浅析野水芹的营养价值及经济价值的合理利用

　　摘 要：清明是我国农历二十四节气之一，《历书》有云：＂春分后十五日，斗指丁，为清明，时万物皆洁齐而清明，盖时当气清景明，万物皆显，因此得名。＂此时，田间地头长满了各种各样的野菜，不少人喜欢挖些野菜回家吃，品尝春天的味道。其中，野水芹独特浓郁的香味吸引了一大批野菜爱好者。本文重点介绍野水芹的形态特征、营养价值、保健功能、食用方法等几个方面。
　　一、形态特征
　　野水芹又称刀芹菜、水芹菜、蜀芹菜，是我国常见的野生食用蔬菜。它生长在潮湿的土壤中，例如小河边和水渠边。水芹菜是多年生草本植物，株高约20-80cm，全株无毛，根状茎短而匍匐，节部有横隔，须根成簇，茎下部分枝多而呈卧倒状，节处生匍匐枝及须根；匍匐枝长，具节，节上生根及叶；茎上部直立，分枝具棱，内部中空；叶轮廓近三角形，回羽状复叶，小叶卵形、菱状披针形至披针形，边缘有齿；叶柄自下而上渐短，基部加宽成鞘，抱茎，顶部叶常无柄。
　　二、营养价值
　　野水芹含有丰富的叶绿素和维生素等有益成分。野水芹茎、叶富含无机盐钙，每100克芹菜茎含钙为152毫克，每100克芹菜叶含钙量高达366毫克。芹菜叶还含维生素B1、维生素B2等人类所需B族维生素。另外，野水芹的叶含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。
　　三、保健功能
　　李时珍的《本草纲目》介绍野水芹：＂芹有水芹、旱芹，水芹生江湖陂泽之涯：早芹生平地，有赤、白两种。二月生苗，其叶对节而生。其茎有节棱而中空，其气芬芳。五月开细白花，如蛇床花。楚人米济饥，其利不小。＂野水芹中含有大量人体必需矿物元素，例如钙、磷、铁等。另外，它含有多种游离氨基酸以及芳香油、烟酸等维生素。因此，食用野水芹能够増加食欲，促进血液循环，还有利于安定人体的大脑中枢神经。由此可见，野水芹的保健功能多，主要有以下几点。
　　1.降低血压。经过动物实验证明，野水芹中含有酸性降压成分，它对兔、犬静脉注射有非常明显的降压作用。临床上对原发性、妊娠性以及更年期高血压均有一定效果。
　　2.安神作用。野水芹中含有一种碱性成分，能够对动物有镇静作用，对人体能起到安神的作用。因此，食用野水芹有利于安定情绪，消除烦躁。
　　3.利尿作用。野水芹中含有利尿成分，它能利尿消肿，在临床上亦有运用。
　　4.抗癌作用。野水芹中富含膳食纤维，纤维素在人体内不能被消化吸收，但是它可以促进胃肠蠕动，加快粪便在肠内的运转，减少致癌物质与结肠粘膜的接触，因此可以起到预防结肠癌的目的。
　　5.防治贫血。野水芹中含有铁元素较多，它能够预防缺铁性贫血，是缺铁性贫血患者的时令佳蔬。
　　四、食用部位
　　野水芹嫩茎叶可可食，在4-6月采收株高10cm以上的嫩叶，洗净，沸水焯约2分钟，捞出，用清水浸泡片刻，凉拌、炒食、做馅或腌制酱菜。此种野菜具有促进食欲，平肝降压，镇静安神的功效。
　　五、食用方法
　　野水芹的主要食用部位为嫩茎及叶柄，可以与肉末拌匀调味，做成饺子和包子的馅料。另外，野水芹可与肉丝、豆腐干等搭配清炒，味道清香爽口。下面简单介绍一下野水芹炒肉丝的做法。
　　1.初加工。去除野水芹根及老茎，将嫩茎和叶分别摘好，嫩茎切3-4cm左右小段，备用；选用猪里脊肉，顺着里脊肉纹路切成3-4cm左右肉丝，然后在肉丝中加入盐、味精、鸡蛋清、生粉、胡椒粉等搅拌上劲，腌制备用；
　　2.加热装盘。将锅烧热，加入适量的油，下入腌好的肉丝翻炒，将肉丝翻炒变色；加入准备好的野水芹菜茎翻炒，最好加入野芹菜叶，调味装盘。
　　六、注意事项
　　虽然野水芹有较好的保健功能，但是在采摘过程中，特别需要注意安全与卫生，防止引起食物中毒。
　　1.防止野水芹与毒芹混淆。
　　野水芹极易与毒芹混淆，它们最明显的区别是茎上有没有茸毛，毒芹的茎是毛茸茸的，而野水芹光滑。因此，在野外采摘时特别需要注意辨别。
　　2.避免采摘受污染的野水芹。
　　如果野水芹生長的地方周围有化工厂、污水处理厂之类的设施，应当考虑水芹菜可能受到水污染，含有较多重金属离子及有毒有害成分，这样的水芹菜尽量采，以免对健康安全造成损伤。
　　3.食用时开水锅焯水
　　野水芹在食用时应当用开水锅焯水，去掉茎、叶上的细菌、病毒、污染物质等可能对健康造成危害的成分。
　　参考文献：
　　[1]胶东首月水产出口1.37万吨[N].邹海东.农民日报. 2004/02/18 （003）
　　[2]闽水产流通企业大举扩张[N].王湘黔.中国海洋报. 2004-04-30
　　作者简介：
　　叶强，研究生，讲师。研究方向：中餐烹饪