葡萄酒的酸味之美

　　工作人员会因应需要而调节酒中酸度，其中一项常见的酿酒技术叫苹果乳酸发酵。
　　香港这个夏天天气确实让人觉得有点辛苦，下雨时潮湿，天晴时却炎热得很，朋友明知喝太多冷饮会不舒服，饭前总是要喝一两杯冰凉干白葡萄酒才安乐。市面上大部分白酒的酸度都有一定程度的高，果味丰盈诱人，确是让人透心凉的良方。好几个主流白葡萄品种都适合清凉或温和气候环境种植，因此这类品种的天然酸度都充足，能有助酿制轻盈具酸爽的白酒，例如法国香槟（Champagne）以及罗亚河谷（LoireValley）的Sancerre和Pouilly-Fumé区长相思（SauvignonBlanc）、布尔岗（Bourgogne，即布根地）的夏布莱（Chablis）莎当妮（Chardonnay）、纽西兰Marlborough长相思、西班牙北部RiasBaixas区的Albarino、法国的阿尔萨斯（Alsace）和德国多区的雷司令（Riesling）及意大利北部的灰皮诺（PinotGrigio），都是极具代表性的清凉气候白酒。爱喝红酒的话，酸度高的例子有意大利奇杨第（Chianti）、巴罗洛（Barolo）、法国布尔岗黑皮诺（PinotNoir）等等。
　　黎明骑士2009葡萄酒
　　无酸不好喝
　　不论葡萄树的种植环境还是品种，葡萄的酸度对酿制过程和饮用感受都重要，因为酸度低的葡萄汁进行发酵和陈年会较困难，最终葡萄酒会淡然无味，不好喝；固然，酸度过高，酒味亦不会见得怡人，只觉生硬尖酸，并会突显苦涩味。甜酒中酸度对酒的结构尤其受重视，假如酸度不足够，酒会流于甜腻，失却平衡感。葡萄含有的酸有多种，其中最主要的是酒石酸及苹果酸，部分酒或会有挥发性酸如醋酸，酿酒师处理不当会让醋酸过多，这会令酒的状态失衡不稳定，味道会很怪。葡萄酸会随着果实成熟度改变，刚熟葡萄的酸会高，如果不采收，酸度便会开始下降。酸度愈高，酒的酸碱值会愈低，可稳定化红酒中的花青素电离状况，换言之就是酒的色素更实在；酸碱值过高，酒色会少红多蓝，色泽会暗哑。无论是新还是旧世界，均有产酒国因天然环境或年份不佳而种出酸度未如理想的葡萄果实，酿酒时便需要加酸或减酸。
　　酿酒过程中，工作人员会因应需要而调节酒中酸度，其中一项常见的酿酒技术叫苹果乳酸发酵（MalolacticFermentation，简称MLF，亦被成为第二次发酵），这技术其实并不牵涉酵母发酵过程，严格来说只算物质「转换」，但行内术语向来习惯称之为「发酵」。MLF是以乳酸菌和适当温度情况下，把已经完成酒精发酵的酒液中的苹果酸转换成乳酸，酒的酸度会同时下降，口感和酒体会增强，适用于部分白酒、一些气泡酒及全部红酒。温和或炎热气候所生产的酒酸度不高，或酿酒师想保留最后成酒的清爽特质，便会小心留意存酒的温度于低水平、加入二氧化硫或进行过滤，以防止MLF的发生。
　　要感受葡萄酒的酸，我们可以利用舌头的两旁或舌底，感受愈明显，唾液愈多，即酒的酸度愈高。上乘的红白酒在吞咽或吐酒后适量酸味仍然萦绕在口中，多练习便会慢慢拿捏到品饮技巧。