烘焙百科书蛋黄酥相思饼饼配方来啦

　　＂微澜行动＂第十一节公开课由涂光辉老师为大家带来
　　——《酥类中式点心的基础手法与馅料搭配》
　　中式点心的精致有时体现在古典的造型，
　　但是在批量贩卖时，
　　精致点更多集中在选料与手法上。
　　不拘泥于传统的老式中点的范畴，
　　中点的三大爆款配方请看下文。
　　通用油皮
　　高粉：135g /低粉：100g
　　糖粉：43g /水：96g
　　发酵黄油：96g
　　全部原料倒入搅拌缸，搅拌至8.5至9成筋。打好后拿出用保鲜膜盖好，松弛。
　　通用油酥
　　发酵黄油：105g/120g
　　面粉：200g/224g
　　油与粉放入缸中，搅拌至与油皮软硬程度一致。
　　红豆馅
　　红小豆：250g (泡4小时压熟肉质)
　　白糖：180g / 麦芽糖浆：40g
　　黄油：30g / 色拉油：70g
　　红豆浸泡4小时后与水一起放入压力锅压熟，均质后，放入锅中与白糖和麦芽糖一同炒制，之后再放入黄油与色拉油炒制合适的硬度。
　　Q芯麻薯
　　糯米粉：135g /水：115g
　　麦芽糖浆：54g /糖：13.5g
　　色拉油：10g
　　糯米粉与水搅拌均匀成团后分割成30g的小面团按扁，放入沸水煮至飘起后再煮2分钟，沥干备用。放入厨师机用浆状搅拌器，加入白砂糖与麦芽糖浆搅拌均匀最后加入色拉油至完全吸收出缸。
　　传统蛋黄酥
　　所需材料
　　油皮：15g /油酥：20g /红豆馅：25g /咸蛋黄：10g
　　操作步骤
　　1 /豆沙先分隔好备用。
　　2 /咸蛋黄用28°左右的米酒浸泡30分钟，之后入烤箱150°C烘烤20分钟后用料理机打碎至沙状，最后和黄油混合拌匀分割好。（咸蛋黄：黄油=20：1）
　　3 /油皮包住油酥，擀卷2次。
　　4 /略松弛后包入准备好的豆沙蛋黄馅，收口收好。
　　5 /烤箱上火220度，下火170度烘烤至轻微上色后拿出刷第一遍蛋黄液（总计15分钟）
　　6 /出炉等待2分钟后刷第二遍蛋黄液，后撒上黑芝麻点缀，再入烤箱烘烤13分钟，表面金黄即可。
　　相思Q饼
　　所需材料
　　油皮：15g /油酥：20g /红豆：25g / Q芯麻薯：10g
　　制作步骤
　　1 /油皮包油酥擀卷2次。
　　2 /红豆沙包入Q芯麻薯。
　　3 /最后用步骤1的面团包住步骤2的馅料。
　　4 /封口朝上压成饼状后翻面，在表面划两刀刷上蛋液撒上白芝麻。
　　5 /烘烤：上火190°C，下火165°C，烤25分钟。
　　三重Q饼
　　所需材料
　　油皮：20g /油酥：20g /红豆馅：20g
　　肉松：5g / Q芯麻薯：10g /蛋黄：5g
　　制作步骤
　　1 /油皮包油酥，擀卷2次。
　　2 /红豆馅包住Q芯麻薯，再包肉松，最后包入用酒浸过的咸蛋黄…
　　3 /面团包住馅料。
　　4 /封口朝上压成饼状，刷上蛋液，用回形针在表面扎小孔。
　　5 /拿住饼，用有蛋液的一面沾取黑白芝麻。
　　6 /烘烤：上火190°C，下火165°C，烤25分钟。
　　提问
　　Qustions
　　&
　　解答
　　Answers
　　1 /制作中式饼不能用猪油吗？
　　分类型，一般带果仁的可以使用猪油。其余的品 类猪油气味过浓会掩盖其他材料香气。
　　2 /蛋黄酥皮馅分离和爆馅的原因？
　　豆沙馅糖度过高以及熬制的馅料湿度过大。
　　3 /皮和油酥可以手揉吗？
　　可以，但比较费劲且会出现筋度拿捏不准确。
　　4 /油酥可以使用中筋粉制作吗？
　　不可。会过硬且起筋。
　　5 /油酥过软可以怎么补救？
　　放入冷藏放置至合适的软硬程度。
　　6 /大开酥是几折几？
　　3折3次。
　　7 /家用烤箱温度设置以及烤制时间？
　　170°C，烤18~20分钟。
　　8 /麻薯可以冷藏保存吗？
　　不可以，会缩短保质期。
　　9 /成品保质期多久？
　　阴凉干燥处至少可以保存20~30天。
　　10 /肉松选择有讲究吗？
　　选择长纤维肉松。
　　图片 |涂光辉
　　内容来源 |涂光辉
　　文案及编辑 |周可儿