外婆家兰桂店（外婆家吴国平）

　　外婆家兰桂店（ 外婆家吴国平）
　　他是很多餐饮人心中理想的梦想导师，是杭州美食文化的潮流教父；他说，开餐厅就像追女朋友，要用心讨好顾客；他说，餐饮的根是＂人＂，这个时代，品牌背后的故事就是人；他说，传统餐饮，只要有变化就不会死；他就是被人亲切地称为Uncle吴的外婆家创始人——吴国平先生。
　　1998年吴国平创立了外婆家，如今已有21年。那么，是什么让他始终坚守？他又是怎样一步步走来的呢？吴国平先生回首他的餐饮创业路，分享这21年来的餐饮感悟，希望对正在餐饮创业路上迷茫或坚守的你有所帮助。
　　外婆家创始人吴国平
　　（以下为吴国平讲述）
　　我的脚骨折了。
　　医生说不能乱动，我才有机会待在家里休息。你们来，正好可以陪我聊聊天。
　　我就是踩到了一块石头。刚开始，换了好几家医院拍片，都说没事没事。我还是每天一瘸一拐地去上班，东边赶西边忙的，到处奔波。五一节还爬了临海长城。
　　后来发现不对啊，脚怎么越来越肿，越来越痛。去专门的骨科医院看，才发现骨折了，而且是两个地方骨折。
　　这下好了，安耽了，打了石膏，乖乖待在家里。
　　21年了，我像个陀螺一样，不停地转。忙到从来没在家里安安静静待过一天。现在正好让我有机会静下来，好好想一些事，好好整理一下自己。
　　记忆深处外婆的味道
　　这要从很久以前说起了。
　　我是家里的长子，第二个弟弟出生后，爸妈没有精力管我，就把我交给了外婆。
　　6岁到12岁，我都住在外婆家，童年很多美好回忆都在外婆家。
　　我家住杭州西桥——现在杭州高级中学对面、＂中国银行＂招牌下面，曾经就是我睡的床铺。外婆家住联桥——那边有座标志性的亭子，老杭州人应该都有记忆。两家就隔一条中河路。每天，我一个人走来走去。
　　70年代的杭州，和乡下没啥差别，上厕所用马桶，喝水要到井里挑。噢，除了电灯——这算是城市仅有的＂福利＂了。
　　房子都是黑瓦白墙，走出门，放眼望去都是菜地，一小块一小块的，家家都种菜，还有邻居养猪。我很喜欢这种农村的感觉。
　　现在城中香格里拉饭店，以前是浙江医科大学。现在的嘉里中心附近，原先都是白墙黑瓦的平房，里面住满了熟悉的街坊邻居。
　　48年前，我就在这里的学校读书，当时叫延安二小，现在叫长寿桥小学。
　　我六岁开始长住外婆家。外婆生了六个孩子，除了我妈妈和大舅舅留在杭州，其他都在外地。
　　每逢过年，外公外婆准备好花生、粽子，一个个邮包寄出去，每个孩子都要有。
　　爸爸妈妈对我比较严格，回到家不听话要挨打。外婆很宠我，住外婆家很舒服。我就把外婆家当成自己的家。
　　外婆烧的老鸭煲特别好吃，但不是经常有得吃，吃老鸭煲是件很隆重的事。
　　中午放学，走出校门，沿老街走不了几步路，就能闻到一阵老鸭煲的香味，那肯定是我外婆在炖老鸭汤了。
　　众安桥有个卖鸭子的小贩，外婆都在那儿买，现买现杀，很新鲜。老鸭洗干净，切块，放到砂锅里，加水用小煤炉慢慢炖着，要炖一整天。
　　我闻着香味儿一路小跑回家，蹲在煤炉前，盯着砂锅，听里面＂咕噜咕噜＂沸腾冒泡的声响，不停地咽口水。
　　但外婆说了，老鸭煲中午还不能吃，得等到晚上，一家人一起吃……
　　最期待的是过年，外婆会做各种各样好吃的菜，提前备着：黄豆炖猪脚、腊笋烧肉……烧好放在砂锅里冻着。
　　下午放学回家，我偷偷溜进厨房，踮起脚尖，揭开砂锅盖，用力挖一勺砂锅里的肉冻，张嘴就塞。
