怎么制作芥末（芥末到底是怎么做出来的）

　　怎么制作芥末 （芥末到底是怎么做出来的）
　　小时候，我吃一条饱蘸芥末的粉皮，它顺着喉咙滑下，瞬间，一股浓重的刺激感直冲鼻腔，眼泪则爆破般涌出。
　　不过，这种让我们痛苦不堪又欲罢不能的物质，在芥末墩里是黄的，在寿司里的是绿的，在大拉皮里的干脆变成了油状物，难道这芥末还有变色龙技能吗？
　　当然不是。我们吃的芥末，根本就不是一个东西。它们或者是籽粒，或是植物的根茎，它们唯一的共同点，就是让我们泪流满面！那么这些芥末的真身究竟是什么？它们又为何能让我们泪流满面呢？
　　第一次吃芥末墩就被它的特别卖相征服了，摆得整整齐齐的黄芽白菜上淋着浓浓的黄色芥末，扒拉一片白菜下来，混着芥末酱一口咬下。白菜的鲜甜加上芥末的辛辣刺激，让两种极端的味道在嘴巴和鼻子里面翻腾，冬天伴着二锅头吃，更是别有韵味儿。
　　实际上，芥末和白菜还真是同宗同源，它们都有一个共同的祖先——芸薹。只不过在后来的日子里，白菜的芸薹祖先一直独自前行，从芸薹变成了葑（近似于油菜），再从葑变成了菘（近似于乌塌菜），再从菘变成了牛肚菘，进而出现了今天的包心大白菜。
　　芥末的芸薹祖先不甘寂寞，与野生的黑芥高调结合，于是繁衍出了庞大的芥菜家族，至于我们吃的芥末墩上的黄芥末就在其中，那其实是芥菜种子磨制而成的酱料，这才是芥末的本源。小小的白色芥菜籽儿竟然有翻动世界的力量。
　　这样说，可能大家会感觉芥末的历史好短，但实际上，不管是东方还是西方，都有悠久的食用黄芥末的历史。芥菜有着悠久的种植历史，在春秋时期生活在华夏大地上的人们就收集种子来制作芥末了。在《礼记》中有这样的描述——＂芥酱鱼脍＂，＂脍，春用葱，秋用芥＂。注意！这个时候我们的祖先可是用黄芥末来搭配生鱼片来吃的。
　　在同一时期的古罗马，芥末也开始传播和盛行。据说在罗马，人们是从＂芥末葡萄汁＂来认识这种植物的，那是多么奇异的味道。不过这不妨碍罗马人对芥末的执着，他们还会把芥菜籽与黑胡椒、茴香、莳萝等等香料混合在一起做成烤野猪的酱汁。但很少像我们中国人用得那么纯粹。从公元10世纪开始，黄芥末才走出罗马，走向高卢，直到在整个欧洲绽枝散叶。
　　在我国，芥菜家族可是要风光得多。除了种子，它们的叶、茎、根都成了人们改良和食用的对象。叶用芥菜有个更广为熟知的名字：雪里蕻。由于其叶宽大纤维丰富，是制作腌菜的好原料，梅菜扣肉中的梅菜和雪菜肉丝中的雪菜，其实都是雪里蕻了。
　　以茎为食的芥菜，它的茎长出不少脆而多汁的疙瘩，经过切条、腌制，就成了我们佐餐常用的榨菜。有名的涪陵榨菜，就是用茎用芥菜制作的。
　　▲ 左：叶用芥菜 中：茎用芥菜 右：根膨大的芥菜
　　此外，还有一类根膨大的芥菜，我们看到的深红色的玫瑰酱菜，就是用这种＂芥菜疙瘩＂腌制的。
　　但是，这种传统的芥末刺激性太强了，并不符合很多年轻人的口味，所以很多小清新们倒向了一种更温和的芥末——山葵。
　　第一次吃寿司，大概是15年前的事情，那时竟然还预先做了很多功课。比如要不要蘸酱油，要不要用手，要不要动筷子等等。等寿司上来，发现旁边还有一小团绿色土豆泥一样的东西，兴冲冲地挑一筷子尝尝，同样的芥末味儿，同样的泪如雨下！
　　不过这种芥末显然要温和许多，其中还透着微微的甜味儿，这可不是用芥菜幼苗捣碎而成的绿芥末，它们的真身是山葵（即我们说的wasabi），学名山萮菜。
　　我一直觉得山葵的真身就像是棵大莴笋，只不过，这＂莴笋＂显得苍老了许多，更像是老树根和莴笋的合体产物。不过我们吃的山葵还真不是根，而是茎秆，只不过这些茎秆通常埋藏在地下，完全变成了根的模样。如果拿着这么一棵山葵，我们甚至感觉不到它们的特殊气味儿，只有在磨制之后，山葵的风味儿才会显现出来。但是这种风味儿来得快，去得也快，所以在正宗的寿司店里，山葵都是现磨现用，因为在磨制15分钟之后，山葵的特殊风味就几乎丧失殆尽了。
