饼为什么起泡（死面饼）

　　在外的日子里，乡愁开始渐渐地在某些个夜深人静的时候悄悄袭来，好似一习凉风掠过荒原，颇让人感伤。当初的铮铮誓言已悄然滑落于岁月的风霜里了，游子的思乡情结变得越来越浓郁，越来越香醇。前两年，《舌尖上的中国》火遍了大江南北，之所以这么火，并不一定是里面的食物有多好吃，大概是因为这部纪录片，勾起了太多人对家乡的记忆。之于通渭人来讲，乡愁是一碗通渭的牛筋面，乡愁是妈妈做的浆水面，乡愁是一碗寒冬腊月里滚烫的杀猪菜…
　　面饼，是西北人喜欢吃的面食，花样繁多，高手云集。炮制面饼，或烙，或烤，或炸，大体都是要发面的。而死面饼却无须发面，顶多把面粉用开水烫烫，揉到了，擀匀了，摊在热油锅里，一手按住一转圈，只听得滋啦一声，再反过来，一手按住，一转圈，又听得滋啦一声，扣上锅盖，两三分钟，拿出来。呀，软闪闪，亮晶晶，面香扑鼻。这就是死面饼子了。西北人喜欢吃饼，于是变幻花样儿烙出各种各样的饼，活面的、死面的、白饼子、入油饼、葱花饼、鸡蛋饼等等。
　　死面饼也叫＂破布衫子＂，做法简单，用沸水和面，面粉用纯白面，和面时加入适量盐(也可拌入熟洋芋末)，揉匀后擀成薄饼。在平底的锅里倒入适量清油，待油烧热后放入薄饼，翻转几下，烙熟后即可食用。死面饼因面未发酵，饼子表皮留有一层油，所以又叫＂烫面饼＂或＂油糊卷＂。
　　死面饼饼就是俗称的的烫面饼，烫面饼不属于活面的那种，不需要事先起面，临烙饼时才烫面。顾名思义，烙烫面饼的面一定要用开水烫，烫过的面有七、八成熟了。
　　面烫好后，先抟成比拳头小点的面团，一个面团就可烙一张饼。这擀饼可不简单，由于面烫得软，擀起来就费事一点。擀饼时要撒些许干面，以防面饼沾到案板上。擀饼时还要擀一下转动一下，转着擀，擀好的饼要匀、薄、圆，这样才合乎要求。不能薄处薄，厚处厚的，也不能擀得奇形怪状，模样难看。
　　擀好一张烙一张，要即擀即烙。烙饼时要平底锅，锅的温度不要太高，放进锅里，待烙起火巴后翻过去再烙，中间会有气泡胀起，说明饼子已烙好，取出后放在菜板上，用干净的白棉布覆盖，再烙下一张饼。 饼子烙好后，再炒点啥菜搭配上才好呢？例如辣椒炒肉、洋芋丝等。
　　死面饼是不常吃的，费面粉，肠胃不好的人不易消化，做死面饼的准确叫法，不叫烙，也不叫烤什么的，叫啪(bia)。听听这一声响，生面饼以铺天盖地之势丢进锅里，一转圈，一个鲤鱼打挺，啪，另一面铺在热锅上，一转圈，啪，揭起来，扔在案板上，啪叽啪叽，吃的天塌东南，地倾西北。死面饼子啪起来是很不容易的，会啪的人，翻手云覆手雨，如变魔术，不会啪的人锅沿磕了腕，热油烫了手，一面烧焦了，一面还没熟，翻饼出饼时，手劲不匀，把一张饼撕的四分五裂，不甚雅观，吃起来，也少了味道。
　　乡愁
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　　死面油饼
　　等到烙得快熟之时，舀一勺清油沿着锅壁缓慢倒入，出锅后的＂死面油饼＂上品是颜色金黄，薄厚匀称，层次较多，形状如同满月，面上无焦花。口感柔软不硬，吃起来清香不掉渣不粘口的为好。
　　当历遍都市酒绿灯红人世扰攘以及狗苟蝇营在深夜里静下心来，思乡的情绪就总会萦绕在心头，从小在家长起来的你我会把一切老去的记忆凝结成对死面油饼的思念和回味。一碗素素的酸拌汤会让那些记忆鲜活起来，生动起来；困惑的思绪就像浆水一样澄明起来，清晰起来。
　　＂处处天涯处处家，来也天涯，去也天涯，天涯无地种桑麻；逢人便问家乡事，笑也由他，骂也由他，道是无家却有家。＂我们用最原始的方式――味觉，在异乡怀念家乡故土的山川河流，亲人朋友。这种滋味，比乡愁还难熬。
　　说了这么多，
　　是不是除了口水，还体味出了家乡情？
　　品尝到家乡的味道，才能化解这一抹＂乡愁＂……