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酸菜为什么会酸(酸菜的酸度有啥决定的)

  这组照片拍摄于利川团堡阴地山村,赵大姐用她三十年的老酸菜为我们准备了一顿美餐。
  酸菜是中国人喜欢的食品,每年到了秋天,白菜,青菜,萝卜收获的季节,各家各户都会选恰当的时间,腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行,密封腌制一个月后再炖熟食用,酸香浓郁,让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时,各种霉菌难以繁殖,所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜,而且酸菜成品成型最好;最卫生安全;味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃,味道更是酸脆爽。
  酸菜:又叫泡酸菜。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好,如果腌制的时间不久的话,在吃的时候才有一点"脆"。可以说是"脆"中带酸。也称得上是美味。
  赵大姐告诉我们,腌酸菜时,首先要挑好白菜,然后摘去残根烂叶、大叶黄叶,在太阳底下晒几天,用清水洗净后,再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐,菜顶压一个大石头后,加入生水或者凉白开(最好是凉白开)浸腌起来,密封存放,在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩,发酵,三十天以后便大功告成。赶上降温,便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌,还有一种熟腌,所需要的时间要短一些。先烧一锅开水,把洗净的白菜放在锅里烫一下,放凉后再压进缸里,这样腌30天后就能炖熟食用了。
  优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气,无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气,有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛;发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。
  品尝靠近酸菜心的部位,优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩,风味纯正,嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了,风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。
  用手掐,应有韧感,如绵软、发粘说明己腐烂,不能选用。
  用水淘洗、浸泡腌浸好的酸菜,依然有酸味,而醋酸兑制的酸菜,酸度迅速下降,品感不佳。

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