做菜技巧（最实用的10个烹饪技巧）

　　做菜技巧（最实用的10个烹饪技巧）现实生活中，有些人不喜欢做菜，其实也不是懒，有时候即使再自己努力，做出来的菜也无法下口，自己都不愿意吃，于是感觉自己没有做菜的天赋，索性就放弃了。
　　其实很多人不知道，做菜这个事儿，本身并不是太复杂，但是要知道其中的原理，特别是最基础的几个原理，掌握原理了，就能找到对应的方法，最起菜来才能举一反三、轻车熟路。
　　最实用的10个烹饪技巧，学会了，新手也能秒变大厨，值得收藏！
　　一，盐的重要性
　　这一点很重要，但也是最容易被忽视的。盐号称＂百味之王＂，别管什么菜，刀工再好，火候再好，调味料再齐全，如果盐放少了，对不起，这道菜就彻底失败了。我经常去朋友的卤肉店里帮忙，做卤肉的人都知道，香料只是辅助，盐味反而是最重要的。
　　可以这样来形容，如果这道菜没有盐味，其他的香味、鲜味基本上是吃不出来的，这就是盐的重要性。很多厨师做菜，为什么做了几十年了，出锅前还要尝一下？说白了就怕盐味不够，足见盐味有多重要。
　　二，热锅凉油，要明白其中的原理
　　很多人讨厌做菜，很重要一个原因就是炒菜时容易糊锅，主要还是没学会＂热锅凉油＂这个技巧。干锅烧热，微微冒青烟的时候，一勺油泼下去，炒菜基本上就不粘锅了，这就是＂热锅凉油＂。
　　什么原理呢？锅底已经被烧得很热了，油泼进去，锅底因为高温的原因，会瞬间产生一层油膜，而这个油膜会漂浮在锅底（没错，就是一种漂浮的状态），相当于在锅底与食材之间形成了一种隔层，就是因为这个隔层的存在，食材才不容易粘锅。
　　为什么我们买的不粘锅炒菜不糊锅，因为不粘锅底部刷了一层涂层，作用和这个油膜是一样一样的，这样解释，应该很好理解了吧？知道这个技巧了，还要啥不粘锅了？
　　三，酱油的重要性
　　酱油中含有＂氨基酸态氮＂，这是一种鲜味物质，在＂前味精时代＂，没有什么其他的增鲜调味料，给菜提鲜，主要就是靠酱油。
　　有一点需要知道，很多其他类似于酱油的调味料，比如说蚝油、味极鲜、蒸鱼豉油等等等等，你可以仔细看下配料表，里面的成份都含有＂酿造酱油＂、＂谷氨酸钠＂，说白了，这些调味料都是用酱油和味精合成的。
　　所以说呢，厨房用提鲜调味料，一瓶好酱油就足够了。酱油中的＂氨基酸态氮＂是大豆自然发酵出来的鲜味物质，含量越高越鲜，最好是≥0.8g/100ml，配料表上都写着呢，大家可以仔细看下，越高越好。
　　四，醋的正确用法
　　很多人以为醋就是用来增加酸味的，错了，醋确实能增加酸味，但是同样能出醋香味，所以做菜时最好两次放醋：第一次，做菜途中，趁着锅热，沿着锅壁把醋淋下去，激发出醋香味；第二次，菜做好了，起锅前加点醋，增加酸味，所以也叫＂起锅醋＂。
　　醋一般分为四种：白醋，香醋，米醋，陈醋。白醋颜色透明，适合调凉菜，香醋的醋香味比较浓，陈醋有酸味、也有香味，但是颜色发黑，有些菜就不适合用。最后说米醋，米醋是＂万能醋＂，香味、酸味都有，关键是颜色淡，适合大多数菜，饭店里基本上用的都是米醋。
　　五，胡椒粉的重要性