　　肉冻在嘴里慢慢化开，肉汁油香四溢，混合着酥烂的肉块，顺着喉咙＂吱溜＂滑下去……太好吃了。
　　我爸也算是个＂美食家＂，摆摊挣到钱，三天两头，会在我放学前找一家饭馆，点上几个菜，一边抽着烟，一边等我放学。
　　放学，我背着书包直奔饭店，熟门熟路走进大堂，找到爸爸的桌子，坐下来就吃，饱餐一顿。
　　杭州那会儿很有名气的四海楼、多溢处、北京菜馆、奎元馆、状元楼、天外天，都有我们爷俩的身影。用现在的话说，我从小就是个＂吃货＂。
　　我做餐饮，开什么风格的餐厅，做什么样的菜，完全凭感觉，这种感觉，和从小耳濡目染有关。
　　美食不仅仅是食物，还是记忆的延续和文化的传承。美食是我热爱生活的方式。
　　我无忧无虑的童年时光，大部分和外婆的饭菜香连在一起。开餐厅后，我一直沿用＂外婆家＂这个名字。我希望来店里的每一位客人，都能感受到＂回家＂的心情。
　　因为工作原因，我常常飞到国外。再好吃的菜，都比不过老底子的杭帮菜对我的胃。我长的是一颗中国胃。回国一下飞机，我都要先来一碗片儿川。生滚鲜汤的一碗面端上桌，哧溜哧溜几口，雪菜、冬笋和面条一下肚，整个胃都活过来了！
　　我是第一代＂啃老族＂
　　做餐饮，除了喜欢美食，当初更多是为了生计。
　　说起来，我算是第一代＂啃老族＂。
　　我爸爸是手工业者，和我妈摆了个小摊。父母从没进过单位上班，他们对我唯一的要求是，乖乖待在国营企业，好好干。
　　我1984年到杭州塑料工业公司劳模组上班，28岁公派到德国培训，1992年去浙江大学管理学院进修，回来做了车间主任。
　　在国营单位看似稳定，其实很穷，我一个月200多块钱工资，太太比我还少。福利就是夏天发发西瓜，冬天发点肉。口袋空空，一贫如洗。结婚是父母拿钱操办的。有了孩子，每个月父母还补贴我们八十元钱，外加两箱酸奶。
　　1994年，我和太太还住在公司宿舍里，有天太太跟我说要交电费了，八块钱，但我俩摸遍口袋也凑不够八块钱。没办法，只好搬去丈母娘家住。他们家有两间房和一个露台。我们搬进去后，还没结婚的小舅子只能睡在露台上。
　　1996年，单位分房，但我们一分钱积蓄都没有，只好又向父母拿钱。第一次拿了两万块钱，后来发现还差一张吃饭的桌子，又厚着脸皮去拿了几千块。
　　1998年，单位下属的劳动服务公司开了一家餐厅，叫水晶饭店。没想到开了一年，餐厅就倒闭了。单位贴了布告，让全体员工去投标。太太知道后，鼓励我去。我说不行的，我是车间主任，属于干部，需要领导同意才行。
　　厂长说：＂你这个车间做得很棒，整个公司60%的利润都是这里产生的，但我只能发你基本工资，不可能给你更多钱了，我自己也只有两千多块工资。你想干就去试试吧。＂
　　我和太太东拼西凑了两万块钱，盘下了这家餐厅，就在天目山路东海宾馆对面。1998年5月，我们撤下原＂水晶饭店＂门头，改成了＂外婆家家乡面馆＂。定位是普通人也能消费得起的餐馆：＂好吃不贵＂。针对的顾客就是像我这种收入三千块以下的年轻人。
　　我把客单价定在28块钱，麻辣豆腐2块，啤酒2块，青菜2块，拌面也是2块。
　　店里就两个厨师，两个服务员，十张桌子。服务员是两个年轻小姑娘，一个安吉的，一个丽水的，我亲自挑的。我带她们到杭大路一人买了一件黑色汗衫，一条牛仔裤，换上就开始上班了。厨师是我爸托关系从＂四海楼＂请过来的。