辣卤手撕鸡
　　原料： 三黄鸡1500克。
　　调料： 麻辣卤水5千克。
　　制作： 三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。
　　麻辣卤水制作：
　　锅上火入色拉油:5千克，下入葱段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味，下糍粑辣椒3千克、郫县豆瓣酱250克炒至辣椒变黄，下入骨头汤30千克，调入三五火锅底料600克，倒入卤水桶内；另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至将要变色时，放入大红袍花椒300克一同炒至出香味，倒入桶内，大火烧开转小火熬制90分钟，再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克，料酒100克，待开锅后过滤料渣，放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草100克）、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可。
　　小贴示：用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。
　　在制作这款菜的时候需要注意以下五点：
　　1.食材选择上略微调制了一下，宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。
　　2.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。
　　3.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。
　　4.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。
　　5.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。
　　餐创大课堂

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