烧鸭如何解决难上色老师傅用经验传授技巧

　　如果发现烧鸭难上色，你应该怎么做？有些烧腊师傅自己做的脆皮烧鸭味道不错。遗憾的是，外观和颜色都没有达到吸引顾客目的。甚至还会成为整只烧鸭的败笔，影响客人的食用兴趣，降低店铺的销售额，这是我们不愿意看到的。那么如何去挽救烧鸭难上色的现象呢？事实上，烧鸭是广东烧腊美食的一个分支，想要做好烧鸭的色泽，要花不少的功夫。
　　据一位烧腊店老板介绍，之前他发现不少开店的人就是因为烧鸭的颜色做得参差不齐，出现白斑色块，这也影响了店铺的生意，也比不过市场上的其他竞争对手。烧鸭出炉之后不仅要油亮且色泽也相当均匀，烧鸭的整体呈现的枣红色非常艳丽，每天都能吸引到许多顾客前来品尝，这位师傅他做烧鸭上色好有什么秘诀呢？我根据他所说整理出来以下几点供参考。
　　1、烧鸭要烧制的色泽好看，选料是第1步。鸭子采购回来后，不能有烂皮、破皮现象，这就要求我们选料做到细心察看，避免鸭身质量不良的鸭子。有的店主为了图一时的便宜，在挑选鸭子时动点小心思，用便宜处理的鸭，这样就犯大错误了。如果鸭子的选料不行，同样烧不出好色泽，这样你的烧鸭从一开始就已经输掉了竞争力。
　　2、港式烧鸭上不了色怎么办，光鸭在烧制之前一定要吹干。这个道理很易懂，如果在烧制前你的鸭子身上还有水份，鸭身湿湿的，那还是不要马上就烧制，说明鸭子吹干得还不够。这时候你需要继续将鸭身吹干或是烘干，然后才能挂炉内烧制，否则烧制时鸭身流水下来，冲掉了表皮的皮水，烧鸭想上色均匀都很难。
　　3、要将烫皮的水温和时间控制好。在鸭子烫皮时，水温不要过高，保持在80~90度刚要烧开的样子，而烫皮的时间也要控制在3~4秒左右，烫过了鸭身就出油了，出油严重的鸭皮挂不上皮水，自然也让港式烧鸭上不了色啊。
　　4、烧制的时候注意烤炉内温度的控制，不要忽高忽低。做烧鸭需要的是恒温烧制，前半部分主要是猛火，高温让其达到鸭皮上色时的温度，让烧鸭充分上色。后面主要是恒温，在鸭皮充分上色均匀之后，只要保持温度让烧鸭完全烧熟，即可出炉晾挂，让其自然冷却。
　　5、不同的炭采用不同的烧制技巧。
　　要做好港式烧鸭，我们也需要注意炭的选择。一般而言，木炭比较松，不耐烧，火力较小，因此如果使用果木炭，需要炭的量要大一些；而机制炭却比较结实，火苗大，更耐烧，且温度更高，更省炭。知道了不同的炭的特点，知道其火力和温度的关系，在烧制港式烧鸭的时候，就可以根据不同的炭，采用不同的烧制技巧，从而达到让烧鸭色泽均匀的目的!