墩子是什么意思（厨房墩子工作流程）

　　饶鹏芳几十年如一日，坚守传承客家菜。 受访者供图
　　＂为什么会想到当厨师？＂
　　＂做厨师好，厨师永远不会没饭吃。＂看似随意的选择，却成就了饶鹏芳一段酣畅淋漓的厨师生涯。他是土生土长的梅州人，15岁踏入行业，走南闯北。从厨37年来，他被授予＂中国客家菜推广大使＂＂广东省客家菜名厨＂等多个荣誉称号，荣誉背后是他为客家菜的不吝付出。
　　从洗碗工到大厨，从梅州走向世界，饶鹏芳为了学一道菜，甘当学徒＂潜入＂餐厅偷师学艺；为了客人的年夜饭，自己30年来没有与家人过除夕夜；为了传承客家菜，他连梦里都在研究菜品……
　　在做好客家菜、弘扬客家菜这条路上，饶鹏芳坚定如初、一如当年，他用一把铁勺烹出了人生百味。
　　●南方日报记者 汪思婷
　　他曾是洗碗工 怀揣当大厨的梦想
　　料酒炝入铁锅，瞬间蹿起一簇火焰，饶鹏芳的脸被映得通红。＂待会再下酱汁，先焖一会才入味。＂一边做，饶鹏芳一边给旁边的徒弟传授客家菜的制作技巧。每一个技巧，都蕴含饶鹏芳过去30多年的积累。
　　饶鹏芳的从厨经历，从1984年到一家饭店当洗碗工开始，那年他15岁。
　　＂那时我中学毕业，想学一门手艺，就到五洲城的一家饭店干活，一开始就当个洗碗工。＂对于饶鹏芳来说，不想当大厨的洗碗工不是好洗碗工。
　　饶鹏芳利用下班时间，义务做墩子（配菜员）。在厨师界，素来有＂七分墩子，三分锅匠＂的说法，墩子是通往厨师的初级阶段。
　　事实上，饶鹏芳当时已经有了厨艺基本功，这还得从他小时候说起。
　　＂小时候家里条件比较好，经常跟着爷爷到处吃，从小就对吃感兴趣，同时也耳濡目染了客家菜的魅力。＂饶鹏芳提起＂吃＂，不自觉地摸了摸自己的大肚子。
　　6岁懂吃，7岁会煮饭，8岁会做腊味饭，饶鹏芳笑着说：＂这手艺是祖传的。＂
　　因为手脚勤快，又有基本功，饶鹏芳当了半个月的洗碗工就走上三尺灶台，开始拿锅铲。＂那时我负责的是比较简单的客家菜，煮粉腌面，炒猪肉猪肚这些。＂他说。
　　再简单的客家菜，也要用心去做。饶鹏芳每天早上4时起床，准备炭火烧饭，5时打肉丸，6时前要准备好所有食材。就这样饶鹏芳做了两年，每月工资从30元涨到60元。
　　直到有一天，饶鹏芳的用心得到了回报，他遇到了东园餐厅的老板。
　　＂东园是兴宁第三大店，他吃了我做的客家菜，觉得手艺不错，问我愿不愿意去他那里，每月工资120元。＂饶鹏芳答应了。
　　如果说油盐酱醋是菜品的调料，那勤奋上进当属成功的主料。饶鹏芳坦言，当初以为当厨师不缺饭吃，却不知真正入了这一行，自己还有很多东西要学习。
　　饶鹏芳在东园餐厅做厨师，一边学习一边攒钱。一年后他攒够了钱毅然辞职，怀着厨师梦只身一人闯荡异乡，跑去广州自费学习了3个月。
　　后来的几年时间，饶鹏芳＂一把菜刀走四方＂，辗转供职于多家餐厅，既提升了技艺，也拓宽了视野。＂换的饭店我都数不清了，星级宾馆、普通饭店都有。＂
　　他是资深大厨 却要假扮学徒
　　在外拼搏的那几年，饶鹏芳每月工资1600元-1800元不等，在当时来说是高薪，但饶鹏芳却一分存款也没有。
　　＂工资全部拿去吃了。＂饶鹏芳对吃的执念不止于此。
　　为了学到煲粥技艺，当时已经是省一级厨师的饶鹏芳选择辞职，到梅城一家小有名气的粥店应聘学徒，一做就是半个月。
　　＂白天在店里‘偷师’，晚上回到家里就做笔记。＂饶鹏芳聊起自己到粥店的＂潜伏＂经历不禁笑了。他告诉记者，当时他负责做员工餐，竟被厨师长夸赞厨艺不错，差点露馅。
　　＂学会之后就辞职了，请厨师长吃饭，说明自己当学徒的缘由时，没想到他并不生气，反倒敬佩我，说我为了一道菜可以付出这么多。＂饶鹏芳说，离别时厨师长还不忘说一句＂我就说你做的员工餐不像学徒水平，原来是大师级人物＂。