　　很多人认为胡椒粉是去腥的，错，胡椒粉的作用是增鲜，煎炒烹炸中都能用到它。关于胡椒粉的相关知识，以及买什么样的又便宜又实惠，我以前专门介绍过，我建议大家去翻看一下。
　　有一点不得不提，做汤菜，基本上是离不开白胡椒粉的，比如做一碗西红柿鸡蛋汤，哪怕你的厨艺再差，出锅时撒点白胡椒粉，立马就能做出饭店的味道。白胡椒粉对于汤菜来说，实在是太重要了，大家一定要知道。
　　六，猪油的妙用
　　所谓＂素菜荤炒＂，什么意思？清炒素菜的时候，放点猪油，那个味道实在是太鲜香了。有些人不明白，为什么饭店炒的素菜那么好吃？其实他们都是用猪油炒的。
　　另外，下面条，下馄饨，烧汤，出锅时加点猪油，撒点香菜，就像女人出门前喷点香水，那个味道，会明显上一个档次。
　　七，要学会勾芡和收汁
　　这个技巧，大家一定要学会，原因是什么呢？炒菜或者是炖菜，最怕的就是＂清汤寡水＂，就是说炒菜的汤汁太多，调味料挂不到食材上面，或者汤菜全是清汤，没有一点厚重的口感。
　　那该怎么做呢？那就是炒菜要出锅时，尽量开大火收汁，让汤汁包裹住食材；炖菜、汤菜在快出锅时，用水淀粉稍微勾芡一下，让汤汁变得更浓稠。这个技巧，对于新手来说，非常实用，谁用谁知道。
　　八，要学会给肉丝、肉片上浆
　　新手炒肉丝、炒肉片，最为苦恼的就是炒出来的肉丝、肉片口感发柴，咬不动，形同嚼蜡，原因其实也很简单，肉遇高温瞬间缩水，就成这个样子了。
　　如何避免，那就是给肉＂打水＂、＂上浆＂：往切好的肉丝、肉片里打点水，搅拌均匀，然后再加点食用油，搅拌一下，最后裹上一层水淀粉，因为有了水和油的滋润，外面还有水淀粉的保护，炒出来的肉丝、肉片会滑嫩无比，大家试试就知道了，太实用了。
　　九，要学会如何配菜
　　饭店里对厨师的刀工有什么要求？那就是切出来的菜要好看，而切菜有个口诀，那就是＂丝配丝，块配块，丁配丁＂，什么意思？土豆丝炒肉，肉一定要切成丝；土豆炖肉，肉如果切块，土豆一定也要切成块；芹菜炒肉丁，芹菜也要切成丁。
　　遵循这个配菜原则，首先是夹菜的时候很顺手，另外受热均匀，菜的味道会更好，关键是外形好看啊，这样配菜，端上来的菜，第一眼就会有一种高大上的感觉。大家以后切菜，照着这个口诀来就行。
　　十，给肉类食材去腥的根本办法
　　关于这一块，我之前专门介绍过，大家可以去仔细看看，可以加深理解，这里就简单说一下吧。给肉类食材去腥，什么料酒啊、醋啊、胡椒粉啊、香料啊，等等等等，都起不到根本作用。
　　腥味来源主要有两个，一个是皮上的汗腺，一个是肉里的血水，根本的去腥方法：1，用火把猪皮、鸡皮、鸭皮烧一下；2，把肉放在清水里浸泡，时间越长越好，血水泡干净了，肉就没腥味了。
　　这里着重说一下一个常见的、错误的做法，如果肉不在清水里浸泡，而是直接放锅里焯水，那这就是一个最愚蠢的做法，血水还没泡出来，就放锅里煮，大家想想后果会怎样？对啊，血水都凝固在里面了，别说去腥了，腥味反而会更重。
　　最后的总结
　　上面说了这么多，总结了10个烹饪技巧，顺便解释了一下其中的原理，对于厨房小白来说，这些已经足够了，这都是最实用的技巧。掌握了这些原理和技巧，下一步再慢慢积累经验，早晚有一天，你也会成为别人心目中，最靓的那个大厨。