　　在寿司风行世界之前，人们很少知道山葵这种东西。至于在日本的应用大抵也是个晚近的事情。因为在日本，日文汉字名＂和佐比＂于公元918年首次出现于《本草和名》中，但纯为发音用字。说明这种调料进入和食用的时间也并不长。
　　除了山葵的根茎，山葵的叶子也是可以吃的。这些南瓜叶模样的叶子也有山葵的特有风味儿，可以做成沙拉吃，也可以水煮后拌上酱油作为下酒下饭的小菜，甚至可以包裹食材炸成天妇罗。这倒与我国南方以及东南亚用假蒌叶包裹牛肉等食材炸制的食物有几分相仿，只不过，前者是芥末风味儿，后者是胡椒风味儿。
　　但是，现如今想吃到好吃的山葵并不容易。不单单是因为山葵不好种植，更重要的是这种特殊的＂绿芥末＂需要现磨现吃才好，在当今这个工业化和标准化盛行的世界里面，这种调料显然是与潮流相悖的，即便它很好吃。但是寿司和刺身是大家喜欢吃的，于是出现一种味道重，可以长期储存且味道不减的绿芥末—辣根！
　　如今，我们在市场上经常能碰到很多装在＂牙膏管＂里面的绿芥末，上面的名称通常是青辣芥，这些＂牙膏＂就是辣根了。不过有些时候，这些牙膏管上也会打上＂山葵＂的字样，这就是不折不扣的欺诈了。因为辣根和山葵完全不是一个东西。
　　辣根虽然也被称为马萝卜和西洋山萮菜，但是跟山萮菜（山葵）没啥直接的亲戚关系，它们是十字花科辣根属的植物。与芥菜种子、山葵根茎不同，辣根的主要食用部分，其实是它们的根。值得注意的是，辣根磨制成酱料之后，它们的颜色是淡黄色的，并不像市售辣根是绿色的，那是人工添加色素的结果。至于目的吗，自然是不言而喻了。
　　虽然一直被认为是山葵的替代品和仿冒品，但是辣根的食用历史真的很长，甚至比山葵的食用历史都要长。欧洲人很久之前就开始栽种辣根了，在希腊神话中就有对这种植物的描绘：皮提亚告诉阿波罗，辣根是与黄金等价的。在中世纪，辣根的叶子和根都是重要的药物，也是重要的烤肉调料。后来随着欧洲殖民者的脚步登陆美洲大陆。
　　如今，辣根酱是一种重要的调味料，用在烤鱼、烤牛肉、三明治和汉堡之中，其地位和作用并不逊于芥末酱。这样看来，总把辣根看成山葵的冒名顶替者是不公平的。
　　能让我们流泪的蔬菜其实不单单是黄绿芥末，还有很多特别烹制的蔬菜。
　　在西南一带流传着一种特别的烹制芥菜的方法，把根用芥菜（大头菜）切成细丝，用油略略炒过，待凉，封入干净的玻璃瓶中。一周之后，打开容器把细丝捞出，拌入老醋和花椒油，就可以吃了。不明就里的朋友还以为是普通的萝卜丝，一吃一大口，结果就如同吞下去一大块儿芥末，直教鼻涕和眼泪齐飞。所以这种菜有了个特别的名字叫＂冲菜＂。
　　芥菜籽、山葵、辣根在内的刺激滋味儿都来自于一类叫异硫氰酸盐的物质，这种物质拥有特殊的芥末样的气味儿。实际上，包括冲菜，几乎所有的十字花科植物都拥有这种化学物质，白菜、萝卜、卷心菜、西兰花都或多或少带有这样的辛辣味儿。这种特殊气味儿其实是为了对抗害虫存在的，没有多少虫子愿意顶气味儿作案。当然也有一些特殊的动物忽视了这种威胁，甚至喜欢上了这种刺激味儿，人类就是其中一种。
　　有趣的是，如果我们不切碎这些蔬菜，它们都是温和的，没有刺激气味儿。那是因为平常这些化学武器都是以芥子油苷的形式存在的，只有当植物受到啃咬攻击的时候，芥子油苷才会在相应的酶的作用下分解，释放出异硫氰酸，变身刺鼻物质！植物的智慧可见一斑。
　　当然，不同芥末之间也有细微的差别，那取决于不同异硫氰酸盐种类和含量的差异。至于具体的差别对于老饕和食客来说已经并不重要了，我们想要的不就是那种刺激的快感吗，至于细微的感受就不要纠结于几个化学名词和含量数字，用心和舌头去体验美食，才能感受到其中的滋味儿。