怎么做冰淇淋（原来冰激凌是这样制作出来的）

　　怎么做冰淇淋（原来冰激凌是这样制作出来的）
　　夏天到了，冰淇淋成为了很多人消暑的必需品。以冰消暑的历史非常悠久，在《诗经·七月》有言：＂二之日凿冰冲冲＂，这便是古时候人们冬天凿冰以备夏天用冰的过程。
　　冰淇淋的出现就很晚了。1774年，法国一位厨师将稀奶油与砂糖一起加热，然后再用冷水和冰块凝冻，便制成了冰淇淋。但由于取冰用冰的成本高昂，冰淇淋仍然是一种奢侈品。
　　大众能够吃到冰淇淋，只有在19世纪随着冷冻设备与冷冻工业的发展才有可能：1803年，美国申报了第一个冷冻机专利，这可能是（因为）冰淇淋是当时美国的国菜；1834年，英国发明了用乙醚为制冷剂的压缩机…一系列关于冰的制备的发明使普通公众更容易接触到冰。
　　图1 | 南希·约翰逊 （我们今天能够吃上冰淇淋都要感谢这位奶奶，orz） ↑↑↑
　　到了1846年，南希·约翰逊设计了一种手摇冰淇淋冷冻机，提高了冰淇淋的产量，这是冰淇淋制造史上重要的一页。
　　在南希·约翰逊设计她的装置之前，冰淇淋是通过＂罐式冷冻机＂方法制成的，这对当时的厨师来讲是个体力活：
　　想象一下，你把一个金属罐放在装满冰块和粗盐的桶里，然后将食材加入罐子并疯狂搅拌，还需要上下摇动容器，时不时停下来敲打奶油，最后从两侧刮出冰冻的混合物（有点恶心怎么回事）。
　　这种方法不仅需要大量的劳力，而且成品非常不稳定，出来的是一坨更像是结了冰的奶油，而不是口感很好的冰淇淋。
　　但是，南希的手摇冰淇淋搅拌器使得冰淇凌的制作变得简单，而且制造的冰淇淋更加稳定。
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　　图2 | 南希·约翰逊的冰淇淋机
　　她的装置很简单，但很天才：由同心圆柱体、盖子、桨叶和曲柄组成。这样奶油在桶里就可以轻松的被搅拌，混着空气一起，制成冰淇淋。
　　顺带一提，空气是冰淇淋的重要部分：
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　　图3 | 冰淇淋中不同大小的气泡
　　它的主要作用是使冰淇淋变软。如果没有它，我们的冰淇淋将是一个固体块，更像是冰棒。空气也会影响冰淇淋的长相。含有大量空气的冰淇淋看起来更轻、更蓬松。而含有较少空气的冰淇淋看起来更厚、更浓，甚至更像奶油。所以我们用来买冰淇淋的钱有一部分其实用来买空气了？？？
　　1851年，美国出现第一次大规模的冰淇淋制造。当时一位名叫Jacob Fussell的牛奶商发现自己的鲜奶过剩。于是一开始Fussell制作了大量冰淇淋并以折扣价出售，想着是处理过剩的奶油。
　　因为自己本来就生产奶油能控制成本，使得出售的冰淇淋更便宜，所以卖的十分火爆。然后这位大佬就发现，卖冰淇淋比卖牛奶还要赚钱。最终，这位大佬成为了＂冰淇淋批发业之父＂。
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　　图4 | 雅各布·富塞尔的冰淇淋帝国
　　二十世纪初。工业化带来了电力、蒸汽动力和机械制冷，冰淇淋工业迎来了黄金时代。到了1920年代，农业学校开始提供冰淇淋制作课程。这也标志着冰淇淋的制作真正成为平民消费品。
　　1920年到1933年，美国颁布了禁酒令。以前很多人喜爱在炎热的夏天喝冰啤酒（可惜他们没有蒜蓉小龙虾），可是现在没有明面的酒卖了，许多人改为吃冰淇淋。啤酒厂不得不生产其他产品，以前出售啤酒的轿车被改造成了冰淇淋吧。
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　　图5 | 禁酒令期间，许多轿车被改建为冰淇淋吧
　　这时候，美国人对冰淇淋已经到了热爱的地步，1929年-1933年期间的经济危机导致人们购买力的下降，结果许多廉价、劣质冰淇淋大量出现，但冰淇淋的销售量不降反增。甚至在二战期间，最大的冰淇淋制造商是美国军队。
　　现在，冰淇淋的制作一般从养牛场就开始了（毕竟为了控制成本），这里以最基础的冰淇凌为例：
　　牛奶先从养牛场运到冰淇淋厂，然后将其输送到储存筒仓中。在另一边，不锈钢搅拌机将鸡蛋、糖和添加剂搅拌混合，这一过程只需要几分钟就可以完成。然后这些混合物通过管道输送到巴氏杀菌机中进行高温杀菌。
　　杀菌结束后，通过高气压将这些混合物通过一个小口送入同质化器。目的是让混合物进一步混合。然后再将这些混合物通过管道送回巴氏杀菌器，并通过冷水降温，在那里静置4到8小时来让成分混合。
　　图6 | 冰激凌的制作过程：牛奶运输、原料混合
　　随后，冰淇淋混合物被输送到不锈钢大桶中，在这里，调味料通过管道输送到大桶中并彻底混合。随后这些混合物被送到冷冻机中。冷冻机用液氨作为冷冻剂，温度保持在-40℃。在这一过程中，空气被注入其中。当混合物离开时，它就是基本的软冰淇淋了（也就是我们在冰淇淋店里吃到的）。
　　这一步一定要比较快，因为降温越快，所得到的冰淇凌里面的冰的颗粒就越小，冰淇淋的口感也就更好。这就是为什么用液氨降温的冰淇凌比用传统的冰淇淋机的冰淇淋口感更好。
　　图7 | 冰激凌制作过程：冷却、静置、加调料、硬化
　　然后根据需要再加点水果，巧克力，奥利奥碎之类的（现在有的冰淇淋的口味已经无法直视了），最后被输送到冰淇淋桶里硬化并存在冷藏仓库中，直到运到零售店。