鲁菜菜谱（鲁菜三大菜系之济南菜）

　　鲁菜菜谱（鲁菜三大菜系之济南菜）
　　济南菜
　　大约起源于春秋战国时期，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。经过长时间的发展，济南菜逐渐形成了三个饮食区，即鲁北饮食区、鲁中饮食区、鲁南饮食区。早在公元6世纪的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称红哨）、鸡脯肉茸（称白哨）吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。
　　济南菜的代表菜品有，九转大肠、宫保鸡丁、锅塌豆腐、糟熘鱼片、坛子肉、油爆双脆、四喜丸子、糖醋鲤鱼、爆炒腰花
　　九转大肠
　　九转大肠
　　九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系；该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
　　2018年9月10日，＂中国菜＂正式发布，＂九转大肠＂被评为山东十大经典名菜。
　　相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多名人在该店设宴时均备＂红烧大肠＂一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜＂九＂之癖，并称赞厨师制作此菜像道家＂九炼金丹＂一样精工细作，便将其更名为＂九转大肠＂。
　　宫保鸡丁
　　宫保鸡丁
　　宫保鸡丁在民间有两种说法
　　1.山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。所谓＂宫保＂，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠＂太子太保＂。＂太子太保＂是＂宫保＂之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名＂宫保鸡丁＂。
　　2.丁宝桢去山东济南太明湖一带私访，中午肚子饿了，突然闻到香味从一间农家院飘出，进去问一汉子，汉子告诉他是爆炒鸡丁邀请他一起吃。丁宝桢品尝过后觉得很不错，记住这个地方，回去后花重金请来汉子做家厨，爆炒鸡丁鸡丁作为压轴煮菜招待客人，丁宝桢去四川当总督的时候带上汉子一起赴任，后来改成了宫保鸡丁，丁宝桢死后被地方官员当做贡菜献给了皇帝，发展成御用名菜之一。
　　锅塌豆腐
　　锅榻豆腐
　　锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为＂锅塌豆腐夹馅＂，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。
　　最早的锅塌系列菜是来自山东省，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布＂中国菜＂活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。
　　糟熘鱼片
　　糟熘鱼片
　　糟溜鱼片是一道山东地方名菜，属于鲁菜。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。传统的糟熘鱼片应该是黄鱼，近年来黄鱼奇缺，于是各种鱼都被用来作糟熘，档次高的是鲫鱼，差一点的用鲈鱼、青鱼。用黑鱼，取其肉细嫩而色白，鱼肉不易碎散。近年来市场上有欧洲来的银鳕鱼，质感奇佳，鱼体很大，鱼刺少，肉色洁白，鱼肉细嫩，尤其是富含脂肪，口感很肥。
　　糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。如＂糟溜鱼片＂就是以调料命名的佳肴。香糟虽然是调料，却在菜肴中占有一席之地，缺它不可。
　　据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的＂糟溜鱼片＂，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄，至今犹在。
　　坛子肉
　　坛子肉
　　坛子肉是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，该菜品的历史始于清代。用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成。其特点是色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名＂坛子肉＂。以五花肉为主要食材的私家菜。原料丰富，形态丰腴，肥而不腻，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口，汤浓味香，色泽红润，肉烂不腻。
　　据传创制该品的是济南凤集楼饭店该店厨师用猪肋条肉加调味品和香米，放入黑瓷釉的小口坛子中，用木炭微火煨炖而成。清末济南经营坛子肉有名的店家，当推同元楼，开业于清光绪年间，在城里后宰门街，其味肉香味浓、酱香浓郁，当时享有很高的声誉。因为肉用瓷坛子煨炖而成，故名坛子肉。
　　油爆双脆
　　油爆双脆
　　油爆双脆属鲁菜，是山东地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
　　＂油爆双脆＂始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有＂双脆＂的美称。清代著名文人袁枚对＂油爆双脆＂给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：＂将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。＂＂油爆双脆＂原名＂爆双片＂，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。
　　四喜丸子
　　四喜丸子
　　四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。四喜丸子从外观上来说，由四个较大的肉丸以及其他辅料组成。四喜丸子做法与狮子头基本一致，只是四喜丸子限用四个肉丸。主要用料为猪肉馅、鸡蛋、葱花等。
　　据传，四喜丸子创制于唐朝。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就专有张九龄。结果出来，衣着属寒酸的张九龄中得头榜，皇帝赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人将父母接到京城。喜上加喜，张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问菜的含意，聪明的厨师答道：＂此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。＂张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：＂‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。＂从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。
　　糖醋鲤鱼
　　糖醋鲤鱼
　　糖醋鲤鱼是以鲤鱼为主料制作的药膳。糖醋鲤鱼＂是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有＂黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱＂的记载。据说＂糖醋鲤鱼＂最早始于黄河重镇——洛口镇。黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。
　　爆炒要花
　　爆炒腰花，为山东省特色传统名菜，是以猪腰为主料的家常菜，属鲁菜系。制作时以猪腰、荸荠等为主料，成品鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻；具有较高的营养价值。爆炒腰花制作时配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。
　　2018年9月10日，＂中国菜＂正式发布，＂爆炒腰花被评为＂山东十大经典名菜＂之一。