2018年，串串香迎来品类大爆发，井喷式的规模性发展让串串进入＂万家＂时代，62%的增速让串串一时间风头无两。 据大众点评公开数据来看，在大众点评上，国内一线城市＂串串＂搜索量一直居高不下，仅次于川渝火锅。成都、武汉、上海等城市，串串店同期数量都是以2倍峰值开走。 其中衍生的不少串串品牌，像顾大姐、钢五区、小郡肝等，都在以迅猛之势扩张。串串这么火爆，在繁荣之下，也引起不少餐饮人的：同质化竞争越来越激烈，红海战场都转向价格战，中下游门店缺乏相应的标准化机制，未来串串该走向何方？ 串串目前发展的痛点 ①食品安全成大问题 和火锅相比，串串发展时间短，成长速度快，畸形的发展周期让串串界并没有一个标准化的体系来作为规范依据，从而导致食品安全问题频发。 其次，串串比起火锅和一些其它的美食单品，串串更适合社区化和小摊化，像串串串的签子，很多都是循环利用，诸如此类的食品安全问题就成了串串行业的痛点。 ②人工炒料成本高 串串店和火锅店不一样，火锅行业早已达到工业级标准化，上游供应源头都比较稳定和成熟，人工炒料的方式已经被工厂底料取代。 串串和火锅锅底最大的不同点，就是串串油面底、水位高，人工炒料反而能将底料的味道完全发挥出来。但人工炒料的缺点也很明显，过度依赖炒料师傅，门店运营成本高，味道不可控，成为门店发展的重要阻力。 ③同质化严重，加盟快 串串行业的同质化到底有多严重？ 吃过顾大姐、钢五区、小郡肝的朋友都知道，他们这些品牌连锁店味道不能说有区别，只能说一模一样。甚至有些消费者在不知名的门店吃串串，也吃不出来和大品牌店有什么区别！ 其次，串串行业近几年发展过快，洪流式的加盟让串串店整体质量参差不齐。串串店门店数量到达顶峰之后，这种状况会导致串串行业刚过易折。 目前盈利的串串店他们是如何做到的 ①打造垂直产品 串串发展时间短，产品可塑性极强，垂直的串串品类更容易点对点攻占市场。像冷锅串串、油炸串串、清汤串串都比较受消费者的欢迎，而冷锅串串有发展为规模性品牌的趋势和潜力。 ②找准目标人群 门店在应对10类人和应对1类人上，越精准的人群门店吃得越透彻！有些时候与其做大众的口味需求，不如针对细分人群做精细化运营。比如服务于女性客户、男性客户、年轻群体、吃辣的人、老人或小孩等等。 ③小城市突围，二三线城市崛起 以目前几万家串串店数量来计算，其中近9成门店都被一线城市或省会城市占据，其余二三线城市的市场几乎接近空白。 随着行业品类的激烈竞争，二三线市场已经成为差异化竞争的区域突破口。目前，海底捞已经开始进攻二线城市，呷哺呷哺开放的内部合伙人模式也开始进入下游市场。如果对行业了解的朋友应该知道，现在在赚钱的餐饮品牌几乎都在下沉市场。 而未来，下沉市场应该是餐饮爆发的另一块主要区域。 串串行业目前面临的问题还是以品类产品竞争为主，资本加盟已经在走下坡路，这对大部分餐饮人来讲，也是一个好消息。上游市场在失去资本优势后，中下游餐饮门店有了更多机遇和创新意识。未来，串串行业只要进行迭代，发展前途还是潜力无限！
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