能制作常用咖啡并提供服务，能辨析酒精饮料，能制作鸡尾酒并提供服务等。世界技能大赛完全颠覆了教育部举办的职业院校学生技能比赛，它是对酒店管理专业学生专业素质和动手能力的综合考量。
因此，在高职酒店管理专业学生职业能力培养的过程中，应该与世界技能大赛先进标准对接，充分发挥世界技能大赛的引领作用，培养酒店服务高技能型人才。
三、高职酒店管理专业职业能力培养研究
1.突出学生职业能力和职业素养的要求
世界技能大赛所有的项目设立的依据都来源于企业的真实工作场景和岗位，对学生能力的考察除技能外特别注重学生对工作岗位的认知、态度以及表现出来的职业素养。餐厅服务赛项有咖啡制作与服务、宴会服务、休闲餐厅服务、酒吧服务四大模块，这些模块里，仅宴会服务一项就着实考验选手功底，选手需要完成圆桌6人位的全程服务，从迎宾开始、斟酒、上菜、餐间服务等，到送别客人为止，一整套宴会服务。仅食品服务就包括：用美式服务为客人提供汤、开胃菜要进行现场制作并提供服务、用俄式服务方式为客人提供主菜服务、甜品的切割装盘及服务、宴会茶及咖啡服务。宴会服务环节中饮料服务包括：餐前提供香槟酒服务、红白葡萄酒服务、水或矿泉水服务。休闲餐厅服务也并不轻松，选手在短时间内要安排好两桌共4位客人就座，食品服务包括：开胃菜服务要求选手将切好的三文鱼和配菜根据自己的设计进行摆盘、主菜服务、以及现场制作并提供甜品服务。比赛的小项目也很多，例如酒吧服务就包含了较多内容：识别烈性酒、识别葡萄酒、水果拼盘、鸡尾酒服务等。在所有的服务过程中，选手应体现西餐的优雅和轻巧，此外，选手也要重视工作台的整理，物品摆放整齐。世界技能大赛的赛项引领了学生综合职业能力以及职业素养的培养要求。
2.全面对接世界技能大赛优势资源
高职酒店管理专业应当充分了解世界技能大赛最新公布的技术文件、评判标准以及设施、设备清单、竞赛规则等内容，提前对选手进行针对性训练，使选手能尽早熟悉比赛设施、设备的性能，积极参与各省选拔赛并争取参加全国选拔赛。目前的现实情况是很多高职院校酒店管理专业的技能操作教学都很难涵盖所有的世界技能大赛项目，例如，边台服务在国内各项技能比赛中都未曾涉及，大多数职业院校在技能培养方面也没有训练这个环节，这就无法满足国际酒店服务的行业需求。其次，通过比赛，高职院校与餐厅服务赛项专家以及高水平学校建立起畅通、稳定的联系，这些都能帮助指导高职院校更好地学习借鉴国际经验，熟悉和掌握世界技能大赛相关技术要求，促进技能水平的提高。除此之外，以＂校企双制＂为引领，携手国际酒店集团等优势国际行业资源，实现＂理念与世界同步，标准与行业接轨＂的人才培养要求。目前职业院校的训练场地和设备现状只能满足基本技能训练，例如中餐摆台、西餐摆台等。大多数职业院校在调酒和咖啡环节都缺乏基本的师资和设施设备，这就更加需要集中企业优势资源。
3.高起点培养酒店服务高水准技能人才
世界技能大赛中每个职业内容在任务协作方面的设置都表现出综合任务型而非单一岗位操作的特点，例如餐厅服务项目中有几个环节都涉及到烹饪专业的技能，例如水果拼盘、烟熏三文鱼的制作等。参赛选手是必须集餐厅服务员、酒吧调酒师、西餐厨师、品酒师、咖啡师等于一身的多面手，需要培养多个岗位的综合技能才可以做到。未来酒店管理专业培养的学生不再仅仅局限于客房和餐饮服务岗位，还会涉及到多个综合岗位。因此，要充分发挥世赛的引领作用，促进酒店管理专业在专业课程体系建设、课程标准制定、教学资源开发、师资队伍培育和教学场地建设等方面与世界先进标准对接，进一步缩小在酒店服务人才培养模式、教学要求、培养质量等方面与先进国家的差距。让世赛成果普及所有学生和技能教育教学，让每一个学生都有机会接触到酒店服务技能发展的最高水平，高起点培养酒店服务高水准技能人才。
结束语
世界技能组织主席西蒙巴特利说：＂世界技能大赛旨在激励各国提高自己的职业教育体系，鼓励更多的青年去从事技能职业，从而能够满足企业的国际需求。＂餐厅服务赛项更能全面推进高职院校酒店管理专业学生的职业能力培养。我们要充分发挥世界技能大赛引领专业建设及课程改革的提升作用，在培养过程中既要注重学生的专业操作能力，又要培养学生在现场问题的处理、卫生安全操作等方面的职业素养，以促进酒店管理专业的建设及人才的培养进程。
参考文献：
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[3]童亚莉. 世界技能大赛餐厅服务项目技术文件和发展趋势研究[J]. 职业，2018，（03）.
[4]司莉娜. 高职酒店管理专业＂西餐宴会服务＂技能比赛探索与实践[J]. 现代交际，2017，（18）.
作者简介：
司莉娜（1982- ），女，新疆石河子市人，副教授，硕士。研究方向：旅游酒店职业教育