虾籽酱油（扬州虾子酱油）

　　虾籽酱油（扬州虾子酱油）
　　阳春面、葱油拌面、大大小小浇头的汤面拌面，每款都是上海人无法割舍的舌尖记忆。
　　其实，面条也分季节限定美味，就好比春吃刀鱼面、夏品三虾面、秋食秃黄油面、冬有羊肉面……一季一味，不时不食。
　　现在正是三虾面霸屏的日子，还有人称其为面中＂爱马仕＂。由虾籽、虾脑和虾仁，三大部位组合得名。
　　每年只售卖两三个月的人间美味，极其花费工序。虾肉清甜弹嫩、虾籽虾脑浓香点睛、再配上醇厚咸鲜的虾籽酱油，各大吃客们岂能错失！
　　说起三虾面那就不得不提，这家长宁区一家＂必吃榜＂的面馆 — 云和面馆。
　　有许多明星名人纷纷前来打卡，到了就餐高峰期门口更是大排场龙。
　　从17年开业至今，每到这个时节食客们个个比老板还着急，纷纷催促上市。
　　店内一直坚持手工剥虾、现炒浇头。每道工序都有专人负责，从洗、剥、取虾籽和虾脑、烹饪到浇头，总计六大步骤通通纯手工完成，要耗费将近10几个小时才能完成这份 ＂功夫面＂。
　　在淘最厨房提出偷师请求后，老板娘更是决定倾囊相授！
　　所以这碗价值168元的三虾面讲究在哪？今天统统便宜你们啦！
　　这可能是你今年做过最复杂，但也是最值得的一碗面！
　　食材准备
　　/ 食材 / : 3斤籽虾、面
　　挑选鲜活籽虾：1、虾肚籽饱满；2、虾头圆润
　　计量单位：
　　以右图中的勺子大小为准
　　1 调羹 = 15 ml
　　以右图中的勺子大小为准
　　1 茶匙 = 6 ml
　　制作过程
　　三人份大概需要3斤籽虾。籽虾清洗完毕后，需要冷藏1-2小时。
　　冷藏的目的是便于虾壳肉分离
　　虾头取虾脑、虾壳洗虾籽、虾仁。
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　　01
　　第一步：处理虾籽
　　① 2遍清洗
　　先用凉水冲洗虾壳，过滤出虾籽。
　　第二次，在滤网上继续冲洗虾籽，去除多余杂质。
　　② 蒸
　　清洗完的虾籽，过滤掉多余的水分后加1调羹料酒，去除腥味。
　　水开后，放入蒸锅蒸15分钟。
　　蒸只是先让虾籽初步变熟
　　不要以为到这就结束了！
　　真正考验耐心的步骤在下面
　　蒸完后的虾籽倒入锅中，开小火，不停翻炒1小时。
　　3斤虾籽炒干后只有1斤，名副其实＂浓缩就是精华！＂
　　虾籽一定要炒干炒散，这样才能增香！
　　正确示范如下▼
　　虽然耗时较久，但自己动手炒制的虾籽绝对闻着香吃着更香！要偷懒的淘米粉们，也可在网上搜索购买。
　　02
　　第二步：处理虾脑
　　开大火，水开后倒入虾头，煮至变色、虾脑处变硬即可捞出。
　　去壳剥虾脑。
　　虾脑 正确示范如下▼
　　03
　　第三步：处理虾仁
　　剥完的虾仁，先加1调羹盐，搅拌10分钟上劲。
　　加盐摔打，可增加肉质的弹性
　　用水冲洗直至虾仁完全无杂质，沥干后再放入冷藏1小时。
　　冷藏能让虾仁的肉质更为弹嫩
　　冲洗完的虾仁，沥干水分后，加入0.5茶匙食用小苏打、2调羹盐和1茶匙白糖，搅拌均匀。
　　再加入1个蛋清和1.5调羹淀粉，混匀后冷藏半小时。
　　浆完的虾仁冷藏，能使其肉质更为弹嫩
　　04
　　虾料万事具备
　　只差这一步了
　　第四步：炒浇头
　　热锅冷油，放入虾仁滑锅，变色后捞出备用。
　　正确示范如下▼
　　锅内留底油，倒入虾脑、虾仁和虾籽，翻炒均匀。
　　浇头 正确示范如下▼
　　05
　　调味灵魂：虾籽酱油
　　第五步：制作虾籽酱油
　　开中火，锅内倒入250g鲜酱油、葱结、姜片和30g冰糖。
　　煮至冰糖融化后，再倒入炒完的虾籽，再次沸腾后即可倒出备用。
　　酱油焖煮时间不宜过久，不然会有苦味
　　虾籽酱油 成品如下▼
　　06
　　完成最后一步
　　＂胜利＂就在前方
　　第六步：混合煮面
　　碗内放入3调羹虾籽酱油和1茶匙蚝油。也可根据自己口味增减。
　　开大火，水开后放入面条，煮1分钟即可捞出。
　　保证面条爽滑劲道的口感，烹饪时间必须1分钟！
　　倒入三虾浇头，撒上葱花和热油。