酒店厨房营业成本的控制与核算方法探析

　　摘 要：在现代餐饮企业中，控制经营成本及费用是加强餐饮企业经营管理的一项重要内容。但在实际工作中，餐饮生产经营的诸多环节都有成本泄漏的机会，而传统厨房的成本核算方法无法揭示成本变动的实际原因，也让成本控制方法无法落到实处。本文联系餐饮厨房的生产实际，对厨房营业成本核算的内容、控制与方法进行探析，以帮助餐饮企业提升精细化管理水平。
　　关键词：餐饮成本；控制；方法与探析
　　一、厨房成本核算的概念
　　成本是指为实现某一目标而付出的资源以货币计量的总和。会计成本核算指对与收入相关的各项支出按不同的目标以相应的核算方式予以分类统计。餐饮成本核算，是根据财务报告编制要求，按成本要素予以分类，分别以直接成本、间接成本归集，可以根据分析需要按作业单元归集成本。食品原材料归集为直接成本。厨房生产产生的能源消耗，人工费、差旅费、资产折旧等费用，财务部门一般将其纳入销售费用和管理费用，归集为间接成本。而厨房成本控制是以目标成本或预算成本为依照，以纠正偏差，控制消耗，提高利润为目的，对各种成本要素、作业单元成本进行检查、指导和纠偏的成本管理方法。
　　二、厨房成本核算的任务
　　1.制定菜点的用料定额标准，准确地计算单位菜品的成本，保证加工制作的质量、规格符合市场需求，确定合理的销售毛利率，为制订菜品的销售价格打下基础。
　　2.促使餐饮部门强化成本产生的流程控制，不断提高操作技术和厨房精细化管理水平，在控制成本的同时保证菜品质量，提高劳动生产率。
　　3.建立健全计量体系，全面反映生产状态，揭示单位菜品成本提高或降低的原因，提出降低成本的途径，改善成本管理，提高企业经济效益。
　　三、厨房原材料成本的主要核算方法
　　单位或单批次菜品的主料、配料、调味的总和构成厨房原材料成本。菜品主配料的投料量，应以净料量计算。
　　1.净料成本核算。净料是指毛料经过食品初加工或刀工处理后，剔除杂质的食品原材料。净料单价计算公式：
　　净料单价=毛料价值/净料重量
　　净料单价=（毛料价值-边脚料价值）/净料重量（指有二次回收利用价值的边脚料）
　　2.半制品成本核算。半制成品是净料经过初步加工处理，尚未成菜的半成品。餐饮业大部分原料在成菜前要经过半制，这个过程中食材原料因为分档取料、加热、拌制、去粗取精等步骤会流失水分、骨架、杂碎等，其本身重量会进一步减损。半制品单价计算公式：
　　半制品单价=（毛料价值-边脚料价值）/半制品重量
　　3.成品成本核算。成品是在半成品的基础上进一步烹制、整理而成的，其成本数据是制定菜品单价的基础。成品单价计算公式：
　　成品单价=（半制品价值+调味品总值）/成品重量
　　四、厨房成本控制的措施
　　厨房成本控制的过程是个动态、持续的过程，成本控制贯穿于成本预算标准制订、食材采购、保管、加工烹制的全过程，它是整个餐饮企业成本管理工作的重要环节。
　　1.成本控制要建立生产标准
　　建立标准就是对菜品制定标准菜谱，明确主辅材料用量、成本价、加工烹饪标准、装盘标准，做好量化，尽可能消除生产性误差，实现合理的投入产出比。
　　1.1加工标准，按照前台订单测算制定原料初加工料或半成品料的投放数量，并制定出单品净料标准、刀工处理标准、干货涨发标准。
　　1.2配制标准，按成品的质量要求制定主配料品种、口味、数量标准，按规范进行主配料配制。
　　1.3烹调标准，按既定的成品规格、成品质量标准加工配制半成品并制作成菜，酌定调味品的种类及比例，运用合适的烹调方法，在规定时间内烹制完成、装盘上桌。
　　1.4成品标准，制定菜点装盘规格和装盘形式，成菜要与用餐人数、以及宾客的特殊要求以及费用预算额、毛利率、售价一一比對，并控制成菜坏品率，做到既满足供应，又没有浪费。
　　2.成本控制要充分体现生产过程的控制
　　在生产标准确定后，要实现对生产标准的贯彻与控制，需要依靠专业的生产和管理人员，按照＂谁经手，谁负责＂的原则建立成本的内控制度，以提升厨房生产的投入产出比，提升劳动生产率。
　　2.1采购、库存、加工过程的控制。一是要坚持成本效益、进度配合原则，采用限价采购，竞价采购，降低采购价格；要＂以销定购＂避免无计划采购；按成品的质量要求采购适宜规格的原材料；防止数量不够造成紧急采购而提高成本，或超量采购，库存变质造成浪费。二是要执行好验收入库、计划领用及领用审批制度，防止少用多领或用余不退。要坚持＂先进先用＂的原则积极控制库存，减少资金占用和仓储成本。三是对每一种菜品制定标准成本卡，注明成本、净料率、主配料品种数量。落实加工责任人签字制度、班组长检查制度，做到本岗工序的问题不要带到下个工序。因故未及时制作的原料或半成品应注意回收入库，剩余边脚料要挖掘使用价值做好再利用。
　　2.2切配、烹制过程的控制。要按菜谱、用餐人数、加工批次对食材称重计量，杜绝重复、遗漏、错配、多配，而造成原材料的浪费。对分批次烹制时原材料用量的把握要准确，主配料的比例应力求稳定，减少人为的失误。厨师烹制过程要操作规范，可采用定岗、定厨、定炉的办法来控制菜品的良品率，防止操作＂失手＂造成原料损失。
　　2.3管理机制的建立。厨房应设立专职的成本核算员岗位，职责是开展专业的成本核算、成本控制工作。成本核算员应针对单品单批次的菜点生产任务制定预算目标，划小核算单位，称重计量准确，尽量减小误差。要充分搜集厨房各工种用料成本数据，结合厨房生产的实际科学测算，使提交的成本核算报告能反映厨房成本控制的真实情况。厨房生产和管理人员也应该牢固树立成本控制意识，对某些容易出现成本流失的环节要重点检查纠偏，做好跟踪分析。要建立健全考核制度，正确实施奖惩，真正将成本管理的责任落实到生产流程的每个环节，以促进生产成本的压降，实现企业利润的提升。