怎样制作一锅合格的卤水

　　糖色+红曲水VS护色剂
　　糖色是卤水常用的着色剂，但因上色效果不稳定，浮色时间不长，受到越来越多专业人员的嫌弃。如何破解这个难题？
　　从专业的角度和多年的经验，建议糖色搭配红曲米水来混同使用。色泽更红亮、稳定。护色剂虽然不是纯天然色素，但具有调色速度快、颜色稳定性强、易于规模标准化、保持食材水分等多个优点，最适用于大批量制作。
　　卤水调色时要遵循一定的原则，但又要视其具体情况加以解决。
　　例如潮州卤水通常呈自然的浅黄色，所以要控制糖色和红曲米水的用量；鸡皮是最容易上色的，所以制作香卤鸡时一定不能放太多糖色，否则成品颜色过重；古蔺麻辣鸡就用得少，而飘香鸡、麻辣鸭脖时就没有必要放糖色了，因为其本身的味道较重，所以焦糖香气会被彻底掩盖。
　　糖色的三种方法：水炒、油炒、油水炒。
　　水炒的糖色时间较长，火候容易掌握；而油炒的糖色用时虽少，但稍不留神就容易变糊。油水炒的糖色则综合前两者的优点：火候容易控制、炒制时间短，最适合经验欠缺的厨师。
　　除此之外，这种方法还有另一个好处，操作中时油会沾到锅壁上，起到润滑的作用，防止融化的糖汁过早地粘在锅壁上糊化变色。
　　调制卤水的五个误区
　　误区一卤制前一定要将血水洗泡净
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　　其实是否要泡净血水，主要还得看肉的种类：有膻臊异味的食材，就得去伪存真。有的还得加入辛香佐料辅助改善提香。
　　误区二 潮州卤水，卤制时汆水要用热水
　　去异味切忌开水汆，应温水慢慢加热，让食材内外血污除尽方可。如果开水汆制，皮肉收缩，蛋白质凝固，血污渗透不出来。
　　误区三 香料打成粉末，菜品才更易入味
　　将香料打碎到米粒大小即可装入料包。如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，卤水色重，极易浓稠影响色彩，而后面几锅的味道又会太淡。
　　误区四 汤汁越浓稠越好
　　卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。
　　误区五 香料须过油才香
　　在制作卤水的过程中，其实步步＂不离油＂。
　　首先，在吊汤时使用的猪蹄、老母鸡等原料会熬出一部分油脂；其次，炸制料头所用的油也倒入汤桶增香；最后，卤制的荤料本身也含有一部分油脂。
　　以上三部分油料便可激发脂溶性药料的香味，因此完全不需要再多过一次油。
　　卤水好坏的妙招
　　1、原料要正宗，加工需仔细
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　　有的原料具有天然的异味。如足猪，酒糟肚，膻臭鸡鸭等，不适宜卤制。猪蹄蹄夹缝，猪皮毛，如果不刮洗干净，不仅卤不出香味，残留的邪味难以下咽，卤汤的味道也会随之被破坏，所以，在汆水之前，一定要注意选料并仔细加工，确保卤制的食材符合要求
　　1、卤品不能千篇一律，整只胶质厚重的可上色后再卤制
　　蜂蜜按3:1加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。
　　经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。
　　3、卤水要勤去残渣，
　　1.用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻易解决了碎渣难过滤的难题。
　　2.用纱布或细漏过滤渣滓。
　　4、要保持卤水的色彩与味觉长期一致
　　将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑。
　　5、降低潮州卤水的方法
　　用虾干、虾皮替代潮州卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味，市场价每斤不足百元，成本直降为原来的三分之一，味道却丝毫不打折扣。
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　　6、卤制技巧
　　（1）将经过初加工的鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后继续浸渍至卤水温和即可。
　　（2）牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。
　　如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。
　　（3）卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生＂烂菜＂的邪味。为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。
　　需要注意的是，每次卤制都要更换辛香佐料，卤水以要隔一段时间去尽残渣，浮油。和添加香料、着色剂以保证卤水的纯正。
　　元帅个人 秘籍
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