从米变酒浅谈日本清酒酿造

　　葡萄酒与清酒都属于酿造酒，制法应该大同小异吧！如果你这么想的话，那就大错特错了。两者同样需要发酵，但清酒还得经过糖化的过程。
　　清酒酿造缺一不可的两大过程
　　1.糖化
　　我们试着想想看，被遗忘在室温的密封水果盒中的葡萄，在好几个月之后会自然而然地变成葡萄酒，这叫做上帝的杰作。接着再想想看，被遗忘在室温米桶里面的米，在好几过月之后打开来看，不会是米酒也不会是米醋，这叫做米虫的最爱。
　　到底差别在哪里呢？差别就在于清酒的酿造是并行复发酵，听起来很学术，其实说穿了，就是糖化与发酵同时并行。听起来似乎又更复杂了，让我们一个名词一个名词解释，糖化，就是因为米本身不含糖，而是淀粉，而淀粉跟酵母之间是不来电的，所以需要一段过程叫做糖化，就是将淀粉分解成糖，这种感觉就像我们吃米饭时，越咀嚼越有甜味产生，就是因为米饭在我们的唾液中糖化了。
　　2.发酵
　　发酵，对于懂葡萄酒的你应该就不陌生了，就是将糖转变为酒精与二氧化碳，靠的是酵母这种肉眼看不到的东西。不过，葡萄酒的世界里，很多酒庄会采用天然酵母，而在清酒的世界中，几乎所有酒造都会使用培育酵母，就像是在酒标上面可能会看到协会几号酵母。
　　举个例来说，像是独乐藏的丰熟纯米大吟酿，就是用素有吟酿之神之称的九号酵母，特色是能够产生强烈的吟酿香味，因为九号酵母即便在低温仍然有活力可以发酵，而因为温度低更能激发出酵母的潜质（异常代谢），因而产生出馥郁而华丽的花果香气。
　　总结来说，清酒的产生糖化与发酵绝对是缺一不可的，而葡萄酒的产生只需要发酵过程。
　　日本酒之神髓-山废酿造法
　　大多数的清酒在酿造时会使用速酿系酵母，但如果瓶身上标有生酛、山废，就代表是使用传统制法的酒母。一般的速酿系酵母的酿制时间大约7 – 15天，但传统制法则要耗费大约25 – 30天，可说是费时又费力的苦工，也因此非常少见。此类酒款通常带有些许乳酸风味，口感上较为浓郁醇厚，依酒款特性不同，作为热饮更能感受到米曲的香气。