佛跳墙的由来（佛跳墙这道菜是怎么来的？）

　　佛跳墙的由来（佛跳墙这道菜是怎么来的？）
　　在本届进博会上，来自福建展区的工作人员反复向观众强调：佛跳墙是福建菜。
　　佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。佛跳墙不但美味，还具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。
　　至于佛跳墙这道菜的来历，中国当代著名美食家逯耀东先生曾经为其＂正本＂。
　　＂佛跳墙＂正本
　　这几年时兴＂佛跳墙＂，不仅市场有现成的＂佛跳墙＂，各大观光饭店也推出各式的＂佛跳墙＂，有药膳佛跳墙、养生滋补佛跳墙、九华佛跳墙、鱼翅佛跳墙，名目繁多,各吹各的号，各唱各的调，各有不同的制法，并且各有神奇的渊源所自，有的说远溯源于唐代，有的则说是道地的本土佳肴。一切事物都可以本土化，惟独饮食一道，不可自我设限，截断其源流，而说起自我民我土。＂佛跳墙＂一味，犹复如此。所以，该对＂佛跳墙＂作一次正本清源的解说。
　　＂佛跳墙＂是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名＂坛烧八宝＂，后易名＂福寿全＂，最后称＂佛跳墙＂。由创办＂聚春园＂的郑春发推广而流传。
　　至于＂佛跳墙＂的由来，一般都说是庙里的小和尚偷吃肉，被老和尚发现，小和尚一时情急，抱着肉坛子跳墙而出，因而得名。其实＂佛跳墙＂的由来有各种不同说法，其中之一是和＂叫花鸡＂一样出于乞丐之手。乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨，在饭店讨得的残肴剩羹，加上剩酒混在一起，当街回烧，奇香四散，他们称为杂烩菜。菜香触动一家饭馆老板的灵感，于是将各种材料加酒烩于一坛中，因而有了＂佛跳墙＂。另一说法是福州新妇过门，有＂试厨＂的习俗，以验其将来主持中馈的工夫。相传有一个在家娇生惯养的新妇，从不近庖厨，临嫁，其母将各种材料以荷叶包裹，并告知不同的烹调方法。但待新妇下厨，却丢了方子，一时情急，将所有的材料置于酒坛中，上覆荷叶扎口，文火慢炖。菜成启坛，香气四溢，深获翁姑的欢心，于是有了后来的＂佛跳墙＂。
　　不过，郑春发的徒弟强祖淦所说，较为可靠。此菜创于光绪丙子年，当时福州官银局的长官，在家宴请布政司杨莲，长官的夫人是浙江人，为烹饪的高手，以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴，布政司杨莲吃了赞不绝口，回到衙内，要掌厨的郑春发如法调制，几经试验，总不是那种味道。于是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中，向那位官夫人请教，回来后，郑春发在主料里又增加鲍参翅肚，味道甚于官银局的。
　　郑春发13岁习艺，后更去京、沪、苏、杭遍访名师，学得一身好手艺，辞厨后，自立门户，开设＂三友斋菜馆＂，后更名＂聚春园＂。承办布政、按察、粮道、盐道等官府宴席，供应此菜。初名＂坛烧八宝＂，后来继续充实材料，主料增至二十种，辅料十余种，并换了个吉祥的名字，称为＂福寿全＂。一日，几个秀才到＂聚春园＂聚饮，堂倌捧来一个酒坛置于桌上，坛盖启开，满室飘香，秀才们闻香陶醉，下箸更是拍案叫绝，其中一个秀才吟诗一首，内有：＂坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。＂之句，因而更名＂佛跳墙＂。而且＂福寿全＂与＂佛跳墙＂，在福州话的发音是相近的。
　　制＂佛跳墙＂取绍兴酒坛，加清水置微火热透，倾去。坛底置一小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫等置于其上，然后将鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿，用纱布包成长形，置入坛中，其上置花菇、冬笋、白萝卜球后，倾入绍兴酒与鸡汤，坛口封以荷叶，上覆一小碗，置于炭火上，小火煨两小时，启盖，置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚，立即封坛，再煨一小时，上菜时，将坛中菜肴倒入盆中，卤妥的蛋置于其旁，配以小菜糖醋萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、香糟醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就凑成一席地道的福州＂佛跳墙宴＂了。