大厨支招做大菜步法熬出奶白浓汤做出地

　　有时候，我们去饭店吃饭，炖的鱼汤色泽奶白，看着都让人有食欲。我们在家炖鱼汤，怎么样也炖不到那个水平，这一点也不足为奇。＂唱戏的腔，厨师的汤＂，特别是在以前，没有味精、鸡粉等调味品的年代，一个菜的鲜香味道全靠这一锅馥郁鲜香的＂底汤＂。汤又分清汤、浓汤。清汤是以处理过的鸡、鸭、猪骨等，经过数小时小火慢煲，然后滤去杂质，而成的清香淡雅、清澈见底的鲜汤，多用于烹制高级菜品。浓汤又叫奶汤，则大火炖煮，让油脂、蛋白成分以乳糜微粒的形式分散到汤中，形成色泽奶白、馥郁鲜香的浓汤。
　　我们在家做菜，没有煲制清汤、浓汤的条件，那怎么样才能做出色泽奶白、馥郁浓香的鱼汤呢？大厨支招做大菜，6步法熬出奶白浓汤，做出地道砂锅鱼头。砂锅鱼头是一道以鳙鱼头或鲢鱼头为主料，加奶白浓汤炖制而成的经典菜品。这道菜成菜后汤色奶白、鱼头鲜美、口感咸鲜、营养丰富。今天，咱们就以＂6步法＂，在家也能做出鲜香奶白的砂锅鱼头，味道一点也不输大饭店。
　　砂锅鱼头
　　主料：新鲜鳙鱼头或鲢鱼头1只。
　　腌鱼料：葱丝10克、姜丝10克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克、盐2克
　　配料：大葱20克、姜10克、香葱或香菜10克、鸡蛋2只
　　调料：植物油适量、鸡油（可选）15克、猪油（可选）15克、八角（可选）2个、桂皮（可选）1块、香叶（可选）3片、白米醋50克、料酒30克、胡椒粉0.5克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克、香油5克、清汤（水）适量
　　制作过程
　　第一步：选材。要想炖出色泽奶白、鲜香味美的鱼汤，选材至关重要。好的食材是菜品成功的关键，出浓汤比较容易，做出的鱼汤也鲜美。选用新鲜的鳙鱼头或鲢鱼头1只，特别大的鱼头可以选用半片。刮净鱼鳞，去除鱼鳃，表面的黑色粘膜也要用刀刮一刮，鱼牙及周围特别腥，也要去除，反复冲洗干净。把处理干净的鱼头表面剞长一字花刀，便于入味。加入葱丝10克、姜丝10克、胡椒粉微量约0.5克、料酒15克、盐2克，反复涂抹均匀。腌渍30分钟，达到最大程度的去腥、入味、提鲜。
　　第二步：煎2个鸡蛋同煮。我们在家炖鱼汤时，加入2个煎鸡蛋同煮，借助于天然蛋白，也可以快速炖出浓汤。而且，鸡蛋含有天然氨基酸成分，是一种天然的鲜味剂，类以于味精、鸡粉的作用，可以起到给汤增鲜、增味的作用，这是一个很实用的烹饪小妙招。
　　第三步：鱼头一定要炸制或煎制一下。把腌渍入味的鱼头用厨房纸或棉巾吸干表面水分，锅内倒入适量植物油，下入鱼头炸至或煎至表面浅金黄色。如果选用炸制，则油量要足，油温六成热，约180度时，下入鱼头，炸至表面浅金黄色捞出控油。也可以锅内倒入适量植物油，油温七成热，约200度，下入鱼头，煎至两面浅金黄色。炸鱼，易于操作，外形也比较完美，但是费油。煎鱼省油，但是有一定技术难度，操作不当，容易破坏鱼的外形完美。请根据个人爱好，自由选择烹饪方式。
　　第四步：加入适量动物性的油脂，如鸡油、猪油，比单纯用植物油出浓汤要快，色泽也更洁白。砂锅内倒入鸡油（可选）15克、猪油（可选）15克、植物油15克，油温四成热，约120度时，下入八角（可选）2个、桂皮（可选）1块、香叶（可选）3片，小火炒出浓香。下入葱段20克、姜片10克，再次炒香，下入鱼头。
　　第五步：一定要添加开水，这是出奶白浓汤至关重要的一步。倒入没过鱼头5厘米的开水，开大火，下入煎好的煎鸡蛋2个，鱼汤瞬间沸腾，色泽奶白。调入白米醋50克、料酒30克、胡椒粉0.5克，保持中大火，开盖炖煮约20分钟。
　　第六步：晚调味。做这道菜，一定要不能过早调味。调入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克，调中火继续炖煮约10分钟。把砂锅汤汁中的八角、桂皮、香叶、葱姜、煎鸡蛋挑出。停火，调入香油5克，撒香葱碎或香菜小段10克，这道经典的砂锅鱼头就完成了。