风味人间收官

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　　《风味人间》第2季中每一集都有个颇具武侠感的标题，《甜蜜缥缈录》《酱料四海谈》《香肠万象集》……各类食材，尽显风流。这几个片名都是陈晓卿取的。在播出前一个月，陈晓卿一下子拿了三组片名方案，最终有“江湖气”的这组胜出。上周日，《风味人间2》收官，作为美食探索纪录片，《风味人间》第2季的切入点，是散落在世界各地的美食和生活在那里的人们之间紧密而奇妙的关联。美食所承载的，也不仅仅是味觉的体验。新京报记者专访该片总导演陈晓卿，从“风味2”八集的主题确立到生活中自己喜欢的食物，陈晓卿回答了关于“风味”“美食”“纪录片”以及他自己的十个问题。
　　主题分类
　　新京报：第二季“甜”“螃蟹”“酱料”“杂碎”等主题，是如何确定的?
　　陈晓卿：我有一个前领导，她本科是图书馆学，硕士学的是信息管理，可以说是专门学分类学的专家，有一天我在家整理书架很烦，我就请教她，她说她自己就是根据书籍的大小尺寸分。我看过一本外国人写中餐的书，它的分类是，中国的食物、豆制品、皇帝吃的、长毛的(发酵的)，谁和谁都不挨着，但是都很中国。我觉得书中的名字对阅读者来说没有障碍。所以最直接的分类可能更容易表达主题，我们的分类就是一个主题，人和食物的关联，人用智慧和生存环境创造出来的食物，这些食物塑造人类的性格。
　　观众流失
　　新京报：食物性主题可能会引发更多选择性分流，比如有人不爱吃糖，可能就不会去看第一集“甜蜜”，你有没有这种担忧?
　　陈晓卿：是冒风险，八集对观众的吸引是一个逐步的过程。甜是人类最初发现美味的缘起，虽然第二集的螃蟹更好吃，但是我们选择把“甜”放在第一集，它的影像化故事更强烈。
　　小众杂碎
　　新京报：之前很少看到美食节目专门把“杂碎”作为“主菜”搬上餐桌的，你爱吃杂碎吗?
　　陈晓卿：我什么都吃，尤其爱吃肥肠。这一集收视效果很好，它有一些禁忌、猎奇感。你看弹幕会发现特别有意思，它还包含着中国人的自豪感，看到外国人吃杂碎时，有一种“环球同此凉热”之感。曾经超半数美食爱好者认为杂碎是落后的，只有中国人吃，实际上鹅肝、鱼子酱，在某种意义上都是杂碎。很多人认为“上层社会”是不吃杂碎的，但在半个世纪前，杂碎在全球非常普及，尤其美国。1929年大萧条时，牛骨髓、猪脑、大肠，都是很普遍的食物。
　　关于吃鸡
　　新京报：导演们想拍杂碎吗?鸡肉是不是显得更大众化、好拍一点?
　　陈晓卿：大家都抢着拍，因为很少表现杂碎。鸡肉反而最难拍，太常见了。
　　不拍什么
　　新京报：有没有什么样的食物，是不拍的?
　　陈晓卿：特别不健康的，不环保的，不拍。我之前曾经拍过浙江开化的一种螺蛳，拍了之后，那里的人跟我说，你以后再也不要来拍片了，现在杭州、宁波人都在吃青蛳，我们吃不起了，价格涨了五六倍。之前我还拍过某一个地方的鱼酱，很小众，播出之后造成这种鱼大量被捕食，影响到当地生态。还有就是不够健康、和现代饮食习惯冲突的食物，会控制比例，点到为止。贵的食物也是，老百姓望尘莫及的，有人问为什么节目中的鹅肝只有一点点，因为我们一般人吃不起。
　　团队磨合
　　新京报：《风味人间》第2季中只有约30%人员来自于上一季。如何度过新手磨合期?
　　陈晓卿：磨合期非常长。纪录片的分类太广，而且大家的工作方式都不一样。很多导演之前拍片的时候不做文字总结，我们要求必须做。过去我们很多独立纪录片导演就是和主人公一起生活，抓到什么就去拍，不精彩就延期半年。可控是商业纪录片的要求。我们是经不起拖延的，要按照前期调研来拍，出发前要有精细的设计。
　　集体作品
　　新京报：制作团队中大家的专业知识更侧重纪录片还是美食?
　　陈晓卿：商业纪录片是集体作品，我特别不同意“陈晓卿作品”这种说法。我们有科学团队，比如加热之后变成焦糖色的美拉德效应如何解释就交给他们。我曾经特别爱吃折耳根，但它里面有很多马兜铃酸，是一种致癌物质，尽管我现在还吃，但不会花大量篇幅去描述。我们有学术顾问，由他们来讲述食物在人类学历史上的意义;有专业调研队伍，每一集大概有三到五个调研员，都是世界名校人类学、社会学的高材生，他们大半年时间在世界各地找适合拍摄的故事。有人说近年来的美食纪录片太多了，的确没有一个国家的食物纪录片像我们占比这么大。我们的纪录片社会类很少，自然类又太费钱，我们的历史又不太喜欢个人化的视角。相对来说，美食纪录片是一种特别市场化的类别，2018美国营收最好的电视频道都是和食物生活方式相关联的，吃饭是刚需。
　　观念变化
　　新京报：你这些年观察人在美食上的观点，是不是也在发生着变化?
　　陈晓卿：现在大家对美食理解得更立体，这和经济的发展有关联。最初我们做健康食物会被人嘲笑，被称作是性冷淡食物，现在一线城市的人可以感知到这种美好。
　　饮食文化
　　新京报：美食纪录片在心态上是不是也有变化，比如一档美食纪录片承载的作用从最早的做饭、下单到体会其中的美食文化?
　　陈晓卿：我们做的片子主体还是吃，我们一直在控制，不把想说的话直接说出去，否则会很枯燥。而且吃本来就是文化。以前“吃”标榜文化，要找一个厨师会写字吟诗，饮食文化不是用饮食来模仿文化。
　　餐厅推荐
　　新京报：生活中肯定有很多朋友找你推荐餐厅，就算是你不爱吃的食物你也能推荐吗?
　　陈晓卿：我不爱吃素食，我也能推荐。我就会问，想吃素食是更看重仪式感还是味道。做出巫山烤鱼这种澎湃味道的素食都有。还有一家素食店，云南小米辣拌的腐竹和思茅二中鸡脚味道一样。但我的推荐往往都是失败的，每个人都有自己的口味。这么多年来，我喜欢食物的口味没有变化，在高大上的食物面前都紧张。(什么算是高大上的食物?)食材昂贵，制作精细，名师主理。疫情期间我就点过两次外卖，一般我就饿着也不会吃外卖，我喜欢自己做。最近我特别爱做凉荞面，还有虾子葱油拌面，朋友寄来了自己熬制了两个小时的葱油，加一点猪油，特别香，拌面也有讲究，面要煮生一点才能拌得开。
　　采写/记者 刘玮