鱼丸汤里垫银耳洁白爽脆份量大增款汆鱼

　　鱼丸汤是餐厅常见菜品
　　鱼剔骨取肉
　　剁成胶泥状
　　搅上劲、打出香
　　再搭配上精心熬制的高汤
　　鲜味混合，却各有态度
　　鱼丸鲜嫩弹牙
　　汤汁咸鲜爽口
　　小微为大家搜罗了
　　三款鱼丸汤的做法
　　分别使用
　　巴沙鱼、黄花鱼、鲈鱼作原料
　　鲜气满满、Q弹可口
　　赶快收入囊中吧~
　　珍珠银耳鱼丸汤
　　制作/赵建环
　　此菜从滕州珍珠鱼丸汤改良而来，原做法以草鱼制作，挤成圆润小巧的丸子，调白醋、胡椒粉，看上去汤汁清澈，喝起来酸辣杀口。这里以巴沙鱼代替草鱼，肉质洁白、无刺，做好的鱼丸更鲜更嫩成本更低，再搭配少许银耳垫底，更添一重爽脆。
　　制作流程：
　　1.巴沙鱼柳解冻，顶刀切成片，取1千克鱼片放入料理机，加入蛋清6个、葱姜水500克、猪肥膘300克、盐20克、味精10克搅打成泥，倒入盆中，撒少许淀粉，朝同一个方向搅打上劲。
　　2.锅入宽水烧沸，将鱼泥挤成小丸子下入锅中，小火浸至浮起并成熟，捞出待用。
　　将鱼泥挤成小丸子
　　3.银耳泡发撕成小朵，汆水待用。
　　4.锅入高汤500克，放入鱼丸200克、银耳100克煮沸，调入白醋20克、白胡椒粉8克、盐5克、味精5克、白糖3克，撒入蛋皮丝30克，起锅盛入盆中即可上桌。
　　制作关键：
　　巴沙鱼柳肉中带筋，因此一定要先顶刀切片，斩断鱼筋，然后再入料理机搅打，若直接搅打，则会残留长长的鱼筋。
　　黄花鱼丸汤
　　制作/刘学兴
　　批量预制：
　　1.黄花鱼500克切掉头、尾，去除内脏和鳞，洗净后控干水分，依次将两侧鱼肉片下，鱼骨弃之不用。
　　去掉头尾和内脏的小黄花鱼
　　依次将两侧鱼肉片下，鱼骨弃之不用
　　2.鱼肉放在砧板上，用刀剁成小块，加入姜末、葱末、香菜末，倒入味达美酱油，继续剁至细碎、均匀，盛入盆中，加入鸡蛋清100克，反复摔打5分钟。
　　鱼肉剁成小块后加入葱末、姜末、香菜末和酱油
　　继续剁至鱼肉细碎,纳入盆中
　　加入鸡蛋清搅打均匀
　　走菜流程：
　　1.锅中倒入调好的底汤1千克烧开，取调好的鱼蓉200克，重新摔打起劲，用手挤成丸子，依次汆入烧开的汤中，轻轻搅动，避免粘底，待浮起后改中火煮约5分钟，至鱼丸熟透后调入盐4克、味精5克、胡椒粉1克盛入砂锅大火重新烧开后停火。
　　将馅料挤成丸子
　　烧好的鱼丸汤盛入砂锅，上煲仔炉烧开
　　2.茼蒿丁30克加入陈醋20克，倒入烧开的汤中加盖上桌即可。
　　茼蒿丁加入米醋调匀，倒入烧开的鱼丸汤中上桌即可
　　调制底汤：
　　洗净的小文蛤2.5千克下入桶中，加清水10千克大火烧开，去净浮沫，改中火继续煮10分钟，至鲜味充分溢出后停火，将文蛤捞起，原汤略微沉淀后去掉渣滓，加入清鸡汤5千克调匀，上火烧开后离火晾凉即可。
　　问：鱼丸的制作工序复杂，如果现点现做岂不是会耽误上菜时间？
　　答：开餐前15分钟，我们会视当餐预订情况将黄花鱼片好，片下的鱼肉只要不加工成馅，鲜味不会流失太多，这样就能保证在最短的时间内走菜。
　　养生珍珠鱼丸汤
　　制作/郭文俊
　　批量预制：
　　鲈鱼取肉打成鱼胶，调成咸鲜味，然后抓起一团，从虎口处挤出，借助小汤勺挤成珍珠大小的鱼丸，入清水中汆熟。
　　汆好的珍珠鱼丸
　　走菜流程：
　　1.发好的活海参或刺参飞水，入高汤小火煨入底味，捞出后切丝。
　　2.取海参丝15克、珍珠鱼丸30克、飞水的胡萝卜丝5克放入位盅内。锅下清汤150克烧开，调入适量盐、胡椒粉，倒入盛器内，撒香芹粒即可上桌。
　　特点：咸鲜爽口。