山西过油肉是哪个地方的菜（湘菜最有名的30道菜）营口大观2021-05-28 13:30:12有这样一道营口菜，系出晋菜却极具营口特色，没错这就是过油肉。营菜的过油肉来自于山西，山西菜在全国菜系中是不太出名的，远不比鲁菜、苏菜、粤菜有名，但晋商在明清两代却是非常有名的。
　　1861年开埠的营口，在迎来了以诚信经营闻名遐迩的晋商的同时，也迎来了一大批晋商会馆里善于烹饪的厨师，他们把原本是山西官宦府邸餐桌上的这道名菜——过油肉带到了营口。据记载，一百多年前，位于营口太平康里的杏花楼饭庄就是经营晋菜的。
　　过油肉要精选上等的瘦肉，经过上浆、拉油，再配以天然黑木耳和蒜薹翻炒。菜品中搭配的黑木耳属菌藻类食物，含钙、镁量非常高，具有很好的营养价值，可以净化身体里的脏东西，对肾脏也有一定的滋补作用。菜品中的蒜薹同样营养丰富，既能促进血液循环又有健胃健身的功效。
　　山西的过油肉是咸鲜，且醋意十足。而经过营口一代又一代厨师们的传承与改进之后与传统山西的过油肉有些许不同。营菜的过油肉选用的是野猪肉，野猪，营口人也叫野山猪，是近年来营口地区新兴的一种将驯化的野公猪与良种家猪母猪交配繁殖的新型猪种。
　　它的营养具有一低三高的优势，也就是脂肪含量低，蛋白质、氨基酸、亚油酸含量高，其中亚油酸的含量比家猪高了2.5倍，亚油酸是人体唯一不能合成的必须脂肪酸。由于是散养，营口当地的野猪肌肉均匀，腿粗壮而精实，膘薄肉嫩，肉色鲜亮，野味十足却不腥不骚，是烹饪过油肉的上等食材。
　　过油肉做法：首先把猪里脊洗净，切成厚度均匀的薄片，然后加入盐和味精腌制5-6分钟，在腌好的肉片中加入适量的淀粉、鸡蛋液搅拌均匀。腌制肉片的同时把黑木耳泡发，撕成小朵洗净备用。锅热后入油，油温烧到7、8成热时把腌制好的肉片倒入油中，快速翻搅过油，滑炒一分钟左右捞出。另起锅放入蒜片炝出香味，把蒜薹放入锅中翻炒至变色后加入木耳大火翻炒，之后锅中加入花椒水和过好油的肉片，再加入适量的盐和味精翻炒均匀，最后放入调好的欠汁，点适量的陈醋，淋上香油，翻炒出锅。

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