粤菜大全（12道火爆家常粤菜）

　　粤菜大全（12道火爆家常粤菜）蒜蓉开边虾
　　食材：
　　虾，粉丝，高粱酒，青红椒，蒜蓉，盐
　　做法：
　　1、粉丝泡温水泡软，要完全软哦。用高粱酒把他们灌醉。
　　2、虾的处理用剪刀剪去须、脚和头尖尖的部分，再用拇指和食指抓住虾头尾，让它成C型，刀狠狠给它从背部片下去，剩尾巴连着，成人字型虾。
　　3、蒜蓉下锅与一小勺盐炒香，起锅，只要有香味就可以咯。
　　4、泡好的粉丝垫盘底，虾排开，并把蒜蓉铺虾肉面。
　　5、这道菜是用蒸的，所以就下锅蒸吧。
　　6、蒸好后，我又用一点油爆香青椒红椒，然后马上淋再虾上，并加上一点点酱油，完成。
　　清蒸鲈鱼
　　食材：
　　鲈鱼一条、葱、姜、盐、味精、糖、生抽
　　做法：
　　1、鱼宰杀好后沿鱼背两边鱼鳍部位各片一刀（术语，即用力的划一刀），目的在于把鱼蒸透
　　2、取食盐少许均匀涂抹在鱼身上，腌制15分钟
　　3、取鱼装盘，盘底及鱼身上铺姜片少许
　　4、烧锅放水待开后用支架隔水大火猛蒸10分钟（视鱼大小，不宜时间过长，否则鱼蜂蜜绿茶的好处肉会蒸老而失去原有的嫩滑）
　　5、熄火取出，将鱼盘内蒸出的汁液及姜片倒去（一定要倒干净，不然会残留鱼腥味）
　　6、冷锅倒入生抽适量、水2茶匙、味精少许、糖少许煮开后浇鱼上，铺上生姜丝、葱丝
　　7、热锅烧沸油，浇在姜葱丝上，完成。
　　葱油九節蝦雙味
　　原料
　　活九节虾4只，生葱40g，大叶2片。
　　调料
　　油200g，幼盐3g，生抽3g，辣油3g，豆瓣酱2g，生粉30g。
　　做法
　　1.将九节虾从头与身处切二段，头开下边去内脏，拍生粉，制成辣汁虾头。
　　2.虾身去壳，留星油泡炒葱香味。
　　老虎斑蒸陈村粉
　　原料
　　老虎斑一条1斤8两，陈村粉6两，姜、大葱、小葱、粗葱粒、芫茜梗、蒜头、干葱各少许。
　　调料
　　盐、鸡粉、鱼露、美极、生抽、冰糖各适量。
　　做法
　　1.炼制葱油。用大葱、小葱、芫茜梗、蒜头、干葱，以1：1：1：1：1的比例投入，加花生油炼制40分钟，慢火炸至所有材料都出香味。
　　2.鱼肉切厚片，加少许盐、糖和蛋清腌制30秒，再加葱油捞制。
　　3.将陈村粉铺在鱼肉底部，放入蒸柜中蒸2分半钟。
　　4.用粗葱粒，加葱油、盐和鸡粉爆香之后，淋在蒸好的老虎斑上。
　　5.出餐前，跟一个调过的蒸鱼豉油，于客人面前淋上。蒸鱼豉油用鱼露、美极、生抽、冰糖和姜葱来熬制而成。
　　浓汤鸡丝翡翠筊白笋
　　主料
　　黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克
　　辅料
　　甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克
　　调料
　　盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克
　　做法
　　1.先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。
　　2.鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。
　　3.将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。
　　4.取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。
　　5.将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。
　　黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤，可以有效去掉柴味和多余油脂，让汤汁更鲜香。
　　脆皮鸡
　　原料：仔鸡1只(重约1500克)。
　　调料：
　　饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。
　　制作：
　　1、仔鸡宰杀治净。
　　2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。
　　3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。
　　4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
　　制作关键：
　　1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。
　　2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。
　　芦笋马蹄炒扇贝
　　原料：
　　新鲜扇贝6个（总重500克），芦笋400克，马蹄50克，甘笋花少许。
　　调料：
　　盐、鸡粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。
