南方人也渴望拥抱剥蒜小妹正经儿的

　　1
　　小时候笑话书里有这么一个笑话，到现在都记忆犹新。说是两个人打着电话，其中一个人说＂你大点声，我听不到＂，另一个人说，＂我刚刚吃了大蒜，离电话太近怕熏着你。＂
　　哈哈哈哈神似本图
　　一直以来，包含大蒜在内的大葱、韭菜、香菜、芹菜乃我朝人民的国民香草，它们作为一种可食用植物，既是蔬菜，又是调味料。
　　实际上，我们说的＂蒜＂，指的不一定是同一食材。蒜的生长过程可以分为萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期及休眠期等6个时期。蒜苗、青蒜、蒜薹及大蒜，则是大蒜生长的不同阶段或不同部位。
　　蒜苗炒肥肠
　　蒜苗是大蒜的幼苗期，因为蒜苗鲜嫩且不刺激的口感，通常被当作蔬菜食用，和葱其实长的很像，但是叶子是扁的。
　　青蒜是大蒜植株处于花芽及鳞芽分化期的整株，包括蒜叶和明显的假茎，这个时期的大蒜蒜叶纤维尚未老化，连同假茎都可食用，烹饪时常作为大葱的替代品。
　　蒜薹，也称蒜苔，是大蒜植株成熟以后抽出的花茎，也是大家普遍喜欢吃的。
　　蒜头，就是大蒜，则是大蒜地下鳞茎部分。蒜薹采收后，大蒜进入鳞茎膨大期，经历完这个阶段，成熟的鳞茎就是蒜头。采收后的大蒜会进入生理休眠期，一般能持续两个月，我们买到的大蒜，是处于休眠期的大蒜，也是今天要来聊聊的。
　　2:
　　不管是南方还是北方，吃蒜都是因人而异。
　　总有人说，北方地区，尤其山东人，那就是吃蒜大户，生吃、捣碎了吃、蘸甜面酱吃，大饼卷一切，一切皆为蒜。
　　梁实秋在《吃相》中就写得可有画面感，＂从前我在北方家居，邻户是一个治安机关，隔着一堵墙，墙那边经常有几十口人在院子里进膳，我可以清晰地听到呼噜，呼噜，呼～噜的声响，然后咔嚓一声，他们是在吃炸酱面，猛吸面条之后咬一口生蒜瓣。＂
　　南方人，也总在北方人的＂教唆＂下，拾起胆子来试探性的入乡随俗，想要体验下豪爽之姿，但多数人往往知难而退，毕竟，吃不惯是真的。
　　但我还真认识一北方大汉会连蒜末都挑出来不吃，也见过南方人豪迈的嚼着生蒜。
　　对待大蒜的态度，总体来说，区别在于吃法。许多北方人炒一碗面、蒸一碗凉皮、来一碗泡馍、下一碗饺子、撸几串烧烤，食不够，蒜来凑，没有不行，蒜就是＂神来之笔＂。这有点儿像喝酒配油炸花生米，的确美得很啊。
　　初入口是辣的，再细品就是香了，有爱吃蒜的，大晚上追剧、看世界杯嚼着蒜蘸酱当零食吃了。
　　3:
　　千万别说南方人不爱吃蒜，也千万别说不会吃蒜，明明花样多着呢，蒜香排骨、蒜泥白肉、大蒜烧肥肠，那都是经典菜，哪个菜能少得了。只是日常不习惯生吃大颗粒的蒜，都是当作辅料，没有也不行。
　　你想想烧烤茄子没有蒜能行吗？海鲜扇贝没有蒜能行吗？火锅油碟没有蒜能行吗？蒜蓉小龙虾你不爱吃吗？街边的臭豆腐都要加多点蒜，一碗面蒜水不能少，它几乎可以搭配所有食物。
　　所谓，吃肉不吃蒜，香味少一半，日常料理家常菜，中国人，多半需要用蒜爆香，讲究炝锅。蒜片经热油简单香煎，配肉能去腥，像红肉，即猪肉、牛肉、羊肉之类；配蔬菜可增香，也能去掉过重的青草涩气。
　　剥蒜一般有两种方式，用刀背拍扁法、湿蒜头剥蒜法。用刀背用力拍蒜头就会很好拨开，还可以将蒜头泡水约20分钟后，再一一取出剥皮，不过这样蒜味就淡了许多。
　　除了带来蒜香，被油温浸染后的大蒜也有了酥脆的口感，很适合搭配软糯的炖饭或有Q弹的意面，以橄榄油为底的意面很多时候会加入蒜片拌炒，这样面更香，就像我们上次说到的姜虎东意面呐。
　　蒜片做为铁板料理的配菜，尤其是牛排不可缺少的配角，利用煎完牛排剩下的油脂，就能煎出酥香美味的蒜片，取少量在肉上均匀摊开，莫名和谐。煎的时候小火煎，可不要煎过头了。
　　除了临时备菜，大蒜还可以捣成蒜蓉、蒜水，蒜油等配合不同食材与烹调方式，制造出不同层次的风味及口感。
　　蒜蓉就是调味必备的辛香料了，完整地保留了蒜的呛辣，与此同时又有清爽绵密的口感。大蒜放入蒜臼中捣碎，倒油小火炒熟，香味出来出锅保存。一次做好大量蒜泥更方便，也能延长保存。拌入馅料、制成蘸酱，想想平时常吃的凉面、热干面、臭豆腐、烤生蚝......有蒜和没蒜真是两种味道。
