饮食天地（饮食习俗中的演变和现状）

　　饮食天地（饮食习俗中的演变和现状）
　　市肆菜自秦形成，之后迅速发展，而且日趋成熟和壮大，在陕西分布广泛，随着朝代的更迭和人口的流动，逐步扩散到全国。近现代陕西各市、地、县餐馆还是以市肆菜为主要经营菜点，为了招徕顾客，竞争激烈，因此所做的菜肴经济实惠，富有浓厚的大众气息。
　　渭南，陕西人俗称东府，历史悠久，饮食习俗形成的时间非常悠久，民间口耳相传有＂雷公造碗＂、＂杜康酿酒＂、＂伊尹作厨＂的故事，俗话说＂一方水土养一方人＂，渭南人性格上的＂直＂与＂硬＂与当地的饮食互相影响，形成了渭南地区饮食的多样化，形成了独特的饮食文化上千年。渭南十一个县(区)，有九个在渭河以北，主食是小麦，当然小麦也可以酿酒，渭南人酿酒也是出了名的，杜康酒就出自白水，好(四声)酒之地必有好的下酒菜，每县都有一些代表菜，无不体现了当地的民风民情和饮食爱好，酒与菜密切结合，相辅相成，在五味调和中体现了渭南人的民风民俗和性格特征。
　　关键词：市肆菜 渭南 饮食民俗
　　一 何为市肆菜
　　要说市肆菜必要先说明一下什么是＂市肆＂，第一个说法是集市。肆，店铺。例句：汉 贾谊 《谏铸钱疏》：＂市肆异用，钱文大乱。＂《后汉书·王充传》：＂常游洛阳市肆，阅所卖书，一见辄能诵忆，遂博通众流百家之言。＂ 宋 苏轼 《郭忠恕画赞》：＂时与役夫小民入市肆饮食。＂《东周列国志》第一百三回：＂檄文到日，磨厉以须，车马临时，市肆勿变。＂
　　第二个说法是指市镇。 宋 叶适 《宜人郑氏墓志铭》：＂水暴至，闼启膝没……监故千馀家，市肆皆尽，茅苇有无起灭波浪中。＂《金瓶梅词话》第十八回：＂﹝西门庆等﹞倚势害人，贪残无比，积弊如山，小民蹙额，市肆为之骚然。＂
　　蔡东藩 《清史演义·自序》：＂鄙人自问无史才，殊不敢妄论史事，但观夫私家杂录，流传市肆，窃不能无慊于心，憬然思有以矫之，又自愧未逮;握椠操觚者有日，始终不获一编。＂
　　由此可见，所谓市肆主要指城镇或集市，是社会人群活动的中心。
　　在陕西，市肆菜是陕菜的代表之一，它促进着陕西餐饮潮流的方向。以至成为陕西乃至西北烹饪技艺发展的主流，成为标志陕西菜点和烹饪技艺的主干，担当起了推进陕西饮食文化发展的开路先锋作用。
　　自秦以降，2000余年来餐饮市场演变，食肆菜面对的是社会各阶层、各经济生活水平和诸多不同口味的需求，在行业内竞争，与官府菜、商贾菜等各种类型菜点较劲。
　　市肆菜存在于饮食市场的大小饭店、餐馆乃至食摊，因此为了竞争不得不兼收并蓄，广为收集了祭祀菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、养生菜以及外来菜点的精华，吸收改良，清理创造，推陈出新，整合和改造了数不胜数的美馔佳肴，同时极大地促进了陕西烹饪技艺的日臻成熟，形成了各种烹饪技法和繁多的陕西菜点品种。
　　市肆菜自秦形成，之后迅速发展，而且日趋成熟和壮大，在陕西分布广泛，随着朝代和更迭和人口的流动，逐步扩散到全国。近现代陕西各市、地、县餐馆还是以市肆菜为主要经营菜点，为了招徕顾客，竞争激烈，因此所做的菜肴经济实惠，富有浓厚的大众气息。
　　二 渭南地区饮食的历史文化渊源
　　(一) 渭南地区饮食习俗的历史渊源