　　这份对美食的热爱，是促使饶鹏芳在外拼搏多年后回到家乡的关键原因。
　　1998年，饶鹏芳回到老家梅江区城北镇中村村，逐渐从厨师成为一名老板，有了自己的饭馆——杏花村美食，做起了客家传统乡宴。
　　＂八仙桌、鸡公碗、陶瓷酒杯，客家醋溜鱼、米粉肉、酥烧、虾米扣肉这些是比较传统的客家宴席菜。＂饶鹏芳聊起乡宴，滔滔不绝。
　　菜品看似质朴，却包含寓意。饶鹏芳说，客家人在宴席中注重＂意头菜＂，比如婚宴的百合莲子寓意＂早生贵子＂、寿宴的炒面寓意＂长命百岁＂，乔迁宴的猪红豆腐加以发菜点缀，则寓意＂富贵发财＂。
　　＂大场面的乡宴一定不能乱，每个人要动作快速、配合默契、各司其职。＂饶鹏芳说，他作为总指挥，上菜的时间和顺序要有条不紊。哪个地方需要指导或帮忙，他要及时出现，哪个炉灶的火要旺还是要小，都在他视线范围之内。
　　模式规范、食材卫生、味道正宗，找饶鹏芳做乡宴的人越来越多。从最开始一年只有十几台乡宴到多的时候有2000多台的量，饶鹏芳做的客家菜逐渐打响了名堂。
　　才下灶台，又上讲台。饶鹏芳不仅自己做客家菜，2001年他还开办了厨师培训班，有100多个学生，后来又开始带徒弟。
　　跟他学厨，可没少吃苦。饶鹏芳要求徒弟们，首先要做好员工餐，才能继续走下一步。＂自己吃的都做不好，还怎么能做给客人吃，所以员工餐是我的入门标准。＂饶鹏芳谈起带徒弟，表情立马严肃起来。
　　他是＂守味人＂ 守年味更守客家味
　　记者走进厨房，刚靠近灶台，看到烧得火红的锅底和热油一接触立马产生了反应。锅边翻卷而出的火苗往上蹿，合着厨房内鼓动的热风，燎得记者几度睁不开眼。
　　此时的饶鹏芳穿着工作服，脖子上搭条汗巾，两三个小时站立下来衣服湿透了，汗巾也能拧出水来。
　　＂嗞啦＂一声，热油溅了出来。＂不碍事，我的皮都烫厚了。＂只见饶鹏芳的左手右臂上，依稀可见油烫、刀伤留下的痕迹。
　　厨房，这烟火气最浓的地方，饶鹏芳在这里一待就是37年。
　　今年52岁的饶鹏芳有30年没回家吃过年夜饭。30年间做过多少桌年夜饭，他已经记不清了，他唯一记得的是，当中没有一桌是给家人做的。
　　直到前几年，他把乡宴交给了儿子饶幸辉，自己做私厨，才有时间和家人吃上年夜饭。
　　＂我父亲经常教我，客家人做客家菜，一定要把客家菜做好、传承好。＂饶幸辉说，他从小就看着父亲穿着厨师服，围着大锅，抡着大勺，在油烟升腾的厨房里忙碌。受父亲影响，自己也接力传承客家菜。
　　＂每天都要摸一摸刀、颠颠勺，手感不能丢。＂在厨房里忙得不可开交，这便是饶鹏芳的日常。而这一切的辛苦，只需食客的光盘和笑脸，足以慰藉。
　　让饶鹏芳欣慰的是，他遇到了不少＂吃过返寻味＂的顾客。不少定居外地的顾客，一回梅州都要来吃他做的客家菜，更有华人特意从国外慕名前来学习。
　　＂前几年，在外面做学术交流，认识了加拿大、澳洲的大厨。后来他们特意来梅州找我，说要学习客家菜。前几天还有福州的同行过来，也说要学客家菜。＂饶鹏芳说，只要想学他都毫无保留地传授，这是他的荣幸，更是对客家菜的肯定。
　　饶鹏芳对客家菜精益求精，在研究新菜品时严谨而又苛刻。＂一道菜从研制到端上餐桌，要反复尝试几十次。＂饶幸辉说，父亲会在每个环节、每样配料上反复研究。
　　他的招牌菜之一＂客家全鱼羹＂就是这样创作出来的。该菜品参加全国海峡客家烹饪大赛时，获得特金奖；＂金钱七彩虾＂获得2017美味客家18强香港总决赛特金奖。
　　近几年来，饶鹏芳到过不同国家和地区，开展美食文化交流，推广客家菜，被授予＂中国客家菜推广大使＂荣誉称号。
　　＂走到哪儿，吃到哪儿，也就研究到哪儿。＂饶鹏芳说，他既是去推广客家菜，也是去取经的，回来就能研发不一样的客家菜。
　　＂一天是厨师，一辈子是厨师。＂饶鹏芳说，拿起铁勺，就不会放下了，传承客家菜是他愿意一直做的事情。