蒸煮袋装食品的杀菌技术

　　要点导读
　　蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋，它具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优点，因此，又称之为＂软罐头＂。经过十多年的使用证明，它是一种理想的销售包装容器。
　　蒸煮袋的结构和材料
　　蒸煮袋多用三层材料复合而成，具有代表性的蒸煮袋结构是：外层为聚酯膜，作加强用；中层为铝箔，作防光、防湿和防漏气用；内层为聚烯烃膜(如聚丙烯膜)，作热合和接触食品用。
　　蒸煮袋的优缺点
　　优点
　　在食品包装方面，蒸煮袋与金属罐头容器和冷冻食品包装袋相比，具有许多独特的优点：
　　①保持食品的色、香、味、形。蒸煮袋较薄，在较短时间内即可达到灭菌要求，尽可能多地保存了食品原有的色、香、味、形。
　　② 使用方便。蒸煮袋可以方便、安全地打开。食用时，将食品连袋一起放进沸水中加热5分钟即可打开食用，甚至无需加热即可食用。
　　③ 贮运方便。蒸煮袋质轻，可叠合存放，所占空间小，包装食品后，所占空间比金属罐小，可充分利用贮运空间，节省贮运费用。
　　④ 节省能源。蒸煮袋由于较薄，加热时袋中能较快地达到细菌致死温度，所耗能源比铁罐要少30~40%。
　　⑤ 便于销售。蒸煮袋可根据市场需要分装或合装不同食品，顾客可随意选购，另外，由于装潢精美，也大大增加了销售量。
　　⑥ 保存时间长。蒸煮袋包装的食品，无需冷藏或冷冻，货架寿命稳定，可与金属罐相媲美，便于销售，也便于家庭使用。
　　⑦ 制造成本较低。制造蒸煮袋的复合薄膜比金属板价格低，而其生产工艺过程及所需设备均大为简单，故蒸煮袋价格较低。
　　缺点
　　主要是缺乏高速装填设备，给大批量生产带来一定影响。
　　蒸煮袋装食品杀菌的安全性
　　美国
　　食品药品管理局（FDA）要求
　　1）企业在申请食品注册时，必须出示加热杀菌充分程度的科学依据，并要求把所使用的杀菌机上的温度分布调查资料及实施传热试验和实测数据作为附件递交。
　　2）温度分布调查的目的是为了确认将食品放置在杀菌机内时的温度分布的均匀度，它是由对杀菌机内温度上升最慢的区域进行特定的测试及对该区域的温度最低的部分(低温点)进行特定测试的两部分所构成。
　　3）传热测试通过测定放置在特定低温点食品的温度变化，以证明在设计的杀菌条件下，即使处于条件最差的位置，也可有以得到充分的加热杀菌效果。FDA对这些调查和测试的实施有详细的规定指南。
　　4）希望能导入提高蒸煮袋装食品安全管理方面的有效武器——即危害分析的临界控制点（HACCP体系）。利用这个系统对从生鲜原料到最终制品的一系列环节中，可对有效地降低该食品对人体健康造成重大危害所须控制的重要管理点进行检查，如果发现偏离了管理点，就必须按照预先规定的方法将产品进行隔离、再处理或废弃。
　　蒸煮袋
　　装食品的工艺性能
　　1）在装入这样的塑料成形容器中的蒸煮食品时，为了防止开封时漏液等问题，一般都将内容物的充填率控制在80％左右。一般情况下，在充填内容物后，再将其空出部分用氮气或碳酸气等惰性气体进行气体置换，以防止内容物的变色或油脂氧化。目前此方法被广泛应用。
　　2）在将这些制品用一般的蒸煮杀菌方法进行处理时，由于容器内有气体，所以在处理过程中易发生膨胀、顶破、密封薄膜部分受损伤的情况、有时往往会招致商品价值下降及杀菌后的二次污染。
　　3）为了解决这些问题，在蒸煮杀菌的全工艺过程中，特别是在升温与冷却工艺中，必须控制容器内压与杀菌装置内压相等。
　　4）即使是袋装产品、为了保持粟子、米饭、面类等固态制品的形状，有些产品有时也采用气体置换的方法。但液态食品采用充填后进行抽气密封、而固态物则采用真空包装的情况还是占主流。液态制品用氮气置换的方法找不到优势，相反从其阻碍传热的情况来看，不利因素更大。
　　5）对充填在密封容器里的食品进行加热杀菌后，通过常温流通，向消费者提供安全可口的食品。其实，最为重要的是食品的安全。在确保食品安全性的前提下满足可口度也是非常重要的。
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