　　渭南，陕西人俗称东府，历史悠久，饮食习俗形成的时间非常悠久，民间口耳相传有＂雷公造碗＂、＂杜康酿酒＂、＂伊尹作厨＂的故事，史书中也有记载＂伊尹＂耕于有莘之野＂，而据后人多方考证吃以及著者的实地考察，＂有莘＂在合阳，伊尹的故里在合阳百良镇莘村，这里是伊尹出生、耕作和埋葬之地, 这是史实的反映。他不仅是一代贤相，辅佐商汤巩固帝业，他还是中国厨师的祖师，钱钟书先生有《吃饭》一文，其中说到：＂伊尹是中国第一个哲学家厨师。在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋•本味篇》记伊尹以至味说汤，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书•顾命》起，做宰相总比为和羹调鼎。《吕氏春秋•本味》详细记载了伊尹关于烹饪的说辞。概括起来，主要有五点：第一，欲烹美味，必先了解原料。烹调需要各种各样的原料，若分类，主要有三种：一是水中生物，二是食肉动物，三是食草动物。这三种原料分别有腥、臊、膻等恶臭味。但是，利用不同的烹饪方法，可以制作出美味佳肴。第二，美味的烹调，需要有好的水质和合适的火候。水是味的根本，食材的本味是以水为介质的烹饪方法来体现，甘、酸、苦、辛、咸五味的烹调，水是关键。食材在鼎中的沸腾和变化是靠火候来实现的，用木材燃火，把水烧沸，有时大火，有时小火，经过多次变化，才能去掉腥、臊、膻等恶臭味而烹调出美味。第三，调和美味十分微妙，要用心观察和体会。调和五味时，有先有后，有多有少，有急有慢，差之毫厘，可能有很大的差别。因此要用心观察，仔细体会，才能懂得其中的奥妙。第四，鼎中变化精妙，在于心领神会。鼎是调味的工具，其中细微而精妙的变化不是用语言能表达的。第五，调味有度，适中是最佳境界。精心调制的美味佳肴，要达到久而不坏，熟而不烂，甘而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。由于伊尹精通烹饪之道，被后世厨师尊为祖师爷。
　　渭南民间有个顺口溜，刁蒲城，野渭南，不讲理的大荔县，澄城老哥合阳鬼，韩城是个球咬腿 ，土匪出在两华县，白水能出二杆子，不如富平的八点子。这些都是民间对渭南的曲解，岂不知渭南人的＂直＂与＂硬＂源自于渭南山水的浸染。渭南多山多水。山以华山为最。华山以险峻闻名。奇峰，怪石，云海，鸣泉，飞瀑，千尺幢，百尺峡，老君犁沟，长空栈道，鹞子翻身，令人心惊肉跳。站在山下翘首望去，群峰兀立挺拔，陡峭无比。登临极顶，俯瞰山谷，千丈绝壁，直立如削。因为山高地险，渭南人就有大山的气魄，因为有一夫当关万夫莫开的地势，渭南人就有了天不怕地不怕的抗争精神和敢为人先的情怀。
　　文化质朴，刚直是渭南文化的因子，是渭南的人文精神。在外地人眼中，渭南人是＂直肠子＂、＂一根筋＂，直来直去，不善于变通，直话直说，不掖着藏着。但这就是渭南人的思维惯性和行为方式，司马迁、王鼎、杨虎诚等人都是直来直去的典型。西北五省吼秦腔，各有各的吼法，唯有华阴老腔吼得独一无二。几个艺人一台戏，一人唱满台吼，略带沙哑的唱腔，古朴浑厚、慷慨激昂、苍凉悲壮。加上木板凳、半截砖、自制的琴弦等乐器助阵，以土得掉渣的演艺方式，阐释着渭南先民的生存状态和生命体验。它包容着渭南地域文化人格的生命精神与艺术精神，凸显出独特而鲜明的地域文化气韵，因而极易同当地民众的生命精神发生共振。
　　俗话说＂一方水土养一方人＂，渭南人性格上的＂直＂与＂硬＂与当地的饮食互相影响，形成了渭南地区饮食的多样化，形成了独特的饮食文化上千年。渭南十一个县(区)，有九个在渭河以北，主食是小麦，当然小麦也可以酿酒，渭南人酿酒也是出了名的，杜康酒就出自白水，好(四声)酒之地必有好的下酒菜，陕菜探秘之旅走过渭南，发现下酒菜那是真真的多，什么十三花，什么十碟八碗，每县都有一些代表菜，无不体现了当地的民风民情和饮食爱好，酒与菜密切结合，相辅相成，在五味调和中体现了渭南人的民风民俗和性格特征。
