大肘子其实这么做卖得更火

　　最近有部剧，叫《鬓边不是海棠红》，相信很多烹友跟小编一样，名字都说不利落，但这并不影响看文体验。
　　其中，剧中饰演名伶商细蕊的尹正，吃肘子的镜头火了，这种油亮亮的大肘子真的令人食指大动啊，但一细想，这两年卖得最火的，还不是这种硬菜。
　　——艾青
　　这诱人的酱肘子承包了多少剧迷的口水啊。
　　有一说一，这种油腻的酱肘子不少店都在卖，做得好的也是比比皆是。
　　但要说近几年卖得好的，还是这种肘子+蔬菜+主食的大拼盘。
　　看起来赏心悦目，吃起来口感层次丰富，清爽不油腻，更重要的是毛利还高。
　　一起来看看下面两款肘子菜，看看能给你哪些启发。
　　锅烧肘子
　　旺销理由 我将肘子粘面包糠炸至金黄色，搭配口袋饼，用黄豆酱、自制香辣酱两种酱蘸食，满足不同口味的人群；成品外酥里嫩，肥而不腻，口齿留香。
　　初加工 1.取猪肘2千克泡清水2.5小时;锅内倒入菜子油150克烧热，放入大葱段、姜片各30克，香叶、草果、桂皮各8克，陈皮、良姜、大茴香各10克炒香，倒入清水5千克，加入甜面酱150克，用蚝油、生抽、鸡精各15克，老抽5克，白糖80克调味，放入泡好的猪肘，大火烧开，改中火炖2小时，捞出。2.酱好的肘子趁热去骨，皮朝上铺平在盘内，抹匀湿淀粉20克，再裹匀蛋液50克，放入面包糠裹匀，压实。
　　熟处理 1.锅内倒入色拉油3千克，烧至八成热时，放入猪肘，炸定形至熟，捞出沥油。2.将肘子切成5X2厘米长条，摆盘;取炸好的口袋饼，放入香葱段、黄瓜条各20克，摆边，搭配一碟自制香辣酱、黄豆酱各25克上桌即可。
　　自制香辣酱 将剁椒酱、白糖各1千克，黄灯笼酱、辣妹子辣酱、海天酱、蚝油、味精各500克，柱侯酱1.2千克拌匀即可。
　　肘花馓子卷饼
　　旺销理由 将猪肘放入色泽红亮、鲜香扑理由鼻的酱卤水中煮至熟透，斩件后搭配酥脆的馓子和蔬菜段，用鸭饼卷食，猪肘咸香筋道，酥烂不腻，是店里的招牌热卖菜。
　　初加工 猪肘5个燎尽毛茬，刮洗干净后从中间划开便于煮制，冷水下锅焯透，捞出洗净浮沫。
　　熟处理 锅入混合油(熟鸡油300克，色拉油200克，熟猪油100克)烧至六成热，下入香料(花椒、香叶各30克，八角、托县辣椒末各80克，小茴香70克，桂皮、橙皮、干姜各10克，草果、川穹各8克，高良姜15克)炒干水分，再下入葱段、鲜姜各20克，大蒜 50克炒出香味，下入散装白酒1千克，倒入备好的骨汤25千克，下入东古一品鲜酱油1.5千克、干黄酱100克调好色和味，下入制净的猪肘子10千克，开大火烧开后转小火加热1.5小时，停火浸泡30分钟，自然冷却。
　　出菜流程 备好的鸭饼35克对折摆盘，放入切片的肘子300克，放入金丝馓子180克，摆成梯形，最后加自制黄豆酱40克和切好的黄瓜段20克、腌酸萝卜条15克上桌即可。
　　关键 肘子不要煮过火，否则肉质过于软烂，夹取不便，也失去了嚼头。
　　自制黄豆酱 甜面酱500克，海天黄豆酱200克，海鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成。