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绍兴黄酒的特点有哪些绍兴黄酒的特色


  绍兴黄酒酿造历史悠久,是很受欢迎的酒水。不仅酒质好,还有一定的营养价值,合理的饮用绍兴黄酒对身体健康有好处。那么,绍兴黄酒的特点有哪些?
  绍兴黄酒的特色
  一、产品特点
  1、色:橙黄、清琥珀颜色,使人赏心悦目、至贵至和,主要来自原料和小麦本身的自然色泽,经发酵而产生。
  2、香:馥郁芳香,沁人心脾,主要因酒中组成香源的醇、酸、酯、醛成分排列良好产生。
  3、味:味醇而和,芬芳冽口;因甜、酸、辛、苦、鲜、涩六位一体互相影响、平衡、和谐地融合,加之科学的勾兑及酒性的温和,使其成为绍兴酒独特风格的代表。
  二、工艺特点
  1、开放式发酵
  绍兴酒在包括浸米、蒸饭、投料、发酵、压榨、澄清的整个酿造过程中,始终与外界保持接触。在如此长的发酵周期内醪液能良好发酵,不致酸败,其主要原因在于前人独创了一套有效的工艺,如酿酒季节的选择、独特的"三浆四水"配方,"以酸制酸"操作法,等等,从而确保了发酵的顺利进行。
  绍兴黄酒
  2、双边发酵(边糖化边发酵)
  绍兴酒在陶瓷酒缸和酒坛中的发酵模式,既不像白酒先进行固态发酵、后进行蒸馏,也不像全液态的啤酒先进行糖化、后进行发酵,而是糖化和发酵两个过程同时进行。绍兴酒的糖化过程也就是它的发酵过程,所以,只有酵母菌的发酵和淀粉酶的糖化保持"和谐"。和"平衡",才能酿出高质量的好酒。也有人将"双边发酵"称为"复式发酵"。醪液高浓度发酵绍兴酒的发酵醪为固液结合态,其投料加水比例较低,一般为1:1.8。如此之高的原料比却能酿出上等的好酒,在世界发酵酒中也是独一无二的。
  3、低温长时间发酵
  绍兴酒的发酵期正好处于一年中最冷的冬季,时间长达三个月。发酵结束后,醪液中最终酒精含量高达19%vol左右,如此高的酒精含量在世界发酵酒中可以说是绝无仅有的。
  三、不同种类的绍兴黄酒特点
  1、绍兴加饭酒
  绍兴加饭酒是全国八大名酒之一。酒色澄黄,透明,风味醇厚,酒精度16~17度以上。据考证,绍兴加饭酒已有2300多年的历史。该酒采用精白糯米、优质小麦和鉴湖名水酿制而成。特点是香气馥郁芬芳,滋味甘甜醇厚,具有色、香、味俱佳的独特风格,是绍兴酒的珍贵品种。
  2、元红酒
  元红酒又叫状元红,因其历史上酒坛外表涂成朱红色而得名。它是流传最广,产量最多,销量最大的一种绍兴酒。该酒酒液呈橙红色,透明,具有绍兴酒特有的脂香,酒度为15度以上,需陈化l~3年才上市。
  3、善酿酒
  善酿酒是绍兴传统名酒之一,系采用精白糯米,优良小麦,并用已陈化1~3年的陈元红酒代水酿制而成。酿制的新善酿酒需陈酿l—3年才上市,所以该酒的酒质特厚,芳馥异常,酒度在13~15度,含糖量在6%左右,酸度在0.55%以下,属半甜型酒。该酒为绍兴名特品种之一,酒度适中,尤宜女士及初饮者品尝。酒店在经营此酒时,应配以甜味菜肴,饮时应微加温处理。该酒曾于1910年南洋劝业会上和1916年巴拿马万国博览会上获金牌及奖状。
  4、香雪酒
  以加饭酒拌入少量麦曲,原料落缸后,待发醇达到一定程度后加入50度的糟烧,目的是提高酒精含量,抑制酵母的发酵。用这种方法酿制的黄酒,酒精含量约加度左右,含糖量约20%,酒液淡黄清亮,香浓味纯,甘甜鲜美。适宜饭前饭后饮用,饮用时宜加温处理,也可以与其他饮料兑饮。这种饮法有人戏称为中国的鸡尾酒。
  5、女儿红
  女儿红是浙江省绍兴市的地方传统名酒,属于发酵酒中的黄酒,用糯米发酵而成,含有大量人体所需的氨基酸,江南的冬天空气潮湿寒冷人们常饮用此酒来增强抵抗力。儿红酒是一种具甜、酸、苦、辛、鲜、涩6味于一体的丰满酒体,加上有高出其他酒的营养价值,因而形成了澄、香、醇、柔、绵、爽兼备的综合风格。
  (1)色:女儿红酒主要呈琥珀色,即橙色,透明澄澈,纯净可爱,使人赏心悦目。
  (2)香:女儿红酒有诱人的馥郁芳香;而且往往随着时间的久远而更为浓烈。
  (3)味:女儿红酒的味给人印象最深,主要是醇厚甘鲜,回味无穷。女儿红酒的味是6种味和谐地融合。这6味即是:甜味、酸味、苦味、辛味(辛辣)、鲜味、涩味、以上6味形成了女儿红酒不同寻常的"格",一种引人入胜的,十分独特的风格。
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