　　(二) 渭南地区菜品的历史文化渊源
　　自周始，经秦，至汉，关中地区以渭河流域为中心，是当时著名的农业区，土地肥沃，物产丰富，史称＂膏壤沃野千里＂、＂好农而重民＂。关中地区＂号为土膏，其贾亩一金＂，有＂陆海＂、＂天府之国＂的美誉。被班固称为＂衣食之源＂的郑国渠、白渠为农业生产提供了充足的水源。这里还有着便利的交通，所谓＂南有巴蜀之饶，北有胡苑之利。＂优越的自然环境是五代以前各朝在关中地区建都的主要原因之一。同时，富饶的土地和重农的传统，使得这一地区出现了种类繁多的作物品种：＂有粳、稻、梨、栗、麻、桑、竹箭之饶，土宜姜芋，水多蛙鱼＂。在主食类食物中，栗是关中地区的重要食品。秦汉之际，栗是餐桌上的主角。小麦在关中居民主食中的地位开始是很低的，这与品种和制作方法有关，因此小麦并不是什么美食。后来由于统治者的提倡和加工技术的提高，小麦逐渐成为关中地区主要的农作物，小麦也相应地在当地居民饮食中占有重要的地位。除小麦外，菽、稻、荞麦等也是关中百姓的主食。稻米在当时的关中人心目中是上品食物，《史记•礼书》中写道：＂稻粱五味，所以养口也。＂
　　养猪在关中地区十分普遍，汉代杨氏墓群出土有5个陶猪圈，而羊圈只有一个。《后汉书•逸民列传》说梁鸿曾＂牧豕于上林苑中＂。可见猪肉是关中地区居民常见的食品。其它肉类食品还有羊、牛、鱼、鸡等。野生的兔、鸟也是关中居民的嗜好。
　　关中的蔬菜除韭、䓤、蒜、葵、芹、芥等黄河流域常见的品种外，可能还有芸蒿。张华(晋人)《博物志》说芸蒿＂长四、五寸，香美可食。长安及河内并有之。＂关中地区还是果树栽培较早和生长较为繁茂的地区。早在先秦时期，这片土地上即有不少的野生水果被人服食，记入史册。如《诗经》中有＂终南何有，有条有梅＂、＂终南何有，有纪有堂＂、＂阪有漆，隰有栗＂、＂交交黄鸟，止于棘＂等。司马相如的《上林赋》和《子虚赋》中记录的上林苑中的果类就有卢桔、黄甘(柑)、橙、榛、枇杷、柿、杨梅、桃、樱桃、荔枝、梨等。
　　总体上看，关中百姓有着较高的生活水平。这一方面得益于优越的自然环境，同时也与这里的阶层结构有着密切的关系。
　　渭南地区不光地理上属于关中，在经济上也与西安密不可分。历史上的渭南地区，一直是西安的东大门，从社会关系上与西安紧密相连。历朝历代的政治变动、战火纷争，甚至文化活动、社会经济都与西安有着千丝万缕的关系，既有关中粮仓的美誉，又是三秦要道，八省通衢军事战略要地。
　　在菜品上渭南也是很好的利用了自然资源，在食材上与西安既有相同之处，也有因地制宜就地取材的特点，因此菜的品种和做出的味道很有地方特色。菜品的味型特色整体是以咸、麻、香、辣为主，各地也有所不同，原因是以当地物产和地理、气候以及生活习惯不同造成的。比如蒲城的水盆羊肉是以花椒出头，韩城的以辣出头，而潼关以咸出头。
