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发酵食品有哪些(制作发酵食品)

  我有一个朋友,家里面积不大,于是那个双开门大冰箱变得非常显眼,冰箱里整整齐齐摆放着各种小咸菜:辣白菜、酸萝卜、酸黄瓜、酱黄豆、韭菜花……
  我问他,为什么经常吃咸菜?会不会含盐量太高了?
  他说,确实有这个问题,所以他现在经常是自己做咸菜、泡菜,这样可以减少含盐量。还顺便给我普及了一下发酵食品,说发酵食品对身体非常好,包括面包、奶酪、巧克力、咖啡、酒、酸奶等等都是发酵食品。
  其实我也做过一些发酵食品,比如面包、醪糟、酸奶;咱们民间也流行各种泡酒的方子;还有各种咸菜,比如酸豆角、酸菜、酸笋、黄豆酱、臭豆腐等等。
  发酵的过程究竟是什么原理?发酵食品有什么优点?发酵的历史是怎样的?
  有时候我想起这些,真的惊叹于古人的智慧和勇气,也真的好奇这些问题的答案。发酵简直是一场魔法,一场时间与朴素食材的魔法。
  人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料,依靠发酵的神奇力量来改变各种食物,享受它带来的美味和营养。
  《发酵完全指南》从发酵的历史、文化、优点、方法、工具、原理等方面详细阐述了发酵食品和发酵过程对作者的影响。比起食品工厂生产出来的食物,发酵食品更加环保、健康,而且也不算麻烦。
  作者桑德尔·埃利克斯·卡,1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年,被测出带有人类免疫缺陷病毒,开始寻找全面性的改变,最终成为一名发酵实验家和美食作家,掀起了自制发酵食品的新潮流。现在,他马不停蹄地在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品,将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭,掀起了自制发酵食品的新潮流,被誉为"发酵的复兴主义者"。
  中国的发酵食品种类丰富,家里的老人、菜市场的陶瓷缸、桌上的小咸菜都是每个人从小闻到大的味道,我就结合我自己的经验和这本书,来讲讲发酵。
  发酵的原理
  发酵的过程是有微生物参与的,也就是说,发酵过程是因为微生物的作用,甚至在发酵食物中会有活的微生物存在。
  但也有些发酵食品是没有微生物的,比如面包,在烘焙过程中,微生物被杀死了;高温烹饪和巴氏杀菌,也会杀死食品中的微生物。这里请注意,因为活着是食物最有营养的状态,所以要么找到活性的发酵食物,要么建议自己动手制作。
  微生物有很多种,比如有的可以把糖类转化为酒精和二氧化碳,这样就会让谷类发酵,得到柔软蓬松的面包、辛辣刺激的白酒;有的微生物可以把蛋白质转化为更容易吸收的氨基酸;有的可以把奶制品中的乳糖转化,让乳糖不耐受患者也可以享受到乳制品的好处。
  总之,发酵是通过微生物,将食品中的部分成分转化。
  那这样转化之后,有什么好处呢?
  发酵的好处
  其实在上部分讲到发酵的原理时,我们已经提到发酵的过程会让食物更易吸收,下面我们来详细说说《发酵完全指南》中提到发酵食物还有哪些好处:
  1
  发酵过程中会产生的酒精、乳酸和醋酸,它们都是天然的生物防腐剂,能够保留食材中的营养成分,让食材保存更久,还能将其分解为更容易消化的形式。   2
  发酵食物能为体内环境带来更多天然的微生物,令身体与自然融合。人类的生存离不开生物多样,健康和机体平衡要求人类与微生物共存。食用发酵食物,能直接给消化道提供其所必需的活菌,分解食物,促进吸收。   3
  天然的食物,例如发酵食品,都有原始而强大的生命力,它能帮我们适应变化的环境,降低患病概率。   从上面这三点我们不难看出,发酵食品有其优点,但前提是保证其活性(面包除外)。   现在想想酸脆的酸豆角、爽口的泡菜、百搭的酸菜、酸甜的糖蒜……这都是在没有冰箱之前,我们的老祖宗想出来的保存食物的方法,利用的就是发酵原理。   以前还看过一个说法,一个老中医说,如果你容易拉肚,最简单的办法是"每个月找一天,找一家小馆子吃顿饭,保证就好了"。想想,大概是因为那些小馆子里的菌群非常完整吧。   可是我也看过一些新闻,提到亚硝酸盐、和自己酿酒卫生的问题,那应该如何自己发酵?   发酵的方法   我们先说一下现在比较常见的发酵商品:直接用醋来代替食品发酵产生的酸味;各种添加剂调制出来的味道;发酵后巴氏杀菌。也就是说,没有微生物。   在《发酵完全指南》中,作者完全自己亲自发酵,所需的东西也并不复杂,最基本的只需要水、盐、玻璃罐子/陶瓷罐/塑料桶。进阶版发酵食品会需要的稍微多些,比如辣椒、酵母、菌种、香料等等。   我年年都会腌制酸豆角,用一个以前买罐头洗干净的玻璃罐,豇豆角洗净、切段、晾干,然后放进玻璃罐里,视温度而定,一般一周左右就可以吃了。   或许这应该说是时间与空气的魔法,空气中漂浮着那些酵母和微生物,他们落在食物上,在时间的作用下,他们钻进食物中,成长发酵。   书中介绍了独特的跨文化发酵新体验,更有完整的素食发酵知识,除了世界各地的具体菜谱,还有为素食主义者特意准备的替代食谱,所需工具都不复杂,因为作者本人就是在家里自己操作的,太复杂的步骤并不适合。   但这里还是想强调一下,尽管作者说了这些方法,但也不建议的大家在自己家里做所有的发酵食品,有些食物不可控的部分太多,还是建议考虑购买。   发酵是一个空气与食物,在时间的作用下产生的魔法。《发酵完全指南》从多角度审视发酵食品,详细介绍了发酵过程中的一切。你吃进去什么,你就会成为什么,我们每个人都要认真对待每一餐每一份食物。

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