酸辣汤的制作方法

　　酸辣汤的制作方法：
　　一)色香味状况：暗红色流体，具有明显的酸辣味，风味独特，食之清爽。
　　二）贮存条件：0---4度
　　三）食用期限：25天（经巴氏杀菌后）
　　四）配方：（单位：g）
　　（1）开水960 (2)鸡蛋花440 （3）熟瘦肉丝400 （4）湿木耳丝280 （5）湿香菇丝170（6）清水笋丝170 （7）虾仁110 （8）泡姜丝11 （9）湖南泡辣椒酱41
　　（10）大红浙醋340 （11）白醋230 （12）蚝油125 （13）辣椒油90 （14）粟米油85 （15）盐79 （16）老抽63 （17）麻油23 （18）味精0.55 （19）鸡粉5 （20）胡椒粉2.7 （21）生粉300
　　五）原辅料要求以及处理方式：
　　（1）新鲜瘦肉：要求新鲜、筋少的瘦肉，用水煮制8成熟，撕成细丝即可。
　　（2）木耳、香菇要求无虫、无杂质的优质菇；木耳要求肉质不能太薄，个不能太小。香菇肉 质要厚的优质菇。木耳香菇用清水泡软后，切成丝即可。
　　（3）清水笋丝：用干净的清水冲洗后，去掉其烂部分切成丝即可。
　　（4）虾仁：选用特级海捕虾仁，用清水洗净，开水煮成五成熟捞出，改切成两段，虾仁要求无变质、腐坏以及无虾壳。
　　（5）鸡蛋花：要求无腐坏、变质的新鲜鸡蛋且打散均匀，倒入开水中制成蛋花待用。
　　（6）白醋：选用精制白醋（总酸以乙酸计，不低于3.5克/100ml)
　　（7）湖南泡辣椒、泡生姜：选用湖南泡辣椒、泡酸姜。泡辣椒要求稍剁细些，泡酸姜要切成细丝待用。
　　（8）辣椒油：也称＂红油＂，用干辣椒粉，加入140-150度的有泡制而成。要求辣椒粉红色鲜艳，无杂质且辣度适中。即辛辣味不能太辣或不辣。油和干辣椒粉比例为4.5:1
　　六）主要设备：
　　（1）锅、炉、刀具类
　　七）工艺流程
　　1）新鲜猪肉
　　加入清水
　　烧开转小火
　　八成熟
　　捞出
　　撕成丝。
　　2）木耳 、香菇准备
　　清水泡软
　　挤干水
　　切成丝。
　　3）虾仁
　　过水改刀（切成两段）。
　　4）烧开水
　　鸡蛋打散
　　蛋液加入开水中
　　成蛋花
　　过冷水
　　沥干水待用。
　　5）清水笋、泡姜稍清洗
　　切丝待用。
　　6）泡酸辣椒酱
　　稍用刀剁细待用。
　　7）干辣椒粉碎
　　锅上火
　　加入油
　　烧开
　　油稍凉（140-150度）倒入辣椒粉搅拌均匀即可。
　　8）酸辣汤的煮制：材料准备
　　锅上火
　　油烧热
　　泡辣椒、酸姜丝炒香
　　加入开水
　　加入木耳丝、香菇丝、肉丝、笋丝
　　烧开
　　加入蛋花、虾仁、调味料
　　生粉（加水成芡汁）
　　芡汁停火
　　冷却
　　加入醋
　　装碗或杯
　　杀菌
　　冷却
　　出品（0-4度保存）。
　　八）详细工艺说明：
　　1）新鲜猪肉稍作清洗一下，加入清水、瘦肉一起煮开后，转为小火煮至八成熟冷却撕成丝待用。丝的规格约为0.4㎝*3㎝左右。
　　2）木耳、香菇泡软后，挤干水，木耳切成0.5*0.5*3.5㎝左右的丝，香菇切成大小一致的丝即可。
　　3）虾仁用清水稍作清洗，倒入开水中烫煮熟至五成熟改刀切成两段即可。
　　4）鸡蛋打散后（使用新鲜鸡蛋）倒入开水中制成蛋花，把制好的蛋花过冷水后，沥干水使用。
　　5）清水笋、酸姜切成细丝，笋丝切成0.5*0.5*3.5㎝左右的丝；酸泡辣椒酱用刀剁细待用。
　　6）辣椒油：把油烧热，烧至140-150度时倒入粉碎好的辣椒粉，搅拌均匀，待辣椒末沉淀后，打出红油部分即可；干辣椒粉与油的比例为：1:4.5即可。
　　7）酸辣汤煮制：锅上火，倒入油烧热，加入生姜丝、泡辣椒酱炒香，加入开水烧开后加入木耳丝、香菇丝、瘦肉丝、笋丝继续烧开，加入蛋花、虾仁以及调味品烧开后，加入辣椒油及生粉芡汁液，停火，冷却。待酸辣汤液温在60-70度左右时计入醋搅拌均匀即可装碗或杯，进行杀菌；杀菌温度92-95度，杀菌时间15分钟。冰水冷却即可。0-4度保存产品。
　　九）操作注意事项及品质控制关键点：
　　1）瘦肉要求新鲜、筋少、无打水肉，稍作清洗一下（区血污）即可煮制。
　　2）虾仁要用清水清洗后，才能用开水煮烫，以五成熟为标准。
　　3）在打制蛋花时，尽量把蛋花打得薄一些，蛋花不能太厚或太大，且要求过冰河。
　　4）熬酱芡汁后，立即停火，醋尽量在温度较低时加入，同时不能过度搅拌，要求均匀即可。
　　5）在制作辣椒油时，油温不能太高，否则辣椒末会焦糊，影响品质。
　　十）质量及卫生标准：（略）