　　如果说渭南地区只有面条、包子、稀饭、馍馍而没有菜，任谁也不会相信的。作为十三朝古都的西安，皇亲国戚、达官贵人云集，他们的日常饮食非常讲究。在京城中的厨师既有当地的，也有全国各地随官员而至或掂着一把厨刀来出人投第的，所以，西安当时应该是名厨荟萃，他们代表了当时全国最高的厨艺。渭南是西安的东大门，经济和战略地位很重要，受西安的影响很大，很多厨师也是不断在西安和周边地区包括渭南各县之间游走，将西安的名菜也带到了渭南。各县的厨师也是到西安拜师学艺，把手艺带回家乡。比如大荔县的＂生煨鱿鱼丝＂、澄城县的＂烧吊子＂、华县的＂香酥鸡＂、富平的＂太后饼＂、白水的＂辣子烹豆腐＂、华阴的＂擀馍卷菜＂、蒲城的＂面辣子＂、潼关的＂鸭片汤＂、合阳的＂五香鹌鹑＂、韩城的＂羊肉糊饽＂、临渭区的＂时辰包子＂等，都是相互交流、融合的产物。而且每县根据地方特产形成了有当地特色的宴席，如大荔的＂十三花＂、华阴的＂江湖菜＂、富平的＂九盘十二碟＂、韩城的＂火锅挂四碗＂华县的＂十全席＂、合阳的＂惊网鱼宴＂、临渭区的＂八大碗＂、蒲城的＂九碗四菜＂、澄城县的＂九器儿十一镶＂、白水的＂十全十三碗＂、潼关的＂老潼关军旅宴＂等，各有特色。
　　说到宴席，不得不提到＂水席＂。关中地区分为渭南、西安、宝鸡三大块，水席三地都有，名称叫法不一样，但内容大同小异。水席，包括炒菜、蒸菜、汤菜等。关中一些地区流行＂十三花碟子＂，即五个肉碟子(排骨、冻肉、肉丝、肉丁、凉拌肉)四个菜碟子(发菜、虾仁、红菜、鹿角)和四个干果碟子(酥片、杏仁、瓜子、花生米)。中间摆一大空瓷盘，由客人将各肉碟中的肉菜夹一些放在里面，调少许酱油、香油、香醋、辣子油，搅拌后，即可下酒。上正菜前，撤去中间大瓷盘，在每个客人面前摆一个小羹碟和一个小羹勺。菜有上十二道的、十八道的，更有上二十四道、三十六道的。最后还要上吃饭菜。主食是白面蒸馍。餐桌有方、圆两种，圆桌多可坐十二人，方桌可坐八人。圆方桌各有＂看客＂(帮事主招待宾客的族人)一人，其职责是斟酒布菜。
　　和九碗十三花类似的还有是九品十三香，十三花和十三香是一样的，为13道凉菜拼成特殊的图形，品和碗却有不同。碗是以蒸菜为主，荤素搭配的饭菜。品是比碗大，比汤盆小的容器，用于盛汤菜，大荔的九品也称作大荔水席，或清汤、或白汤、或酸辣汤，配以各类肉蔬，媲美洛阳水席。目前的九碗十三花是在大荔传统基础上进行了改良，十三花摆成方形，四角为水菜，意味着四季发财，而中心四荤四素中，包含了水磨丝等大荔名菜。在行菜部分，选择了清汤烩鱿鱼和酸辣烩屌子这两道具有代表性的汤菜。还有大荔带把肘子、蜜汁咕噜等特色菜品，穿插着泡泡油糕、旦旦饼、花卷馒头等小吃主食。九碗部分也经过改良，特意增加了因阎敬铭阎阁老改名的升官图。荤素搭配，最后以三香菜收尾，完成整道宴席，行成一套行菜布菜具有严格体系、饱含历史故事与保留民间传统特色的宴席。
　　渭南一带普通的喜庆宴席流行吃＂九碗＂，亦叫＂换吃＂。先上一凉盘(内装豆芽等菜，上浇肉臊子)，摆在中间。四角摆四个小碟子，内盛麻叶。四面还可摆四小碟五香豆或四个小凉盘，这些菜是下酒菜。酒喝完后，开始＂换吃＂，连续上品种花样不同的菜，一般为＂七换＂、＂十换＂，最多有＂十三换＂的。换吃时一般不喝酒，主人可说句客气话＂把酒带上＂，爱喝酒的就继续喝酒，大多数人只是品尝佳肴。换吃中间上＂八宝饭＂。＂换吃＂后大家离坐稍事休息。主人端走残菜，擦净桌子，然后又端上＂九碗＂(如＂带把肘子＂，＂黄焖鸡＂，＂条子肉＂，＂粉蒸肉＂等)和＂没棱馍＂(50克一个的小馍)，放在客人面前，吃完＂九碗＂就散席了。潼关一带宴客，则是先上八个菜喝酒，后上八个菜吃饭，因＂前八＂＂后八＂，故称＂八八到底＂席。
　　这些菜品和宴席从初始到完善也是经历了漫长的过程，也是在不断地改进、调整、变化，形成目前的宴席。因为同处于渭南地区，饮食风俗习惯差别不大，所以虽然宴席的叫法上不太一样，但在内容上、做法上大同小异。
　　三、渭南地区市肆菜经营现状