　　做法：
　　1、把扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。
　　2、芦笋洗净后取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成长约4厘米的段，待用。
　　3、马蹄洗净去皮，切成四方薄片，待用。
　　4、往芡粉内加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉，先调好一碗碗芡，待用。
　　5、把芦笋段用少量油盐水炒至7成熟时，再放入马蹄片和甘笋花，炒至芦笋段8成熟时一起倒起。
　　6、热锅冷油，倒起油后把扇贝肉生煎至8成熟时，倒进＂5＂，然后左手慢慢注入芡粉，右手不断用锅铲翻炒食物，以让芡粉能够均匀地包裹住每一块食物，最后开大火把食物炒香即可装盘上桌。
　　韭菜炒海肠
　　原料：中等个头的海肠250克，韭菜150克。
　　调料：盐、味粉、色拉油各适量。
　　做法：
　　1、把海肠用上述方法处理干净后，切成长约5厘米的段，焯水待用。
　　2、韭菜洗净，也切成长约5厘米的段，待用。
　　3、把海肠段焯水两秒，倒起。
　　4、用锅扫沾少许色拉油，把锅扫遍，下韭菜，干炒至7成熟时，再倒进海肠段，用盐、味粉调味后翻炒均匀，即可倒在笊篱上滤一下水份，装盘上菜。
　　姜蓉焗莲藕
　　这道菜选材于素料——粉藕。在制作上，刘昌伦别出心裁地为其盖上一层激香的姜蓉同焗，成菜姜香适口，莲藕粉糯，越吃越香。
　　批量预制：
　　1、干葱2斤切成碎末；生姜4斤去皮，切成末后与干葱碎一起放入盆中，拌入适量盐、味精、鸡汁，激入烧至七成热的色拉油3斤，充分拌匀即成姜蓉。
　　2、老藕去皮，改成滚刀块，倒入高压锅中，添高汤、南乳汁、老抽、生抽、盐、味精、八角，上汽后压25分钟，捞出备用。
　　走菜流程：
　　砂煲置于火上，下色拉油烧热，加入蒜子80克、干葱碎40克炒香，放入莲藕块450克，盖上拌好的姜蓉80克，加盖小火焗4分钟，撒上葱花即成。
　　制作关键：
　　注意一定要选口感粉面的老藕，不要用脆藕。
　　脆豆腐烧黄鳝
　　原料：
　　活鳝鱼500克，脆豆腐200克，圆葱丝200克，蒜片3克，姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克。
　　调料：
　　盐100克、香醋 80克、料酒50克，美极鲜3克，秘制软兜汁45克，湿淀粉15克，色拉油1000克（约耗20克），
　　做法：
　　1、锅内加清水，将活鳝鱼放入塑料袋中，下入水中烫约2分钟至鳝鱼烫死。
　　2、另起净锅，锅中加清水烧开，下入盐、香醋、料酒，打开袋子，将鳝鱼倒入水中，继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出，冲水。
　　3、将鳝鱼划成鳝丝，鳝鱼背留用。
　　4、锅中入色拉油烧至三成热，下入鳝鱼背，滑油倒出。
　　5、锅留底油，将圆葱丝炒香，加入美极鲜翻炒后倒入容器。
　　6、脆豆腐切成片，炸成金黄色待用。
　　7、热锅入油，加入蒜片炒香，下入鳝鱼背，调入秘制软兜汁，用湿淀粉、油勾芡，下入脆豆腐翻炒均匀，出锅装盘，点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝即可。
　　秘制软兜汁：
　　高汤900克，花雕酒200克，味达美酱油、香醋各50克，美极鲜25克，味精、老抽、鸡汁各100克，糖60克，盐80克，胡椒粉20克混合溶解均匀即可。
　　秘制烧鹅仔
　　原料：
　　黑棕鹅仔1只约1.8公斤
　　调料：
　　姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱25克1个味碟
　　制作：
　　仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
　　将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
　　取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
　　将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
　　酱皇爽口雪蛙肚
　　制作：
　　1、把雪蛙肚治净，入码兜，加姜汁酒拌匀去腥后，投沸水锅里汆一水，捞出待用。
　　2、把菜心用油盐水炒八成熟，倒出沥水，再回锅加盐、鸡粉、勾芡炒好，放盘中垫底。
　　3、净锅下油烧热，下蒜茸、姜米、泰椒圈爆香，然后烹入料酒，掺入适量二汤并加盐、糖、鸡精、蚝油、老抽调好，烧沸后勾薄欠，再倒入雪蛙肚、葱度裹匀，最后加入XO酱炒匀，起锅盛盘中菜心上即成。
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