肉为什么要腌制（正宗咸肉的腌制方法）

　　乡土散文：腌咸肉
　　文：吴建昌
　　今天是国庆假日第二天。
　　今天上午的任务是要完成腌制咸肉，因为近来新鲜猪肉比较便宜，加上天气晴好、光照充足，放假有时间。
　　早上骑车到丝绸路菜场买好菜。先来到了＂李菜生鲜＂超市。有点出乎意料，平时＂李菜生鲜＂的早市是熙熙攘攘，热闹非凡。超市的四个收银闸口同时开启，过秤付款还是要排队等候的，但今天国庆佳节的早市顾客反而比平时要少得多，只开了两个闸口，也没人排队。大概是节前已准备好了吧。进得超市，来到猪肉柜台前，抬眼扫过价格表，猪肉的价格有所回落。因为临出家门时妻子关照，要货比三家哦，所以看后心里有底了，就走出了＂李菜＂。出了＂李菜＂又朝丝绸路里面骑行。车到相距＂李菜＂约一二百米的鲜猪肉专卖店门口，将自行车在店前面停好，就走进店堂。店堂的案板上铺满了已经切割分开好的猪肉。最北面是前腿肉，中间是后腿肉，在朝南是五花肉，最南面是猪条排跟猪大骨，码放的井然有序。一块猪肉价目表挂在案板上方显眼的地方，顾客一进店堂抬眼就见。猪的各部位的价格明码标注，一目了然，无须还价，一比较，此店比桥头的＂李菜＂还便宜些。门里门外，顾客络绎不绝。店堂里有四个伙计，手拿肉斧，手起刀落，动作麻利，一块一块新鲜的猪肉就到了顾客的手里，顾客的脸上个个洋溢着满意的笑容。本来还想再朝西走，到最西面的农贸菜市场去看看，身边一位大妈的话跳进了耳朵：这里的肉比更西面的农贸市场更便宜些，肉的新鲜度差不多，所以我回到这里来买了。听了大妈的话，我就取消了货比三家计划，就货比两家吧。于是在放肉的长案板前，仔细地挑选了一块自以为不错的后腿肉，过秤付钱，骑车回家。
　　乡土散文：腌咸肉
　　回到家中，妻子已去上班了。妻子退休后，闲不住，已经在一家私营小超市打了几年的工了。按照班次轮换，今天上午正好轮到她上班。女儿又远在香港，因为防疫的需要，暂不回家过节。
　　回到家，走进厨房，将买回的猪肉放在案板上，用菜刀将肉修正完毕，再将肉切成条状，码在不锈钢盘中，再将高度白酒均匀地浇在肉上，再右手涂抹。我用的是北京红星二锅头。这个白酒度数高，酒香浓，杀菌效果好。涂好白酒后，再用粗粒的海盐反复地揉搓肉块，大概反复揉搓四五边吧。之后就把搓揉好的肉放进入事先准备好小钵头（小缸，但比刚要小，故叫钵头）。将肉放平，再在肉上面放上一块圆形的石块压实。我用来压肉的那块圆石头名叫础，就是老房子那块垫在木立柱下面的圆石头。它的形状是梯形的，其大小正好比那腌肉的钵头略小点，所以用来压肉正合适。要说这块石头跟随我也有三十几年了，是我从乡下老家带出来的，期间搬了几次家，都没有把它扔掉，就因为它有这个用处。
　　那朋友们一定会纳闷，家庭自腌咸肉通常不是要在冬至以后才开始腌制吗，你为什么白露未到就腌制呢？是的，本来嘛，年年都是在冬至后腌制的，只因为这阶段网上视频看得有点多了，尤其是关于生活常识方面的视频，再加上这阶段猪肉价格一路走低，反正要腌制的，何不趁现在猪肉价格这么低，先买来腌制一些呢，一来可以验证一下网上视频所说的腌制窍门，二来万一今后肉价回升也不吃亏，合算。又因为天气预报说国庆期间晴好，晴好便于晾晒，国庆放假，有时间照看。就照着这个理由，就在国庆节的第二天上午的事情是腌制咸肉。
　　腌制好咸肉，一看时间还只有九点，离烧中饭的时间还早点，于是就打开电脑，十指不停地揿着键盘，敲打着汉字，码这篇的短文。
　　等到下午，翻开钵头盖，想要在上午腌制好的肉上再抹一遍盐。翻开盖子一看，有点吃惊，为什么，因为从猪肉里面腌制出来的血水已经没过了那块压石的一半了，这是以前腌制咸肉未曾碰到过的。以前腌制猪肉也出水的，但没有这么夸张啊。买肉时好像也不觉得猪肉被注水了，奇得怪了。这时妻子走来看了看说道：听我们超市里卖猪肉的师傅说，这些猪场猪生长周期短，肉嫩，所以水多，这也就是近来猪肉便宜的缘故。妻子在人家超市打工多年，应该说的有点道理的。长见识了。
　　柴米油盐醋，甜酸苦辣咸，生活处处有学问啊。