　　未来陕菜市肆菜的发展方向是什么?这是摆在所有陕菜经营者和厨师面前的一个问题。餐饮业内人士都在努力，想出了很多的方法想去解决。省餐饮协会与大唐博相府酒店联合支持，陕菜网承办的＂陕西美食探秘之旅＂正在进行一种探索，从2013年10月开始，对陕西每县进行实地考察，带着专家、学者、厨师、美食达人一个县一个县去搜寻、挖掘当地的市肆菜。已有的进行整理、推广;失传的进行抢救恢复。让古老的市肆菜重新焕发新生。2014年4月成立的＂陕菜文化沙龙＂吸引了一批陕菜研究学者、文化专家、资深媒体记者、策划人，目的就是更深层次地研究各种层次的陕菜，奠定陕菜的理论基础，为陕菜的发展进行指导和预测，提供创意的理论依据，为地方区域经济的发展提供帮助。＂陕西菜文化沙龙＂成立后即与澄城县合作，在澄城县召开了研讨会，听取澄城县的饮食现状汇报后，各位专家提出建议，确定了申报＂陕菜之乡＂和注册＂澄城水盆羊肉＂国家级地理标志商标的目标，并进行了工作和步骤上的指导，目前已初见成效。
　　但这一切工作都只是开始，再更大范围的社会人群并不了解陕菜的历史和现状，所以，对所做的工作进行梳理和总结就成了必须的。对各县的菜品搜集就是其中一项工作，这不仅是整理菜谱的工作，它的意义在于接续中断的文化，修补历史的完整，让技艺能够传承下去。
　　市肆菜是最接地气的，是与民众最接近的，在这份菜谱中可以看到当地民俗文化的演进。至2014年4月26日，临渭区作为渭南市最后一站，＂陕西美食探秘之旅＂结束了渭南的阶段性的考察工作。相当多的当地餐饮企业从中受益，有的获得知名度，有的获得经验，有的获得交流学习的机会，归根结底对他们的经营还是起到一定的积极作用，客观地推动了市肆菜在当地的发展，树立了餐饮企的信心，增强了当地民众的自豪感。成效显著。经过不断地宣传，陕西市肆菜已经形成一定的知名度，品牌效应正在展现。对陕菜市肆菜的未来，我们充满了信心。
　　参考文献：
　　1、《中国陕菜·官府菜》郑新民、郑可望、朱立挺、郭国强 西安出版社 2012年10月
　　2、《尚食明德》王明德 陕西师大出版社 2013年6月
　　3、《长安食话》何金铭 陕西人民出版社 1995年2月
　　4、《价值观念与中西饮食文化》 魏瑜芬《渭南师范学院学报》 2009年06期
　　5、《陕西民俗》 杨景震 甘肃人民出版社 2003年5月
　　作者简介：朱立挺　　陕西师大文学院副教授、资料室主任、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会副主任兼秘书长、陕西省餐饮商会专家指导委员会副主任、陕西省民俗协会会员、陕西省民间文艺家协会会员、陕西艺术摄影协会会员、大唐博相府文化艺术酒店和陕菜网文化顾问。曾讲授中国古典诗词鉴赏等课。后转向民俗研究，偏重于饮食文化研究。2010年来，开设《关中饮食文化》专题选修课，为香港、美国等交流生讲授关中饮食及历史文化。自1997年始陆续独著、合著撰写了《古都西安丛书·长安胜迹》、《西部地标·黄土高原》、《红白喜事实用大全》、《中国陕菜·官府菜》、《西安民俗方言图典》、《陕西餐饮产业发展报告(2015)》等书。主持编辑了《长安食话》和《尚食明德--王明德陕西饮食文化散论》两部书。目前已完成撰写《中国陕菜·市肆菜》(系列丛书)和《中国蜀道·人文地理》等书工作。在《饮食天地》、《西安晚报》、《西安地铁早8点》、《南宁职业技术学院学报》、《亚洲食学论坛》(第四、第五期)等杂志、报纸上发表了饮食文化方面的文章100余篇，致力到陕菜的宣传与推广。