芝士是什么（芝士象征着什么）

　　意大利芝士的代表帕玛森干酪
　　芝士是Cheese的一种音译，又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品，含有丰富的蛋白质、维生素B群、钙质。
　　意大利语＂formaggio＂
　　奶酪是古代罗马人 (Romans) 饮食文化的重要一部分。不同形状的奶酪不仅方便携带，而且，在古代没有冷藏技术的时候，也是一种适宜保存很长时间的食物。古罗马作家老普林尼 (Pliny the Elder) 在他写的作品中也详细介绍过奶酪的制造过程。
　　今天给大家介绍几款超级超级经典的意大利＂formaggio＂
　　芝士就是力量
　　马苏里拉 Mozzarella
　　马苏里拉奶酪是意大利南部坎帕尼亚(Campania)和那布勒斯(Naples)地方产的一种淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当地软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。
　　新鲜的马苏里拉在意大利被称为＂奶酪之花＂，因为质地潮润香滑，极适合制作糕点，而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。
　　再制的马苏里拉属于拉伸型奶酪(Stretched curd cheese):奶酪制作主要包括凝聚、处理凝聚物和陈化三个步骤，这类奶酪在第二步时会有一个揉拉过程，因此马苏里拉有一个备受人喜爱的特点—融化后会拉丝!一般做pizza就是用的这种奶酪，还有千层面，港式焗意粉、配合＂白汁＂焗饭等等，或者切厚片均匀混合在沙拉中食用。
　　新鲜的马苏里拉芝士搭配番茄口感清新
　　因其超强的延展性，通常我们见到的是这样的
　　帕玛森 Parmesan
　　帕马森干酪是从刚挤出的因为重力有一点点分离的牛生乳制造。传统上来说, 可以提供牛生乳给帕马森干酪的牛只能喂食草或干草。帕马森干酪其他添加物据说还有天然的乳浆以及牛犊胃内膜帮助凝结, 以及食用盐。整个制作及成熟过程为期两年, 每天都可制作, 可是天然环境会对最后成品造成影响。
　　Parmigiano-Reggiano一名有商标注册, 在意大利有Parmigiano-Reggiano 奶酪控制局 (政府部门)控制其制造及销售。每一轮帕马森干酪在初期成熟过程也就是当奶酪还柔软滑嫩的时候就要被检验, 然后盖上官方戳印放到存放处储存成熟。没有达到标准的奶酪则被丢去喂猪, 这些吃奶酪的猪只也就是帕尔马火腿的来源。
　　可以磨成粉状洒在意大利面上或一大块佐意大利香醋(即巴沙米可香醋balsamic vinegar)食用。这也是意大利乳酱以及青酱的主要成份之一。
　　帕马森干酪是巴勿臣芝士的最高等级，出产自然条件最优越的产区Reggio Emilia。普通等级的巴勿臣芝士至少要经过12个月的制作过程，而Parmigiano Reggiano则需要24个月以上。整套制作工序一丝不苟地按照沿用了近8个世纪的传统，全人工操作，最后每440公升牛奶只可制成一件40千克的芝士，可谓极致精粹的浓缩，所以Parmigiano Reggiano也被誉为＂芝士之皇＂。制成的巴勿臣芝士可以放3~4年，色泽淡黄柔润，具有浓郁诱人的水果香味。因其成熟期较长，所以比其它芝士更容易被人体消化吸收。
　　意大利共有400多种奶酪，然而只有帕玛森奶酪可以称得上是顶级奶酪，被人们称为是＂意大利的奶酪之王＂。
　　意大利面和帕玛森干酪
　　意大利的奶酪之王非帕玛森莫属
　　戈贡佐拉奶酪 Gorgonzola
　　戈贡佐拉奶酪，是最有名的一种带纹奶酪，具有原产地命名保护(D.O.P.)标记戈贡佐拉奶酪只采用全脂牛乳而生产，生产地点限于意大利北方的两个地区，伦巴第亚和皮埃蒙特区的一些省。甜的戈贡佐拉，非常柔软好像奶油，草黄色的，带青纹甜味的同时味道微辣。
　　至于辣的戈贡佐拉，奶酪团比较凝结而酥脆，更多的发霉让味道比较浓而强。
　　两种戈贡佐拉奶酪的外壳都比较粗糙，湿软，成熟后略带微红色。
　　戈贡佐拉奶酪是很好的传统烹饪的基础材料，常与好的面包和醇厚浓郁的红酒搭配，和梨或者桃子一起吃也非常不错。用于烹饪菜肴，可以让空心粉、沙拉、西红柿、牛排更有味道。
　　蓝白花纹味道有点甜
　　表皮略带红色，口味更浓重
　　马斯卡彭奶酪 Mascarpone
　　马斯卡彭奶酪（马斯卡布尼奶酪）严格来说不能算是奶酪--因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便，是用轻质奶油(light cream，也就是通常所说的淡奶油)加入酒石酸(tartaric acid)后转为浓稠而制成。马斯卡彭奶酪质地接近奶油奶酪，但脂肪含量更高，所以更加柔软顺滑。打开的马斯卡彭奶酪最好在一周之内用完。
　　许多人通过提拉米苏认识了马斯卡彭奶酪，它是制作提拉米苏的重要配料，至今没有理想的替代物，而马斯卡彭奶酪也借助着提拉米苏的浪漫气息风靡全球~此外也可替代奶油奶酪做乳酪蛋糕，很多意大利甜点用的也都是马斯卡彭。它有着极好的蓬松感，味道微甜、奶香浓郁，因此也可以在马斯卡彭奶酪中拌入糖，做成类似奶油霜一样的乳酪霜，抹在面包或者饼干上，或直接配水果。
　　意式甜品中最著名的大概就是提拉米苏了
　　奶香浓郁，口感厚重的马斯卡布尼
　　里科塔 Ricotta
　　里科塔奶酪(Ricotta)原产于意大利。在制作奶酪的过程中，会产生副产品乳清，为了提取乳清中的蛋白质，人们便发明了制作乳清奶酪的方法。里科塔(Ricotta)在意大利语中的意思是＂再煮制(recook)＂，这也体现了里科塔奶酪的生产工艺。
　　人们通过加热和酸化来使乳清中的蛋白质凝乳，从而进行回收。里科塔奶酪不仅可以用乳清来制作，也可以用全脂或脱脂牛奶，以及牛奶和乳清的混合物来制作。生牛奶也可以原来制作里科塔奶酪，因为奶酪加工过程中的高温煮制完全能达到巴氏杀菌的标准。
　　在制作意大利莫泽雷勒干酪Mozzarella(一种意大利干酪，色白味淡)和意大利菠萝伏洛干酪Provolone(熏干酪一种硬的浅色干酪，梨形，通常用烟熏制成)时会排出许多乳清，乳清干酪就主要使用这些乳清制成。从制作工艺上讲，这种乳清干酪其实不是真正的乳酪，因为它是由乳酪的副产品制成的。
　　当您详细观察意大利里科塔奶酪(Ricotta)，你会发现它是由一个个细小的颗粒组成的，但它却比由脱脂凝酪制成的松软干酪更加光滑。纯白的表面、微湿的质地，给人一种淡淡的、甜甜的感觉。
　　由乳清制成的Ricotta
　　纯白的表面、微湿的质地
　　这就今天是关于意大利奶酪的知识的内容，大家有什么想法呢，欢迎在评论区告诉小编一起讨论哦！
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