　　装瓶的蒜蓉放凉后再放进冰箱冷藏，一般保存得当的话可以放1个多月，每次使用时要用干燥的汤匙挖取才不容易变质。
　　法式蒜烤面包
　　法式面包切片涂上蒜蓉，放入烤箱中烘烤，就是一顿美味的懒人早餐了。选择风味淡雅的橄榄油，结合提味去腥的蒜香，就成为与海鲜、贝类绝配的蒜油，淋在牡蛎等海味丰厚的食材上，烘烤后更能吃出鲜美。
　　烘烤奶油大蒜
　　没想到吧，烤大蒜也是一种美味料理，在家用烤箱自己就能做，蒜头淋上适量橄榄油，再取一铝箔纸包裹住，放入烤箱烘烤约40分钟，出炉后洒上调味料、淋上奶油。
　　高温软化了大蒜质地，呛辣程度也会降低不少，浓浓蒜香和些许奶油的甜味，搭配肉类非常对味。
　　凡是新鲜蔬菜都能做成泡菜。民间都说大蒜好，既温补，又解毒，果不其然，对大蒜的钟爱体现在不仅要吃它，还要泡它，只要经过简单的处理，就能保留原始香气，适合拿来腌渍提味。
　　腊八蒜
　　用料：陈蒜、醋
　　先来说个熟悉的，北方人们都知道过腊八蒜吧，就是醋腌制的蒜，腊八节节日食俗。做法极其简单，就是醋泡大蒜瓣儿，慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，口味偏酸、带着蒜的辛辣。但是蒜一定要使用放过冷藏库里面的陈蒜，而不要新鲜的蒜。
　　四川泡蒜
　　用料：大蒜、盐、酒
　　都说蒜被北方人独宠，不存在的，南方人泡蒜的功夫可了得。
　　四川泡大蒜就是西南四川一带餐桌上的一道开胃菜肴，新鲜大蒜和盐、酒在找一个木盆拌匀腌渍一周，捞出控去水份后放入泡菜坛中，盖上坛盖，从盖边慢慢倒入盐水，没过大蒜，泡上一个月。
　　酱油渍蒜
　　用料：大蒜、酱油、辣椒、白砂糖
　　酱油渍蒜是很古朴的配菜，搭配白粥或做为下酒小菜都很合适，也可以和肉类拌炒入菜。
　　大蒜洗净沥干放进玻璃瓶，辣椒、砂糖、酱油放入锅中小火煮滚倒入瓶中，可淹过大蒜即可，也是需要腌渍1周以上才行。
　　糖蒜
　　用料：大蒜、盐、白米醋、冰糖
　　有了酸味大蒜，自然少不了甜味大蒜，别看江浙女子阴柔细腻，剥起蒜来，毫不逊色。腌制后呈现半透明状的蒜就是糖蒜了，口感还真形容不上来，大概就是微甜微辣蒜味清晰而不冲吧。
　　鲜蒜剥去厚皮，泡水一天去除辣味，有时间的话，中途可以换一两次水，再捞起来倒入容器里，放盐、白米醋和冰糖盖过大蒜，加盖后放冰箱冷藏浸泡2周以上，为了让颜色更更好看，也可以用红糖代替冰糖。
　　好的糖蒜，一定要脆，讲究爽口，此处很想来一份猪肉饺子和羊肉泡馍。好比吃东北酱骨头这类大肉，都要吃糖蒜，清口，这功效有点儿像日料里常见的pinkle ginger，也就是薄薄的粉红色生姜，对此很多人持怀疑态度，用重口味的大蒜清口，怕是以毒攻毒吧。
　　大蒜酒
　　用料：大蒜、白酒
　　大蒜酒听过吗，大蒜浸泡在白酒中制成蒜酒，光想想，味都冲上鼻孔了。大蒜洗净、沥干、剥除、拍裂，（甭管做什么，这四步骤都得安排上），装入干净的瓶中，加入白酒、砂糖，密封冷藏2个月以上，每到天寒地冻之时，小酌一口用来暖身。
　　但现在这种吃法尤其重口味，还是不要轻易直接喝，想要尝试味道的话，在料理食物的时候滴少许蒜酒可以提香哦。
　　办公室只要有人点继光香香鸡，就一定会引来一片唏嘘，因为他们家的炸鸡，蒜香十足，吃完以后好久味道都挥散不去。所有的炸物撒上蒜香粉，香味恨不能马上钻进鼻子。
　　蒜香味零食同样受欢迎。
　　某品牌蒜味豌豆
　　某品牌蒜味虾片
　　某品牌蒜香花生
　　某品牌蒜香香肠
　　买回家的蒜头如果不知道怎么保存，只要洗净后剥皮，置于空气流通处，保持干燥，或者放进冷藏，就能保存很久，需要时随时可以拿出来用。蒜瓣去皮后切片或切末，压成蒜泥后再分装放入冷冻库，都能够延长保存期限，也能加快料理时间。
　　网络上经常出现耸人听闻的内容，宣扬大蒜的治病功效，一些土方子养生法，亦或是和某某食物一起吃会中毒、致癌等等，千万别轻易相信，相比这些莫名的说辞，还是仅仅作为一种食物和调味品，满足料理的口感就好啦。
　　最后，用中国首只自主培育的克隆猫＂大蒜＂压轴出场。
　　文/编丨岛。
　　图片|网络
　　-End-